Húsosfazék

Rendhagyó módon most egy vendégposzt következik Kollár Annától:

A kóser szót szinte mindenki ismeri, és gyakran használjuk "ez nekem nem kóser" szófordulatot is. De mit is jelent pontosan ez a kifejezés? Erre kaptak választ azok, akik részt vettek az Egységes Magyarországi Izraelita Hitközség által szervezett Kóser Sétán.

Az első állomáson Oberlander Báruch Rabbinál jártunk, aki elmondta, hogy a kóserság egyrészt vallási fogalom, másrészt üzleti. Vallási, mert a Tóra által előírt szabályokat tartja be, és üzleti, mert kósersági igazolást nem lehet bárhonnan szerezni.

A kóserság alapvető szabályai közé tartozik, hogy csak bizonyos húsokat fogyaszthatunk ( pl. azon emlősökét, melyeknek hasított a patájuk és kérődznek is), valamint az állatokat speciálisan levágva, teljesen kivéreztetve kell feldolgozni. Továbbá tejes és hús tartalmú ételeket nem fogyaszthatunk együtt, de még csak nem is készíthetjük őket ugyanazokban az edényekben. Oberlander Rabbi felesége, Batcheva Báruch, mesélt nekünk erről, akinek konyhájában külön konyharész van a húsos ételek elkészítésére és külön a tejes ételek elkészítésére. A sem tejes, sem húsos ételeket „Párve”-nak azaz semlegesnek nevezzük, ezek bármivel fogyaszthatók.

A zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék, liszt és cukor pedig akkor számítanak kósernek, ha mentesek mindenféle élőlénytől, amelyek az emberi szem számára is láthatóak. Batcheva Báruch meg is mutatta nekünk a káposzta előkészítését. A külső levelek azonnal a kukában landoltak, a belsőket pedig egyesével vizsgálta át, fény alatt. A kósernek talált leveleket ezután 15 percig áztatta sós vízben, majd bő vízzel újra átmosta őket.
Ez persze a brokkolinál és a karfiolnál a legtrükkösebb, így ezeket a zöldségeket a zsidók nem igazán fogyasztják. Léteznek kóser zöldségtermelők, akik teljesen elzárt üvegházakban termelnek zöldségeket, ahová nem juthat be semmilyen élőlény.

Ezután átmentünk Budapest egyetlen rituális fürdőjébe a Kazinczy utcai Mikvébe. A Mikve elsősorban a nők tisztító fürdője, azonban itt található egy kis helyiség ahol, ahol a zsidók az újonnan vásárolt edényeiket kóseroltathatják ki. A kikóserolás alapkövetelménye, hogy az új edényt természetes vízben kell megmártani. Ehhez nem feltétlenül szükséges a Mikve, megtehetjük magunk is, akár a Dunában. Érdekes, hogy New Yorkban már vannak olyan edényboltok, ahol gyűjtik az esővizet, így közvetlenül a vásárlás után ki lehet kóserolni az edényeket. Természetesen ettől az edény tiszta nem, csak kóser lesz.

A séta következő állomásán a Carmel glatt kóser étteremben hagyományos maceszgombócos húslevest kóstoltunk, amelyet sólet követett tormás céklával. Ebéd közben rengeteg érdekességet megtudhattunk. Például, hogy rabbi felügyelete mellett úgynevezett metsző (Sakter) az előzetes megrendeléseknek megfelelő mennyiségben vágja le az állatokat egy vágóhídon, így juthatnak a budapesti zsidók legegyszerűbben kóser húshoz.

Arra is kitértünk, hogy a modern kor már nagyobb szabadságot enged a kóser konyhában, hiszen a szója vagy rizstej és a növényi eredetű "sajtok" lehetővé teszik az eredetileg tej és hús együttes felhasználásával készülő ételek elkészítését is. A kóser étkezést minden Zsidó saját lelkiismerete szerint tartja be, azonban az világossá vált, hogy ez Budapesten is épp annyira megvalósítható, mint bárhol máshol. A lehetőségek pedig folyamatosan bővülnek.

Az étteremből a Dohány utca 36. szám alatti Obleth Kóser Boltba mentünk át, ahol megbizonyosodtunk róla, hogy csak a képzelet szabhat határt a kóser ételek sokféleségének. Instant levestől a Haribo gumicukorig bármit megtalálhatunk. Természetesen a kóser ételekkel lényegesen több munka van, ezért az élelmiszerek ára is átlagban 30%-ban drágább.

Aki érdeklődik a téma iránt, 2015-ben minden hónap második vasárnapján 11 órától részt vehet ezen a programon. A sétákon a budapesti kóser vendéglátóhelyeket látogathatják végig az érdeklődők, és kóstolóval egybekötött betekintést nyerhetnek a kóserság rejtelmeibe. Találkozópont a Wesselényi és a Dohány utca sarkán lesz, jelentkezni pedig a koserseta@zsido.com e-mail címen lehet.

(x)

Idén tavasszal abban a szerencsében volt részem, hogy eljuthattam a Karib-tenger egyik legérdekesebb szigetére, Grenadára. Ez az alig Budapest kétharmadát kitevő földdarabon annyi fűszerrel, gyümölccsel, érdekes növényekkel és persze méregerős, finom rummal találkozhatunk, mint sehol másutt. Mivel a sziget vulkáni eredetű, és így teljes egészében hegyek borítják, ami tovább csökkenti a mezőgazdasági tevékenységre alkalmas területek nagyságát, ennek ellenére is Grenada például a világ legnagyobb szerecsendióexportőre (Indonézia mellett), de emellett számottevő mennyiségben exportálnak kakaót, banánt, mogyorót és további gyümölcsöket is. Ja, és emellett a karibi szigetek közül itt található az egyik legnagyobb háborítatlan őserdő is. Korán reggel, hajóval érkeztünk egy barátságos, néhány elhagyott, színes ronccsal teleszórt öbölbe.

A kikötő pont olyan, ahogy az ember egy kalandregény alapján elképzeli: óriási nyüzsgés, zsúfoltság, rakodómunkások pakolnak, a kiszolgálóépületek falánál pedig baljós tekintetű alakok álldogálnak, eközben a parkolóban megállás nélkül, folyamatosan dudálva forgolódnak az ütött-kopott autók és kisbuszok. A kikötőt elhagyva gyorsan kiértünk a városból, és miközben egy kisbusszal a meredek, kanyargós utakon elindultunk megnézni a sziget látnivalóit, végig az járt a fejemben, hogy fér el itt ennyi minden úgy, hogy közben még csak nem is tűnt zsúfoltnak az egész. A busz közben pár percenként lefékezett, hogy megnézhessük, épp milyen gyümölcs vagy fűszer nő csak úgy az útszéli fákon. Itt például egy kakaótermésbe botlottunk, ami csak úgy vadon nőtt az út mellett.

Egy meredek kaptatón jutottunk el a sziget látogatóközpontjába, ami egy hegytetőn állt, körülötte színes virágokkal teleültetett kert.

Az oda vezető úton egy kilátóból szép panoráma nyílt az öböl felé, ahová megérkeztünk, és az azt körülvevő hegyekre. 

Már itt találkoztunk a sziget minden pontján felbukkanó fűszerárusokkal: egy kétméteres alak napszemüvegben sétált felém, kezében rozsdás machetét lóbált. Láthatta rajtam, hogy ezen kicsit meglepődtem, mert azzal nyitott, hogy ne ijedjek meg, a nagy kés azért van nála, hogy kinyithassa a kókuszdiókat. Ezután egy csomag fűszert - szerecsendiót, fahéjat és hasonlókat - dugott az orrom alá. A szerecsendiót itt héjastól árulják, ami azt jelenti, hogy felhasználás előtt éppúgy meg kell törni, mint a diót, és utána férhetünk hozzá a már reszelhető részéhez. Sokszor még az a kis piros hártya is rajta van, amely kiválóan használható fűszerként például marhahúsleveshez, ez egyébként a legértékesebb része.

