Tunkolni - ez számomra az étkezés egyik legélvezetesebb momentuma, akár egy ropogós sercli segítségével, akár a villára szúrt utolsó, legfinomabb falattal. A tunkoláshoz ezek valamelyikén túl elengedhetetlen ugye a szósz maga. Ez lehet akár egy hollandimártás, amit ízletes spárgarudacskákkal próbálunk minél ügyesebben eltüntetni a tányérról, vagy egy marharagu vörösboros szósza, vagy apró vinaigrette-cseppek egy elegáns tányéron.



A szószok alapja nagyon sokféle lehet, attól függően, hogy mihez fogjuk tálalni ma délután ezek egyikét, a marhahús alaplét készítettem el, főztem vagy négy litert három öles velőscsont, egy szép darab marhaszegy és a szokásos leveszöldség társaságában. Az elkészítés során a Feinschmecker SAUCEN Special különszámának instrukcióit követtem. Az újságban különbséget tettek Brühen és Fonds között, nem tudom ennek mi lehet a pontos magyar megfelelője, előbbi simán levest jelent, utóbbi ugye alapot. Amiben különböznek, hogy utóbbinál a csontot főzés előtt fél órára tepsiben barnára sütik, s a leveszöldségek mellett paradicsomot is használnak a főzés során. Ez kellőképp sűrítve közvetlenül használható mártásként is, míg a leveses jellegű inkább alapként szolgál - nemcsak szószokhoz, de mindenhez, amibe marha alaplé kell.



A Lehel téri piacon szereztem be a hozzávalókat, nagyon rég nem jártam piacon, pedig kifejezetten jó dolog, amellett, hogy jobb a kínálat, sok kedves emberrel is lehet találkozni, az árusok több helyen is megkérdezték, mit fogok főzni, és mindenkinek volt valami bölcs hozzáfűznivalója. A hipermarketek árufeltöltői ugye határozottan nem ilyen barátságosak. Amikor hazaértem, és kibontottam a csomagokat, azzal szembesültem, hogy a velőscsont nyersen bizony elég bizarr látvány, és kifejezetten halálszaga van, úgyhogy gyorsan be is vágtam a sütőbe.

Tehát mivel sötétebb alaplevet szerettem volna, a csontokat az előírás szerint fél órán át tepsiben sütöttem, ezután a marhaszeggyel együtt hideg vízbe tettem, felforraltam, sóztam, borsoztam, és két órán át lassú tűzön főztem. Az újság szerint fontos, hogy ne túl nagy tűzön készítsük, mert akkor elillannak a számunkra értékes ízek. A leves tetején keletkező tajtékot szűrővel néha szedjük le. Két óra elteltével hozzáadunk sárga- és fehérrépát, zellergumót, petrezselymet, és még egy apró kelkáposztát is beletettem. Így még egy órát fedő nélkül főzzük, és kész. Passzírozzuk, és ha teljesen kihűlt, kisebb dobozokba adagolva mehet a fagyasztóba. Ha ezentúl ilyen alaplé kell, csak kiveszek egy kockát, bevágom egy fazékba, és öt perc alatt fel is olvad. Ja, és az alapléfőzés további pozitív hozadéka: egy főtt répát félretettem, mert a marhaszegyen levő húshoz jól fog jönni, ami hidegen egy kis torma és majonéz társaságában nagyon finom lesz. A pirítósra kenhető velőről nem is beszélve.

Az alapléfőzésnek szerintem Samukutya örült a legjobban, elvégre három velőscsont nem mindennap pottyan az orra elé (persze annyira aggódott, hogy valaki ellopja tőle a finomságokat, hogy gyorsan el is ásta mindet).