Húsosfazék

Konyhai kísérletek és laikus éttermi kommentek. Receptek, videók, fotók és étteremtesztek - egyenesen a Húsosfazékból.

Csatlakozz a Fazékhoz!

Húsosfazék videók





Na mit szól hozzá?

Címkék

amerika (11) anthony bourdain (3) aranyszabalyok (2) Ausztria (5) bab (3) bagel (2) bárány (6) bazsalikom (2) bélszín (6) borjú (2) borjúmáj (2) burgonya (5) cheddar (2) chili (3) csirke (4) csirkemell (2) csokoládé (5) cukkini (2) desszert (4) dió (4) disznó (2) dobogókő (2) édesburgonya (2) eper (2) erdei gomba (2) étterem (16) étteremteszt (6) etteremteszt (16) etyek (2) fald fel amerikát (3) fehérbor (3) fesztivál (2) garnéla (2) gomba (6) gordon ramsay (8) gránátalma (2) gyors vacsora (11) hal (2) hamburger (4) hátszín (3) húsvét (4) kacsa (3) kacsamell (5) kagyló (2) kakukkfű (2) karácsony (4) kecskesajt (3) kéksajt (2) kenyér (4) kolbász (3) könyvajánló (4) krumpli (5) lazac (12) lencse (2) leves (5) liba (7) libacomb (3) libamáj (3) libamell (2) lilakáposzta (3) marha (6) marhahús (5) martha stewart (3) márton nap (3) medvehagyma (4) menta (2) menü (2) mustár (2) narancs (2) nyúl (2) olasz konyha (2) olívabogyó (2) orosz (2) palacsinta (3) pancake (2) paprika (3) paradicsom (6) péksütemény (2) pezsgő (2) piac (2) pite (2) pizza (2) pörkölt (2) quiche (2) ravioli (4) reggeli (8) rizottó (4) rókagomba (3) rozmaring (2) san francisco (3) sárgarépa (2) sókéreg (2) sonka (2) spárga (9) spenót (3) steak (7) sült (2) sütőtök (3) szarvas (4) szerecsendió (3) szezámolaj (2) szűzpecsenye (2) tagliatelle (3) tejszín (4) tél (3) téli étel (3) tengeri hal (2) tészta (13) tésztagép (5) thai (2) tojás (9) toszkána (3) uborka (2) üdvözlőfalat (4) utazás (13) vacsora (3) vörösáfonya (2) wellington (3) zeller (5) zsálya (4)

2011.05.20. 08:50 sbotond

Libamáj-terrine pirított kaláccsal és szamócalekvárral

Egyértelműen ez az a recept, ahol a legnagyobb a kontraszt az elkészítés egyszerűsége és a végeredmény összetett ízvilága között. Ha túl vagyunk az alapanyag megtisztításán, a libamáj-terrine összehozása az egyik legegyszerűbb konyhai művelet: a borban és fűszerekben történő érlelés után egy megfelelő formába bepakoljuk a hosszában 2-3 részre vágott májdarabokat, majd sütőbe tesszük. A megfelelő hőmérséklet és idő betartásával a végeredmény biztosan tökéletes lesz. Igen, a sütésnél lehet nagyon elszúrni a dolgot, mert ha túl magas fokozaton vagy túl sokáig sütjük, a végeredmény egy nagy adag zsír lesz. A libamáj ugyanis durván tele van zsírral - ettől olyan hihetetlen finom, a zsír a legjobb ízvivő - de nekünk nem célunk, hogy ezt kisüssük belőle.

Az alábbi recept véglegesítésekor több forrásból indultam ki: egyrészt megnéztem a Szakácsok Könyve ide vonatkozó fejezetét, másrészt a Chili & Vanília, illetve a Bűvös Szakács verzióját. Utóbbi kettőnél tokaji aszút használtak, én ennek az ízét sajnos nagyon nem bírom - ettől az aszú még persze nagyon jó, csak nekem ne kelljen közelebbi kapcsolatba kerülni vele - úgyhogy a Szakácsok Könyvét követve portóit használtam hozzá. Épp most kaptam egy egyenesen Portugáliából hozott palackot, abból öntöttem a májra. Nagyon jó tipp volt viszont Chilitől a kínai ötfűszerkeverék, tényleg nagyon jó ízt adott neki (persze csak óvatosan adagoljuk hozzá, elég erős az íze).

Őszinte leszek, a máj megtisztítása, lehártyázása kínkeserves, néha már reménytelennek tűnő munka. De a végeredmény miatt mindenképp megéri - főleg, mert ezután már végig könnyű dolgunk lesz. A máj sütéséhez használt forma nagyon fontos: rövid, szögletes sütőformára van szükség. Én a Müllerben találtam ilyet. Ebbe kb. 750 gramm libamáj fér el, ennyi kell is, hogy kellő magasságú legyen majd a terrine-ünk.

 

Hozzávalók
750 g libamáj
1 dl portói
fehérbors
kínai ötfűszerkeverék
szerecsendió

A májat egy éjszakára jeges tejes sós vízbe helyezzük a vér eltávolítása érdekében. Ezután szobahőmérsékletűre melegedve nekiállunk megtisztítani: először a két nagyobb darabjának találkozásánál kettétörjük, majd 2-3 nagyobb darabba vágjuk, és minden inat és eret eltávolítunk. Sziszifuszi munka, de muszáj túlesni rajta. A májdarabokat a sütőformába pakoljuk, minden réteget fűszerezzünk meg a fenti hozzávalókkal, és öntsünk rájuk kevés portóit. Nagyon figyelni kell arra, hogy a forma minden szegletét kitöltse a máj, ne legyen levegős részek! A fűszerekkel és a borral együtt hagyjuk pihenni hűtőben még 12 órát. Azután 130 fokra előmelegített sütőbe tesszük harminc percre, utána a sütőforma méretével megegyező, alufóliával betekert kartonlapot teszünk rá, amit 1 konzervvel nyomunk le. Így áll a hűtőben legalább két napot, utána lehet tálalni pirított kaláccsal, kevés lekvárral, én még némi portói redukciót tettem mellé. Előételnek vagy reggelinek egyaránt kiváló. Ahogy telnek a napok, csak egyre finomabb lesz! 


Szólj hozzá!


A bejegyzés trackback címe:

https://husosfazek.blog.hu/api/trackback/id/tr442917786

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.