Húsosfazék

Igazi argentin alapanyagból nem minden nap dolgozhat az ember, nagy tisztelettel álltam hát neki a 2,5 kilós, egy darabból álló húsnak, csomót méricskéltem szeletelés előtt, nehogy elszúrjam már az elején. Ez a feszültség aztán a sütés közben is megmaradt, s miután kiderült, hogy az eredmény kiváló lett, olyan megkönnyebbüléssel gyújtottam rá, mint egy tűzszerész egy bomba hatástalanítása után. Mivel nem otthon készítettem az ételt, a mustármártáshoz nem volt saját alaplevem, így a balatonszemesi Kistücsökben érdeklődtem, vehetek-e tőlük egy literrel (amúgy nagyon jót ebédeltünk ott, hamarosan arról is jön egy beszámoló), és szerencsére kaptam is tőlük. A polenta receptjét a Gordon Ramsay's Secret c. könyvben találtam. A bélszín sütésekor ez alkalommal a Bűvös szakács instrukcióit követtem, a mustármártást szintén egy ott olvasott leírás ihlette. Valahogy most minden összejött, és végre azt írhatom, hogy tökéletesen sikerült az egész - még legszigorúbb kritikusaim szerint is. (Persze annak szem előtt tartásával írom le ezt az önfényezést, hogy míg egy profi szakács nyilván számtalanszor képes ezt azonos eredménnyel csinálni, nekem most épp jól jött ki a lépés, de ha újra elkészíteném, akkor ugyanúgy izgulnék, mert nem biztos, hogy megint így összejönne).

Hozzávalók a hússütéshez

• 4 szelet angus bélszín (egyenként 4 cm vastag)
• vaj
• olívaolaj
• só, bors

Hozzávalók a mustármártáshoz

• 1 liter marha alaplé
• 3 dl tejszín
• 1 dl fehérbor
• 3 kanál dijoni mustár
• 1 mokkáskanál méz
• kurkuma

Hozzávalók a polentához

• 6 dl tej
• 6 dl víz
• 2 ek olívaolaj
• 1 tk friss kakukkfű
• 1 tk só
• 250 g kukoricadara
• 30 g vaj
• 30 g parmezán

A húst szárazra töröljük, lehártyázzuk (még szeletelés előtt!), és pácolás nélkül kezdjük sütni. Arra ügyeljünk, hogy szobahőmérsékleten használjuk fel, tehát jóval a sütés előtt vegyük ki a hűtőből. Vastag aljú serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe jöhet a vaj. Közepesnél valamivel nagyobb lángon kezdjük a hús sütését. Oldalanként egy-egy perc elég, közben kézzel óvatosan nyomkodjuk a húst, hogy az esetleg alákerült levegőt eltávolítsuk, de kellően gyengéden ahhoz, hogy elkerüljük az értékes nedvek kimasszírozását. Az 1-1 perc letelte után a húsokat sózzuk, és újabb 1-1 perc jön. Mindeközben előmelegítjük a sütőt 50-60 fokra, és a húsokat alufóliával lefedett tepsiben a sütőbe tesszük 4-5 percre.

A mártáshoz az alaplevet összekeverjük a tejszínnel és a fehérborral, folyamatosan kevergetve a negyedére sűrítjük (ez eléggé időigényes, érdemes előre elkészíteni). Hozzáadjuk a mustárt, a mézet és a kurkumát, jól összekeverjük.

A polenta készítésekor az olajat a kakukkfüvet és a sót mély fazékban felforraljuk, hosszú kanállal belekeverjük a kukoricadarát, majd egy irányba keverve összedolgozzuk, 20 percen át főzzük kis lángon, folyamatos keverés mellett (vigyázni kell, hogy ne köpködjön, mert olyan, mint a forró aszfalt, jól meg is égette az egyik ujjam egy ilyen kis vulkánkitörés). Levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat és a parmezánt. Egy nagy, de lapos edénybe öntjük a masszát, és legalább egy órán át hagyjuk hűlni, szilárdulni. Ezután háromszögeket vágunk belőle, lisztbe forgatjuk, és nagyon forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük.