Húsosfazék

Konyhai kísérletek és laikus éttermi kommentek. Receptek, videók, fotók és étteremtesztek - egyenesen a Húsosfazékból.

Csatlakozz a Fazékhoz!

Húsosfazék videók





Na mit szól hozzá?

Címkék

amerika (11) anthony bourdain (3) aranyszabalyok (2) Ausztria (5) bab (3) bagel (2) bárány (6) bazsalikom (2) bélszín (6) borjú (2) borjúmáj (2) burgonya (5) cheddar (2) chili (3) csirke (4) csirkemell (2) csokoládé (5) cukkini (2) desszert (4) dió (4) disznó (2) dobogókő (2) édesburgonya (2) eper (2) erdei gomba (2) étterem (16) etteremteszt (16) étteremteszt (6) etyek (2) fald fel amerikát (3) fehérbor (3) fesztivál (2) garnéla (2) gomba (6) gordon ramsay (8) gránátalma (2) gyors vacsora (11) hal (2) hamburger (4) hátszín (3) húsvét (4) kacsa (3) kacsamell (5) kagyló (2) kakukkfű (2) karácsony (4) kecskesajt (3) kéksajt (2) kenyér (4) kolbász (3) könyvajánló (4) krumpli (5) lazac (12) lencse (2) leves (5) liba (7) libacomb (3) libamáj (3) libamell (2) lilakáposzta (3) marha (6) marhahús (5) martha stewart (3) márton nap (3) medvehagyma (4) menta (2) menü (2) mustár (2) narancs (2) nyúl (2) olasz konyha (2) olívabogyó (2) orosz (2) palacsinta (3) pancake (2) paprika (3) paradicsom (6) péksütemény (2) pezsgő (2) piac (2) pite (2) pizza (2) pörkölt (2) quiche (2) ravioli (4) reggeli (8) rizottó (4) rókagomba (3) rozmaring (2) san francisco (3) sárgarépa (2) sókéreg (2) sonka (2) spárga (9) spenót (3) steak (7) sült (2) sütőtök (3) szarvas (4) szerecsendió (3) szezámolaj (2) szűzpecsenye (2) tagliatelle (3) tejszín (4) tél (3) téli étel (3) tengeri hal (2) tészta (13) tésztagép (5) thai (2) tojás (9) toszkána (3) uborka (2) üdvözlőfalat (4) utazás (13) vacsora (3) vörösáfonya (2) wellington (3) zeller (5) zsálya (4)

2012.07.24. 09:45 sbotond

Úton a tökéletes hamburger felé

A jó hamburgerrel kapcsolatos elvárásaim egyszerűek, ezeknek próbálok a mostanában végzett kísérletek során megfelelni: a hús legyen jó minőségű, fűszerezése pikáns, de ne túl erőteljes és legyen kellőképp zsíros ahhoz, hogy a sütés során se száradjon ki; a sütés lehetőleg szabadtűzön, grillen történjen, ez olyan ízt ad hozzá, amit a konyhában nem lehet összehozni. A húspogácsa legyen szépen, szabályosan formázva. Közepesen legyen átsütve a húst, a közepe legyen még kicsit rózsaszín. Legyen még benne cheddar sajt, paradicsom, jégsaláta, az a jellegzetes, kicsit édeskés uborka és némi jalapeno. Nagyon sokat dob az összképen egy saját szósz használata. További opcionális kiegészítő az avocado és a bacon. A zsemle legyen könnyű és puha, ne morzsolódjon.

A hétvégén ismét sütöttem egy adag hamburger Dobogókőn a teraszon, és ez alapján úgy látom, kb. félúton vagyok: a hús már alakul, a marha többféle részét használtam fel: hátszín, felsál és lapocka keverékéből állt össze. Így már a hús egész jó let, de még szaftosabb lenne, ha marhavesefaggyút is kevernék bele, ezért legközelebb azt sem fogom kihagyni. A fűszerezésről: a só, frissen őrölt feketeborson túl került még a húskeverékbe (1,5 kilóhoz) egy kevés speciális fűszerkeverék, két teáskanál Worcestershire-szósz, egy teáskanál Tabasco. Hozzáütöttem még egy tojást, és aztán alaposan összegyúrtam, egy napig állni hagytam.

Nagy előrelépés volt egy igazi hamburgerhús-formázó eszköz beszerzése, ehhez Louisanában jutottam hozzá az amerikai utunk során. Ezen az úton egyébként rengeteg kiváló hamburger kóstoltam Észak-Karolinától Tennessee-n át Texasig, legközelebb erről is be fogok számolni. Ezzel tökéletes húspogácsát lehet formázni, és abban is segít, hogy ne essen szét a hús sütés közben. Használata egyszerű: az alját és a tetejét egy olajos papírtörlővel finoman megkenjük, aztán színültig pakoljuk hússal, egyenletesen eligazgatva a formában az egészet.

grillhamb2.jpg

Utána a formázó tetejét óvatosan rátesszük...

grillhamb1.jpg

...és jó alaposan rányomjuk, így kialakítva a tökéletes hamburgerhús-formát.

grillhamb3.jpg

Az eredmény látványos: húsunk tökéletes korong alakot öltött, a közepén pedig van egy mérnöki alapossággal kiszámított homorú terület - ez a sütés közben fog kiegyenesedni, így előzve meg, hogy a húsunk a grillen felpúposodjon. Ez a figyelmesség a forma készítőitől minden egyes használatkor lenyűgöz.

grillhamb6.jpg

A grillkéményben 10 perc alatt felfűtöttem a tüzelőanyagot, amíg a hússal dolgoztam, így minden egyszerre lett kész.

grillhamb4.jpg

Rátettem a húst a rácsra, alatta a lehető legnagyobb forróság jött az izzó faszénből.

grillhamb7.jpg

A hús pár perc alatt készre sült, még a grillen rátettem a vékony karikára vágott hagymát, és arra a cheddar sajtszeletet. A végén egy percre mellétettem a zsemléket is. A tányéron került rá a paradicsom, a jalapeno, az uborka...

grillhamb8.jpg

...és végül a zsemle teteje, jó étvágyat!

grillhamb5.jpg

Ami még a jövő zenéje, de elengedhetetlen: egy saját szósz kifejlesztése, még csak gondolkodom azon, hogy ez egy alapvetően paradicsomos, könnyebb szósz legyen, vagy éppen egy kraftosabb, nehezebb fajta sok fűszerrel.


43 komment

Címkék: amerika hamburger hátszín


A bejegyzés trackback címe:

http://husosfazek.blog.hu/api/trackback/id/tr584674727

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Transylvanianmixedgrill 2012.07.24. 17:23:05

Kár, hogy szénné égetted a húst, minden más viszont nagyon ügyes. :)

Fue · http://www.english-hungarian.com 2012.07.24. 17:43:11

@Transylvanianmixedgrill: Dehogyis, csak hirtelensült.

Húsformázó +1 like, mér nézem is az e-bayen.

Szépek lettek.

Én mondjuk nem nagyon szoktam a húsba semmit se tenni, de az egy másik iskola.

sbotond 2012.07.24. 17:47:29

@Transylvanianmixedgrill: Szénné? Nem, egy-két ponton megpörkölődött ugyan a széle, amitől szerintem még finomabb lett, de messze nem volt szénné égetve, a közepe rózsaszín lett.

gergo · http://www.partypeople.hu 2012.07.24. 17:50:46

Tegnap este lattam Paprika tv-n (talen ez volt : port.hu/jamie_hazater_jamie_s_great_britain/pls/fi/films.film_page?i_perf_id=18928168&i_topic_id=1), hogy a husba valoban nem szabad semmilyen fuszert tenni, csak miutan mar picit megsult, akkor szabad sozni-borsozni (vicces, mert a mcdoban is igy csinaljak)

Ellenben a kozepen levo melyedest a sajat kezevel hozta ossze, a formazast is a spatulaval oldotta meg: egy gomboc hust ra a grillre es egyenletesen lenyomni.

A zsemlet is piritotta kicsit, miutan osszerakta a szendvicset (hust, sajt, zsemle) keves vizet spriccelt melle es lefedte fedovel, par pillanatig ugy hagyta, csak azutan vette le es jott a dresszing.

Amugy like :)

Transylvanianmixedgrill 2012.07.24. 17:55:04

@sbotond:

Csak a fotón úgy mutat, mintha az egész megégett volna.

1kutya 2012.07.24. 17:59:54

én most csináltatok egy rozsdamentes, vastag acéllapot a grillre (peremmel), azon próbálom meg majd a hamburgerhús sütést is. szerintem abból is poszt lesz:)

Csehszlovák Kém · http://www.dotoho.blog.hu 2012.07.24. 18:00:58

Hülyét kapok, ha uborkát látok a hamburgerben, nem való az oda :) Igen, ez a hambi elég fapados lett, szósz nélkül. A paradicsomos szószt felejtsd el, őrültség, nem illik egy hamburgerhez. Javaslatom: keverj össze kis majonézben tabascot és kend meg vele a félbevágott zsemléket, istenkirály.

1kutya 2012.07.24. 18:04:04

nálunk egyébként ma pesto készült, lehet hamburgerbe is rakhatnánk:-DDD

blogkocsma.blog.hu/2012/07/24/bazsalikom_pesto_10_perc_alatt

Késes Szent Alia 2012.07.24. 18:12:45

@Csehszlovák Kém: A majonézes szósz mindenképp kell, de simán mehet a majonézbe egyharmad arányban ketchup, úgy a paradicsomos íz külön nem érződik, és mégis pikáns.
Én húsnak pulykamellet használok, enyhén klopfolva, visszafogottan fűszerezve, és uborka helyett lilahagymát. Elég jó ízkombináció.

fagzal 2012.07.24. 18:19:13

Rostélyos mint alapanyag?

sbotond 2012.07.24. 18:30:45

@gergo: Igen, én is eszerint az iskola szerint kezdtem, hogy semmit nem szabad beletenni a húsba, csak só bors, de aztán megkóstoltam más fajtákat, és ízesítve finomabb. Ezt érdemes elolvasni, itt van csak sóval és töltelékes egyaránt: buvosszakacs.blog.hu/2008/01/08/hires_hamburgerek

bknn 2012.07.24. 19:18:44

Nemrég mezei Tescós húspogácsával készítettem hambit. Azt nem tudom, mennyi hús van benne valójában, de kevés olajban sütve, külsejét kicsit odakapatva elég jó grilles íze lett.

Chin 2012.07.24. 19:29:42

Egy tanács:

a "rózsaszín" belsejű hamburgerrel nagyon kell vigyázni. A hús felszínén ugyanis a vágóhídi feldolgozás során sokféle baktérium (pl Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Listeria) megtelepedhet, ami nem baj, amíg a húst egyben vagy szeletben sütöd, mert a hőhatás a hús felszínén megöli ezeket, akkor is, ha a hús belseje rózsaszín marad.

Amint azonban darálod a húst, a baktériumok a hús felszínéről a húspogácsa belsejébe jutnak, és ha nem sütöd át a hamburgert rendesen, akkor életben maradnak. Ez akár kb 80 fokos hőmérsékletet is jelenthet, ahol ugye a hús már régen nem rózsaszín.

Még nagyobb a veszély, ha hentesnél daráltatod a húst, ott ugyanis nem fertőtlenítik minden adag után a darálót, és ha akár egy darab hús felszíne is fertőzött volt, akkor az az összes további darált húsra is átterjed.

Érdemes tehát vigyázni a rózsaszín hamburgerrel, és főleg időseknek és gyerekeknek inkább valami mást készíteni.

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2012.07.24. 19:56:02

@Csehszlovák Kém: jaja, az uborkat en is csak melle tennem a tanyerra, meg a halapenot is, aki akar harapjon hozza, nem bele
paradicsombol pont eleg a paradicsom, nem kell meg szosz is esetleg meg kechup a krumplihoz
amugy jopl nez ki, jol sikerult, nics az megegetve, irekt le is kell kicsit kapatni a kulsejet
en medium well parti vagyok, szoval mar nem rozsaszin, de meg nem fullon sult

Snappy Ogre 2012.07.24. 20:08:27

Még az út elején jársz... Bolti a zsemle???

sbotond 2012.07.24. 21:25:02

@Snappy Ogre: te minden hamburgersütés előtt tésztát dagasztasz és sütsz zsemlét is )? Az út elején dolgot kifejtenéd bővebben? Mert így önmagában ez az állítás csak a levegőben lóg...

