Húsosfazék

Sokáig úgy voltam vele, hogy ilyen messze a tengertől nem érdemes tengeri halakkal foglalkozni: a fagyasztott hal egyszerűen nem jó, inkább elkerülöm. Van azonban egy ma már széles körben ismert, kiváló beszerzési lehetőség, ahol friss tengeri halhoz juthatunk, ez pedig a Budaörsi Halpiac. Igazából egy kisebb bolt várja a vásárlókat, nem egy olyan óriási piac, mint amire a nevéből gondolnánk, de a kis helyiségben nagyon szép választék található, és az áru minősége is kifogástalan. Aki nem szeret otthon a hallal bíbelődni, ott helyben is megebédelhet, egy hangulatos kis sütöde működik a bolt előtt. Szombaton persze hosszú sorra érdemes számítani. Ha az ember gasztroblogot ír, akkor persze nem éri be a helyben sütött hallal, úgyhogy vettem egy szép darab branzinót vagyis tengeri sügért.

Csakhogy ezt nem úgy árulják, mint a szupermarketben a pisztrángot: nincs kibelezve, ezt is otthon kell elvégezni. Szépen előkészítettem a konyhapultot, nagy adag nejlonnal letakartam mindent a halpucolásra gondolva. Erre szükség is volt, mert a belezés nem ment olyan profin, ahogy azt elképzeltem, nem sikerült egy kis metszéssel eltávolítani a hal hasüregében található csomagot. Az lett a vége, hogy kézzel addig rángattam, meg túrtam, amíg el nem tűnt minden nem odavaló dolog. Ronda munka volt, de a lényeg, hogy a végeredmény jó lett.

Ezek után rozmaringág és citrom került a hal hasüregébe, kívülről beborítottam sóval, és 180 fokos sütőbe dugtam 45 percre. Miután elkészült, kinyitottam mellé egy üveg finom fehérbort.

Amilyen egyszerű ez az elkészítés és fűszerezés, olyan csodás az íze! A hal friss húsa érvényesül, a fűszerek inkább csak felerősítik ezt. Korábban már írtam hasonló élményről, csak akkor nem branzinót, hanem oratát kóstoltam.

Húsvétra készülve az Essencia Főzőiskola "Húsvét a pékműhelyben" kurzusán vettünk részt, ahol Tukacs Roland díjnyertes pékmester irányításával készítettünk el három húsvéti péksüteményt, és egy csomó hasznos trükköt is tanultunk. A recepteket ez alkalommal nem írom le, mivel erre nem vagyok felhatalmazva, úgyhogy ezek ipari titkok maradnak. De igazából nem is lenne sok értelme, hiszen a kurzus fő értékét az élő instrukciók adták elkészítés közben. Akit komolyabban érdekel a pékmunka, annak ajánlom, hogy vegyen részt egy hasonló kurzuson az Essenciában, nagyon megéri!

Következzen tehát egy képes beszámoló a húsvéti pékestéről, amely egy medvehagymás, mustáros, sonkás kosárka elkészítésével indult, itt épp a tésztát gyúrom ehhez.

Itt már egy másik, édes tésztára kerül töltelék, ebből diós és mákos briósok lettek.

A töltött részt feltekertem, és levágtam, ebből tekertem aztán csigát a brióshoz.

A kész briósokat tojással megkentük

Megszórtuk mandulaszeletekkel.

Miután megsült, vaníliás tejjel átkentük.

Közben a tésztakosárkákon is dolgoztunk: csillagformában kiszaggatva mustáros krémet szórtunk rá, keménytojásdarabokkal megpakoltuk, majd megszórtuk medvehagymával.

A sütőből kivéve pirított sonkaszeletekkel díszítettük.

Itt pedig már a medvehagymás kalácson dolgoztunk.

A hozzávalók összegyúrása után kelesztettük a tésztát.

A fonásnál annyira kellett koncentrálni, hogy a fotózás is elmaradt, de a végeredmény - mint alább látható - nagyon szép lett.

A következő fogásban van valami ünnepi elegancia: ha egy ilyen egyben sült húst a vendégeink szeme láttára szeletelünk fel, aztán a tányérokra helyezett sáfrányos polentakorongokra téve a vörösboros szósszal megöntözzük, majd a sonka- és répachipsekkel díszítjük, a hatás garantáltan nem marad el. Mindenképpen javasolt kötözni a húst, ellenkező esetben nagyon lapos lesz a sültünk, ráadásul egy szépen kötözött pecsenyét a vendégek előtt megszabadítva a madzagoktól igazán profi benyomást kelthetünk. Nem is olyan nehéz megtanulni, mint amilyennek elsőre tűnik. Egy főzőtanfolyamon mutatták nekem először ezt a technikát, de az már több éve volt, úgyhogy ezt végül youtube-os segítséggel sikerült tökéletesen megkötözni.