A látogatóközpontot elhagyva a Karib-térség egyik legrégebbi rumfőzdéje felé vettük az irányt, útközben láttunk egy érdekes, elhagyatott repülőteret: óriási, száraz sárga fűvel borított, kihasználatlan terület feküdt a hegyek között a sziget közepén. Még a gyarmati időkben használtak (Grenada 1974-ig brit fennhatóság alatt állt), de ma már csak kecskék legelésznek a roncsok között.

Az 1785-ben épített Rivers Rum Factory-hoz érve kicsit meglepődtem, mert egy klasszikus szeszfőzdére számítottam, de ehhez képest egy nagyon régi, elhasznált állapotú épületet láttam, amelynek oldalán óriási, ősöreg vízimalom forgott. Az épület teteje hiányzott (mint megtudtuk, 2004-ben az Ivan hurrikán szakította le), és azt egyszerűen a falak fölé emelt bádoglemezzel pótolták. A ház egyik oldalában derékmagasságig ért a kipréselt cukornádak halma.

A főzde legérdekesebb része az a helyiség volt, ahol a vízimalom által meghajtott, korai ipari forradalom korából származó gép forgott, amely kipréselte a cukornádat. Oldalán és tetején is munkások dolgoztak a fülledt melegben.

A cukornádból kipréselt lé kis kővájúban csorgott tovább egy másik terembe, ahol nagy erjesztőtartályakban gyűjtötték össze. A terem mögötti udvaron egy bádogtető alatt óriási, fatüzelésű kemencével fűtött lepárlóegységek álltak - itt is szintén nagyon régi volt minden. Az udvar környékén hegyekben állt a tűzifa.

Ha valaki azt gondolná, ez a "gyár" pusztán turistalátványosság, és csak a régmúlt idők gyártási technikáinak bemutatása kedvéért használják az évszázados megoldásokat, az téved. Itt tényleg nagy mennyiségben állítanak elő helyi rumot, és egyszerűen nem fejlesztenek a gyáron, mert így is működik minden: tűzifa van bőven, munkaerő szintén. Az érdekes rumfőzdéről készítettem egy videót is:

Egy rumüzem-látogatás természetesen nem lehet teljes rumkóstolás nélkül. A szakszerű rumivás rejtelmeibe egy helyi szakértő vezetett be minket. Már az alábbi videóból is kiderül, hogy igazi polihisztorról van szó: nemcsak idegenvezető, de zenész, énekes, visszavonult atléta és krikettjátékos is egyben. Mivel az itteni rum nagyon erős, 70 fok körüli, azt javasolta, kortyoljunk mellé vizet is, de én inkább anélkül kóstoltam meg. A mögöttem álló néni is, de ahogy a videóból kiderül, ő megbánta. Nekem mindenesetre nagyon ízlett így töményen is.

Ellátogattunk egy kakaó- és csokifeldolgozó telepre is, az épület előtt hosszú asztalokon száradt a napon a kakaóbab. Itt alaposan feltankoltunk különféle csokikból és olyan, kifejezetten zsíros kakaóporból, amelyből krémes, sűrű italt lehet főzni.

Az út következő állomása volt ez az érdekes fűszerház. Ebben végigszagolhattuk és kóstolhattuk a szigeten termő fűszerek egy részét és néhány gyümölcsöt, termést is.

Rengeteg friss illattal és ízzel találkoztunk itt, a szerecsendió mellett friss kakaóval, fahéjjal, zöldfűszerekkel és hasonlókkal.

A legérdekesebb nekem a száraz kakaóbab volt, az állaga olyan, mintha kávébabra harapna az ember, de az íze már hamisítatlan, tömény keserűcsoki. A képen még a friss babszemek látszanak, amint előhúzzák a termés
héjából.