Fwdg3 2012.07.24. 21:32:20

Igy van, médiumra csak akkor szabad sütni ha a hús és a darálás ellenőrzött minőségű amit nagyon nehéz ellenőrizni ugye...

Én meg sosem mertem otthon médiumra sütni, csak magasabb minőségű éttermekben mert meg ugy kérni.

sbotond 2012.07.24. 21:47:13

@Fwdg3: Igen, Amerikában is ott volt az étlapon, hogy mediumra csak a vendég saját felelősségére sütik. Persze ez a medium nem ugyanaz mint a steaknél :) Jobban át kell sütni. De a kacsamell is ilyen.

Mateahos 2012.07.24. 21:47:32

grat ügyes vagy.
már várom handrást melyik parton milyen BÖRGERT lehet enni.

Fwdg3 2012.07.24. 21:51:49

A kacsamellet egyben sütik így az nyugodtan lehet rózsaszín, akar a marha steak, hiszen a hús kulsejen vannak a bacik. Darált húsnál ez isszekeveredik, ott van a gond.

leone007 2012.07.24. 22:04:00

A marhahús felületén_lehet_E. coli, ezért nem kell aggódni a belseje miatt, és a darált húsos téma valóban rejthet magában veszélyeket. Én hátszín + faggyú 75/25 arányú keverékéből csinálom, a húst csak sózom, borsozom, se tojás, se egyéb fűszer nem játszik. Az igazság az, hogy csak magamnak (és vállalkozó szellemű vendégeknek) készítek igazi 2.5 cm vastag burgereket, és én is medium rare szeretem. Nagyon jók a képek, a burger press-től én is kedvet kaptam venni egyet (eddig nagyon hiányoltam, de azt gondoltam luxus kiadás lenne), meg is rendeltem amazonon :) Jó burgerezést!

sbotond 2012.07.24. 22:05:13

Ja igen, csak arra gondoltam, hogy a szárnyas általában rizikósabb, mint a marha. De ez igaz.

Pierr Kardán 2012.07.24. 22:55:17

@sbotond: Nemcsak, hogy tésztát dagaszt, hanem maga őrli a lisztet is :-)

Sőt, maga vágja a borjút is darálthúsnak :-)))

mens sana 2012.07.24. 23:20:22

@Snappy Ogre: jaja.. avagy hogy csináljunk Comté vieux-ből rántott sajtot rizibizivel :D

Tesztelo.hu · http://www.tesztelo.hu 2012.07.25. 00:27:44

@Pierr Kardán: Amit a saját mezőjén termet búzából őrölt.

Sákif za morro? 2012.07.25. 00:32:34

Ebay-en 1800Ft körül van ilyen nyomó. Rendeltem is egyet. :-)

A husiba nem szoktam tenni semmit. Csak szín hús és vesefaggyú 70-30% arányban, némi őrölt borssal.

fourgee 2012.07.25. 00:32:38

Bár a steak-et rare-re vagy maximum medium rare-re sütöm, azért a hamburgernél nem merek kockáztatni azt átütöm. Ki tudja ki darálta le, hogyan, milyen darálón, előtte mit daráltak, stb.

Ha saját szószt akarsz, akkor próbáld ki a hamburger relish-t. Van rá 1001 recept neten. A legegyszerűbb az hogy egy vagy fél lilahagyma, egy marék csemegeuborka, az uborka leve bele, sűrített paradicsom, más asszem nem, de ha érdekel utána nézhetek. Ezeket összefőzöd, botmixerrel lenyomod, aztán rá a burgerre. Ketchupt, savanyúuborkát, paradicsomot, hagymát helyettesít. Ja igen, feldarabolt paradicsomot is kell bele tenni, 1 hagymához kb. négyet. Angliában a boltokban kaphatsz 2-3 féle relisht, de jobb ez a házi. Egészen addig jó lesz, amíg rá nem jössz, hogy sem relish, sem uborka, sem paradicsom, sem paprika nem kell egy hamburgerbe hogy brutál finom legyen. Totál más kiegészítők kellenek egy igazi ízélményhez :)))

fourgee 2012.07.25. 00:35:24

Ja, a relishbe mehet még piros chili, az ad neki egy kevés csípősséget is.

atila68 (törölt) 2012.07.25. 08:20:54

@Késes Szent Alia:
Klopfolt pulykamell...
Muad Dib beájulna.

dez01 2012.07.25. 09:04:45

Mi tegnap este csináltuk - 4 gyerekünk lévén nincs ennyi időnk rákészülni.