Hozzávalók

500 g szarvascomb
olívaolaj
kakukkfű
300 g sárgarépa, fehérrépa és zellergumó apróra vágva
2 paradicsom
1 krumpli
2,5 dl vörösbor
1 l marha alaplé

Polenta
100 g kukoricadara
3 dl marha alaplé
3 dl tej
2 ek olívaolaj
oregánó
szárított paradicsom
1/2 tk sárány
100 g sütőtök

sárgarépa
vékonyra vágott füstöltsonka
olaj

A húst a hűtőből kivéve az alábbi képen látható módon összekötözzük, a zsinegek alá kakukkfűágakat fűzünk be, és így hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni.

Egy öntöttvasedényben, olívaolajon minden oldalról hirtelen megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk és félretesszük. Ugyanebben az edényben a gyökérzöldségeket gyorsan megpirítjuk, majd a húslevest és a vörösbort hozzáöntjük. A húst egy rácson 100 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A hús közepébe szúrjunk maghőmérőt, és addig hagyjuk a sütőben, amíg eléri a 60 fokos maghőmérsékletet. Ekkor a sütőt vegyük le 60 fokra, s így pihentessük a húst. Közben a zöldségeket a fazékban puhára főzzük, majd szósszá passzírozzuk és leszűrjük.

A polentához a tejet, a húslevest és az olívaolajat fazékban felmelegítjük, a polentát hozzákeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd kis lángon 30 percig főzzük, közben gyakran megkeverjük. Néhány perccel a főzési idő letelte előtt a sáfrányt 2 ek forróvízben feloldjuk, majd a polentához keverjük. A lereszelt sütőtököt néhány percig olajon pirítjuk, majd a polentához keverjük.

A díszítésnek szánt répát és sonkát hajszálvékonyra vágva forró olajba dobjuk és megsütjük, akkor jó, ha olyan, mint a chips.

Tálaláshoz a polentából kör alakú szaggatóval vágjunk ki egy korongot, tegyük a tányérra, erre tegyünk 2-3 szelet húst, szedjünk rá a szószból, majd díszítsük répa- és sonkachips-szel.

A lassú sütés a legfinomabb ízeket hozza elő az olyan zamatos húsokból, mint a báránylapocka. Igazából a belvárosi pulled pork szendvics után kaptam kedvet egy otthon, lassú tűzön készített sülthöz, s bár tulajdonképpen így a legtöbb húsfajta igen finom lesz, én most báránnyal kísérleteztem. Erős, karakteres ízű fűszerekkel bemasszírozva a bárány jellegzetes íze szerintem kifejezetten finom, és különösen alkalmas a lassú sütésre.

Ne riasszon el senkit a hosszú elkészítési idő, nekünk nem lesz sok munkánk ezzel az étellel, csak a sütésre kell kellő időt hagyni, de a rövid előkészítés után már nyugodtan mással is elfoglalhatjuk magunkat. A hosszú ideig tartó, alacsony hőmérsékleten sütésnek köszönhetően a hús olyan puha és omlós lesz, hogy szinte magától lejön a csontról.

Az így elkészült sültet a csontról leszedve krumplival, de akár egy szendvicsbe pakolva is fogyaszthatjuk.

Hozzávalók
1 báránylapocka
1 tk római kömény
1 tk koriandermag
fél rúd fahéj
1 tk egész bors
1 csipet Cayenne-bors
2 fokhagymagerezd apróra vágva
friss rozmaringlevél apróra vágva
2 tk só
2 ek dióolaj

A lassan sült bárány elkészítését az alábbi videón mutatom be:

A recept forrása aktuális kedvenc szakácskönyvem, a River Cottage minden napra.