Késő délután értünk vissza a kikötőbe, ahol nem sokkal azután, hogy hajóra szálltunk, nagy eső esett. Ennek köszönhettük azt a hatalmas, hosszú ideig látható szivárványt, amellyel Grenada búcsúzott tőlünk, miközben kihajóztunk a nyílt tenger felé.

A képeket feltöltöttem nagyobb méretben is az alábbi galériába, érdemes végiglapozni!

Évek óta sütök szilveszter este malacot, ahogy erről a blogon már korábban is beszámoltam, de őszintén bevallom, a bőrös malackaraj sütéséhez most először használtam a húshőmérőmet. Gyönyörű, fiatal malachúst kaptam a hentesnél, és otthon, ráérősen készítettem el, úgyhogy végre előkerült a régóta a fiókban fekvő mérőeszköz. Az eredmény a korábbi évekhez képest sokkal, de sokkal jobb volt. Persze eddig sem sütöttem ehetetlenül szárazra a malacot, de mivel a sertés esetén az ember igyekszik mindenképp elkerülni, hogy a közepén vagy a csontnál bármennyire is nyers maradjon, bizony előfordult, hogy a kelleténél tovább sült a hús.

Az arany középutat egyértelműen a megfelelő mérőeszköz használatával lehet megtalálni: a húshőmérőt már a sütés elején a karaj közepébe szúrjuk, és addig sütjük, amíg a maghőmérséklete el nem éri a 62-63 Celsius fokot. Persze a bőrét is figyeljük közben, de ha jól állítottuk be a sütőt, az szép pirosra, ropogósra fog sülni, mire a hús közepe az említett hőfokot eléri. Az eredmény: tökéletes omlós, finom, szaftos hús.

Ahogy tehát a mennyiségek pontos megállapításához is konyhai mérleget használunk, éppúgy érdemes a húsok pontos hőmérsékletéről is mérőeszköz segítségével meggyőződni, egy ilyen húshőmérő ráadásul kifejezetten olcsón beszerezhető, már egy elrontott sült is többe kerülhet (főleg, ha marháról van szó).

Az utolsó percre hagytad a menü összeállítását, és ötleted sincs, mit főzz holnap este? Összegyűjtöttem húsz receptet a korábbi posztjaimból, ami jól jöhet karácsony estére!

Hors d'oeuvre, előételek

Libamáj-terrine pirított kaláccsal és szamócalekvárral

Kecskesajtos, vörösáfonyás kosárkák

Brie sajtos, lilahagymás tésztakorongok

Füstölt lazacos üdvözlőfalat

Fűszeres vöröstonhaltekercsek

Levesek

Sütőtökkrémleves pancettával és pirított fenyőmaggal

Tormás burgonyakrémleves garnélával

Zöldborsókrémleves pirított baconnel

Szoljanka

Ököruszályleves sok Madeirával

Főételek

Szarvasbélszín aszalt vörösáfonyás, diós, fahéjas ribizlimártással és burgonyafánkkal

Lazacos kulebjak

Lassan sült báránylapocka fűszeresen

Szarvassült vörösboros szósszal és sáfrányos polentával

Wellington bélszín

Desszertek

Francia pezsgőhab

Forró csokoládé fondant

Áfonyás pite

Csokis-mandarinos-mákos minikuglóf

Banánhab

Végre nemcsak összeállt, mit főzök december 24-én este, de ma korán reggel szerencsésen be is szereztem a hozzávalókat, úgyhogy már egészen biztos, hogy az alábbi menüsort ebben a formában el tudom készíteni. Mindig félek a karácsony előtti bevásárlástól, s ráadásul mivel most hal lesz a főfogás, ezt nem is intézhettem el korábban. A tömeget vásárlás közben mindennél jobban utálom, a koránkelésnél is, úgyhogy ma 6.30-kor felkeltem, és 7-kor már a bevásárlókocsit toltam át a viszonylag üres parkolón. A terv bevált, kényelmesen válogathattam a halasnál, és utána is sorban állás és lökdösődés nélkül sikerült megvenni mindent. De nézzük, mi is kerül idén az asztalra!