Ezért tűzhelyen nagyon kevés olajon sütöttük a kézzel formált, szabálytalan alakú pogikat, amikben viszonylag sok hagyma volt.

Alulra saláta, utána 1 vagy 2 húspogi, majd paradicsom és végül lilahagyma - ill én a sajátomra tettem valamilyen sajtot.

Semmi szósz.

Nagyon finom volt:)

barumka 2012.07.25. 09:39:49

Csak szólok, mindenkinek más a tökéletes hamburger. Tehát ezt így kijelenteni, nem lehet. Én pl hónapokig, lehet évekig meglennék hambi nélkül, de ha eszem egyet, akkor nem teszek bele ubit meg csalamádét meg ilyeneket.

sbotond 2012.07.25. 09:56:47

Az uborka és a csalamádé nem ugyanaz, uborkát az USA-ban is tesznek bele, csak nem ezt a savanyú fajtát, ami nálunk van. Arra külön figyeltem, hogy olyat szerezzek be. Egyébként a poszt első mondata a válasz a tökéletes hamburgerrel kapcsolatos felvetésre - azt próbálom elérni, ami szerintem, nekem tökéletes, vagyis nem a világ abszolút legjobbikát :)

danka88 2012.07.25. 10:21:48

Személy szerint a barbecue-ra esküszök, természetesen nem a Magyarországon kapható gagyikra gondolok mint pl. a heinz vagy a magyar jack daniels. Személyes kedvencem a bulls eye! Ha tehetitek próbáljátok ki!!

ideasz 2012.07.25. 10:36:44

azzal a mélyedéssel felfelé, vagy lefelé kell sütni?

ehran 2012.07.25. 10:40:01

@sbotond: Pedig ha már a húsra ennyi figyelmet fordít az ember (nagyon helyesen persze), akkor nem olyan ördöngösség saját zsemlét is készíteni hozzá. Nem szoktunk egy évben olyan nagyon sokszor hamburgerezni, azt meg úgy szervezem, hogy legyen időm mindenre.
Szószban én vegyesen használok majonéz alapút paradicsom- vagy sült paprika alapúval, persze a majonézes javára.
Jópofa ez a formázó, ilyenre szoktam én is gyúrni a húst, csak spaklival/kézzel. Persze a mélyedésre vigyázva.

danka88 2012.07.25. 11:36:13

sbotond sztem az uborka tökéletesen illik a hamburgerbe, és jó látni, hogy a zsemlét megpirítod ami még finomabbá teszi a hamburgert...le a kalappal!!

atila68 (törölt) 2012.07.27. 20:21:16

Minden magyar hamburger alapja a cslamádé.
UFF

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2012.07.30. 03:41:55

jól néz ki ez a burger, a formázós is tetszik. én egy tálaláshoz használatos fémgyűrűvel oldom meg :)
a rózsaszínre sütését én is megemlíteném, hogy nem szerencsés ezt leírni a már fent említett okok miatt. a burger hús sütése ezért "művészet", mert el kell találni azt a pontot, amikor a húspogácsa már átsült, középen már nem rózsaszín, de mégis szaftos, lédús marad a belseje, nincs túlsütve...

sbotond 2012.07.30. 10:18:49

@Bombadil Toma: Igen, erre vigyázni kell. A kommentek kapcsán azon gondolkodtam, segíthet-e ezen, ha otthon magam darálom le frissen a húst a saját, fertőtlenített húsdarálómon, és akkor még kisebb a coli- meg egyéb veszély.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2012.07.30. 21:55:08

@sbotond: talán kisebb lenne a veszély, de nem szűnne meg, hiszen a hús felszínén lévő baktériumokat ugyanúgy bedarálnád a belsejébe ahol nem érné akkora hő, hogy elpusztuljon.