Magyarországon sokan idegenkednek a bárányhústól, a török kebabárusok szerint is nálunk - szemben más nyugati városokkal - azért nem kaphatunk bárányt a pitánkba, mert nem szeretjük, és félnek, hogy rájuk rohadna. De egy átlagos (vagyis nagyrészt csak sertéscombot, csirkét és pulykát kínáló) hentes is furcsán néz ránk, ha mondjuk januárban bárányt akarunk venni, mondván, hogy dehisz' nincs is húsvét. Nincs ez másképp a legtöbb belsőséggel sem, mert ugyan májat azért szokott enni a magyar, meg a csirke szíve is elfér a levesében, de például a vese vagy egyebek már a bizarr kategóriába tartoznak sokak fejében. Az alábbi recept mindkét előítélettel szembemegy, ugyanis fő hozzávalója a bárány szíve, de persze nem is hazai eredetű: nagy kedvencemtől, Hugh Fearnley-Whittingstalltől származik. Kipróbáltam, és azt kell mondjam, érdemes leszámolni ezekkel a rossz beidegződésekkel, mivel például az alábbi módon elkészítve a bárányszív egy igazi, egzotikus különlegességgé válik. Arra figyeljünk, hogy a hozzávalókkal nem érdemes trükközni, megpróbálni egyes elemeit könnyebben beszerezhetőkkel helyettesíteni, mert akkor a várt eredmény elmarad! A sherryből például ugyan csak egy pohár kell, de a száraz sherry nagyon finom, utána az ételhez is ihatunk, de nálam gond nélkül elfogyott pár nap alatt az egész üveg. A ribizlizseléből szintén csak egy kanál kell, de az meg később palacsintához isteni, megéri megvenni tehát egy üveggel! Friss bárányszívet kaphatunk Sezgin hentesnél, a Ferenc körút 39-ben.

Hozzávalók
4 bárányszív
1 hagyma
2 zellerszár
1 sárgarépa
1 babérlevél
friss kakukkfű
egész bors
2 ek olaj
1 pohár száraz sherry (a Culinarisban kapható jóféle)
1 ek fehérborecet
1 tk ribizlizselé (nem lekvár, zselé, ez fontos, amúgy ilyet is a Culinarisban találtam)
Worcestershire-szósz
egy csipet Cayenne-bors
1 ek csípős mustár
2 ek habtejszín
2 ek aprított petrezselyemzöld
só, bors
jófajta házikenyér

A bárányszíveket négybe vágjuk, megtisztítjuk, megmossuk, és a nagyobb fehér részeket levágjuk róla. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, majd a kakukkfűvel, babérlevéllel és a szemes borssal a szívek társaságában lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és felforralás után 2 órán át kis lángon főzzük. A szíveket a fazékból kivéve vastag szeletekre vágjuk, majd egy serpenyőbe öntsünk kevés olajat, és ezen a szívdarabokat pirítsuk meg, hogy színt kapjanak, közben óvatosan sózzuk meg. Öntsük hozzá a sherryt, rövid ideig forraljuk, majd tegyük bele az ecetet és a ribizlizselét, és alaposan dolgozzuk el. Ekkor jöhet hozzá pár csepp Worcestershire-szósz, a Cayenne-bors és a mustár. Szórjuk meg őrölt feketeborssal is. Csak ezután öntsük hozzá a tejszínt, forraljuk össze az egészet, akkor jó, ha sűrű szószt kapunk. Pirítsunk kenyeret, és szedjük rá a szószos szívszeleteket, majd szórjuk meg felaprított petrezselyemzölddel.

Végre megérkezett! Ez volt az első gondolatom, miközben az elém rakott pulled pork szendviccsel szemeztem, hiszen évek óta néztem a tévében, ahogy Adam Richman birkózik az óriási, 24 órán át sült, omlós hússal töltött bucikkal, és ezeket aztán az USA déli részén tett utazásunk során is kipróbálhattam, de itthon máig nem találkozhattunk ezzel a zseniális étellel. Szerencsére a Varieté Bisztró változtatott ezen, és így a Veres Pálné utcában már bárki megtapasztalhatja, milyen csodálatos élmény egy zamatos, lassan sült disznóhússal alaposan megpakolt szendvicsbe harapni.

Ha az utcáról benézünk, vagy akár amikor a helyiségbe belépünk, a külsőségek egyáltalán nem árulkodnak arról, milyen fantasztikus szendvicseket ehetünk itt. Minek szépítsük, az étterembelső elég ronda. Önmagában a "Varieté" név sem csábítana arra, hogy itt egyek, az é-re végződő helyek valahogy nem vonzóak: Szilvuplé, Szeparé, Noiret, ez olyan igazi kilencvenes évek.

De kit érdekel mindez, amikor van pulled pork szendvics, ráadásul fantasztikusan finom! A húst nem fűszerezték túl, zamatában erősen ott van az eredeti íze, és ez a lassú sütésnek köszönhetően kifejezetten jó. A zsömle lenyűgöző: állaga, puhasága, és külsőre is megnyerő. Ezt mint megtudtuk, maguk készítik, kifejezetten a saját szendvicseikhez. Egy alaposan megtöltött pulled pork szendicset nem lehet szépen enni, bele kell teljes arccal temetkezni, úgyhogy jó adag szalvétát készítsünk magunk mellé, szükség lesz rá! A szendvicshez felszolgált coleslaw is egész jól sikerült, egy kicsit talán lehetne sűrűbb. A csónakkrumpli fűszerezése kellemes. Külön kellemes meglepetés volt az étlapon szereplő Keserű Méz sör, ami kifejezetten jólesett a szendvics mellé, és amúgy nem gyakran találkozhatunk még vele.

