A libamáj az egyik legfinomabb konyhai alapanyag, akár a legegyszerűbben elkészítve (zsírjában kisütve, hidegen kenyérre kenve némi sóval) is vetekszik a legbonyolultabb előételekkel. Természetesen emellett igen sokoldalúan is felhasználható: nagyon jól párosítható sokféle ízzel, az édes hozzávalók éppúgy jól kiegészítik, mint az erőteljes fűszerek. Egyben ez a legfontosabb hungaricumok egyike, még Gordon Ramsay is megemlítette a Hell's Kitchen valamelyik epizódjában, hogy a magyar libamáj az egyik legjobb a világon.
Most a közelgő, május 20-22-i Libamáj Fesztivál alkalmából debütál ez az alapanyag a Húsosfazék oldalán is. Igyekeztem olyan fogást készíteni, amely egyszerre magában hordozza az egyszerűen elkészített, kenyérre kent verzió rusztikusságát, illetve a többféle, akár ellentétes ízek kombinálásában rejlő lehetőségeket. A libamáj mellé egyaránt terveztem egy édes-savanykás, gyümölcsös ízt, és egy nagyon visszafogottan kesernyés zöldséget. Legszívesebben egressel vagy rebarbarával próbálkoztam volna, de ezeknek most nincs szezonja, így esett a választásom az eperre. A zöldségek közül pedig adta magát a zeller, amelyet almával kombináltam, így jobban passzol a libamájhoz. Az alapkoncepció része volt, hogy hazai hozzávalókat fogok párosítani a libamájjal, így esett a választás az eperpálinkára (pl.: armagnac helyett). A fogás elkészítésekor a decemberben kapott szifont is használtam az almás zellerhabhoz, ami így lett egész könnyű, levegős.
Hozzávalók
1 db hízott libamáj (kb 35 dkg)
1 csomag leveles tészta
1 fej hagyma
rozmaring
25 dkg eper
5 cl eperpálinka
2 dl tejszín
1 közepes zeller
1 alma
1 csomag zselatin
20g vaj
balzsamecet
1 db hízott libamáj (kb 35 dkg)
1 csomag leveles tészta
1 fej hagyma
rozmaring
25 dkg eper
5 cl eperpálinka
2 dl tejszín
1 közepes zeller
1 alma
1 csomag zselatin
20g vaj
balzsamecet
A hagymát felaprítva vajon üvegesre pirítjuk, közben a májat a hidegről kivéve felkockázzuk, majd a hagymához adva hirtelen megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majorannával fűszerezzük, végül a tűzről levéve pürésítjük, hozzákeverjük a pálinka felét, és hideg helyre tesszük.
A leveles tésztát kinyújtjuk, kisebb korongokat szaggatunk belőle, melyeket kivajazott sütőformákba illesztünk. 180 fokon 10 perc alatt készre sütjük őket. Akkor jó, ha kis tésztakosarakat kapunk a végén.
A zellert és az almát megpucoljuk, előbbiről a fás részeket eltávolítjuk, majd zubogó vízbe téve, nagyon kevés sóval ízesítve puhára főzzük, leszűrjük és botmixerrel nagyon alaposan eldolgozzuk, a tejszínnel elkeverjük. Ha kihűlt, a szifonba töltjük, s jöhet a patron.
Az epreket megtisztítjuk, párat félrerakunk díszítésnek, a többit turmixgéppel csak egész durván felaprítjuk. Közben a zselatint a tasakon megadott módon vízben felmelegítjük, hozzáadunk két teáskanál cukrot (több nem kell, nem cél, hogy az édes íz domináljon). Ha kész, a lapos tálba helyezett eperre öntjük, hozzáadjuk még a maradék pálinkát, lazán elkeverjük, és a hűtőbe tesszük.
Tálaláskor a libamájat kiskanállal a tésztakosarakba töltjük, a tetejét szépen eldolgozzuk. Az eperzseléből kis korongokat vágunk ki, a tésztakosárral közel azonos méretben, s ez kerül egy eperszelettel díszítve a libamájas tészta mellé. Közvetlenül tálalás előtt a szifonból nyomunk még a tányérra egy adag almás-zelleres habot, s mindhárom falat mellé kerül egy-egy csepp balzsamecet, melyet előzetesen főzéssel érdemes sűríteni. Alternatív tálalási mód, ha ezeket az összetevőket egymásra tornyozzuk.
További recepteket, tippeket olvashattok a Libamáj Fesztivál házigazdájától, Buday Pétertől itt, az esemény legfrissebb híreit pedig keressétek a Facebook oldalukon. És mindenképp látogassatok el a Budai Várba május 20-22-én, ahol számtalan formában kipróbálhatjátok ezt a nagyszerű alapanyagot (további információk itt)!
Na mit szól hozzá?