Mindenképp érdemes tehát elmenni a Veres Pálné utca 22-be, méghozzá éhesen, mert ilyen pulled pork szendvicshez máshol még nem nagyon juthatunk idehaza!

Amikor tavaly ősszel először jártam a debreceni Ikonban, a profi konyha, illetve az igényes vendégtér rögtön megfogott, sőt, a meglepetés erejével hatott. Egy helyi ismerős ajánlására vacsoráztunk itt, és bevallom, nem számítottam arra, hogy egy olyan étteremben fogunk enni Debrecenben, ami bárhol a világon megállná a helyét. Másodszor már kifejezetten azért látogattam el a városba, hogy ismét kipróbáljam az Ikont, újabb fogásokat tesztelve az étlapról. Mielőtt sorra venném, miket kóstoltam ez alkalommal, nézzük, miért tetszik különösen ez az étterem, és miért jó, hogy épp Debrecenben nyitott meg egy ilyen hely.

Egyrészt nagyon jól eltalálták az egyensúlyt a menü összeállításakor helyi alapanyagok használata, a klasszikus helyi ételek újragondolása, illetve a vendégek széles körének megszólítására alkalmas fogások között. Vagyis mindenki találhat kedvére való ételt, akár a különlegességeket szereti, akár csak simán a rántotthúst (utóbbinál a zseniális házi morzsában sült mangalicára gondolok, ezt kóstoltam meg az első látogatás során).

Másrészt az Ikon megnyitásával Debrecen felkerült a gasztronómia térképére (az enyémre is), vagyis az egyre nagyobb számban az országot járó gasztroturistáknak már érdemes erre ellátogatni: Hajdú-Bihar és Szabolcs-Szatmár megye amúgy e téren egyre jobban áll, már két-három napot is el lehet tölteni a környéken éttermek látogatásával (az egyéb látnivalókról nem is beszélve).

Az ebédnek nekilátva elsőként érkezik az amuse bouche, csicsókapüré egy kis pohárkában. Kifejezetten könnyű, frissítő hatású üdvözlőfalat ez, ideális bevezető egy többfogásos menü megkezdéséhez.

Az előételek közül a konfitált libazúzával töltött raviolit választottam zellerkrémlevesben, egyrészt a zúzát nagyon szeretem, és a töltött tészták is a kedvenceim közé tartoznak. Az egészen sűrű krémlevest szerencsére külön szolgálták fel, így sokkal szebben sikerült lefotózni és alaposan meg is nézni a kompozíciót, mielőtt hozzáöntöttem volna a kis kancsóból a levest. A tészta tökéletesen volt elkészítve, a töltelék íze és állaga is kiválóan eltalált volt.

Főételnek tiszai harcsafilét rendeltem házi mangalicaszalonnánkba burkolva, konfitált békacombbal és pirított nudlival. Általában a helyi alapanyagokból készült fogásokat szeretem kipróbálni, ezért is esett a választásom erre a fogásra. A harcsa tökéletesen volt megsütve, ez nemcsak a színén volt látható, miután vágtam belőle egy falatnyit, de a zamatán is érezhető volt. Különösen izgalmas kiegészítőt jelentett mindehhez a béka, méretes combjai a képen is láthatóak, de a legérdekesebb a tányéron egy aprócska csontban végződő kis rántott falat volt. A nudli mindehhez nagyszerű köretnek bizonyult: kívül alaposan megpirított, belül pedig puha és omlós.

Desszertnek gyömbéres süteményt kértem, ami kis zöldalmakockákkal, és két nagyszerű kiegészítővel érkezett: az egyik egy gyümölcspüré a másik pedig egy tartalmas csokikrém volt kis poharakban tálalva. Ezeket egymás után kóstolva az ízek nagyon jól kiegészítették egymást, a pirított mandulába forgatott, töményebb gyömbéres süti után a gyümölcsök még könnyebbnek tűnik, s végül jólesik minderre egy kanál csokikrém, majd a kör folytatódhat az elejéről.

Másodszor is maximálisan elégedetten távoztam az Ikonból, amit szívből ajánlok mindenkinek, még egy hosszabb utazást is megér egy ebéd vagy vacsora itt, érdemes kipróbálni!