Libamájszeletek grillezett almával, aranymazsolás tokaji borzselével pirított kalácson

Édesburgonyaleves kókusztejjel, pirított, füstölt libamellszeletekkel

Grillezett lazac pirított mandulával, fehérboros, tejszínes szósszal, kelbimbóval, bébispenóttal és újhagymás krumplipürével

Forró csokoládé fondant vaníliafagylalttal

Igyekeztem úgy összeállítani a menüt, hogy ne legyen túl nehéz, elvégre, a rákövetkező két-három napban úgyis rengeteget kell még enni. Persze az is fontos szempont, hogy azért ne maradjon éhen senki, de ez a zsíros előételnek és a laktató levesnek köszönhetően biztosan nem lesz probléma. A recepteket és az ételekről készült fotókat az ünnepek után feltöltöm.

Boldog karácsonyt mindenkinek!

(A képen látható adventi koszorút én készítettem, idén először próbálkoztam ilyesmivel.)

Márton nap alkalmából természetesen idén is libasült került az asztalra, de mivel most nem hétköznap este, hanem vasárnap ebédre sütöttem libahúst, az eddigiektől eltérően végre nem mellet, hanem combot használtam fel, méghozzá gesztenyével megtöltve. A jó sült libacombhoz ugyebár idő kell, főleg ha még tölteléket is készítünk hozzá. A húsválasztásnál arra figyeltem, hogy ne hízott, hanem pecsenyeliba combját használjam, az is épp elég zsíros, és könnyebb dolgozni vele, összességében véve finomabb lesz a végeredmény.

Hozzávalók

4 pecsenye libacomb

1 csomag hámozott, főtt gesztenye

kakukkfű

2 dl fehérbor

1 tojás

2 sárgarépa

2 fehérrépa

2 fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

80 dkg krumpli

1,5 dl tej

4 dkg vaj

1 csomag kesudió

szerecsendió

aszalt szilva

1 fej lilakáposzta

1 nagy fej lilahagyma

1 ek cukor

1 dl vörösbor

szegfűbors

narancs

A töltelékhez a főtt gesztenyét villával összetörjük és a tojással összekeverjük. A libacombokat szárazra töröljük, majd ujjal elválasztjuk a csontnál a bőrét a húsától, és igyekszünk helyet csinálni a tölteléknek. Az így kialakított zsebekbe tömködjük a gesztenyés-tojásos keveréket. Ügyeljünk arra, hogy ne tömjük túl, mert akkor sütés közben széthasadhat, és arra is, hogy ne szakadjon ki sehol a bőr. A sárgarépákat, fehérrépákat, a hagymát és a fokhagymát félbevágjuk, egy lapos üvegedény vagy tepsi aljára fektetjük, ezekre tesszük a libacombokat, aláöntjük a fehérbort, majd alufóliával szorosan lefedjük, és 130 fokos sütőben 3-4 órán át pároljuk. A párolási idő leteltével levesszük az alufóliát, feltekerjük a sütőt 220 fokra, és alul-felül aranybarnára sütjük a húsokat.

A krumplit megfőzzük, összetörjük, hozzákeverjük a tejet, a vajat, reszelünk rá szerecsendiót, majd sózzuk. Mozsárban durván összetörjük a kesudiót, a krumplihoz szórjuk, majd az egészet alaposan elkeverjük.

A káposztát felaprítjuk, libazsíron egy fej apróra vágott lilahagymát üvegesre pirítunk, majd a káposztát hozzátesszük. Kevés vizet és 1 dl bort öntünk alá, utána hozzáadjuk az aszalt szilvát és az egész szegfűborsot. Fedő alatt puhára pároljuk, ha összeesett, fedő nélkül elfőzzük a fölösleges levet, majd tálaljuk. A káposzta mellé szedünk krumplipürét, majd ráhelyezzük a libacombot. További ízesítésként egy hirtelen megpirított narancskarikát is a tányérra tehetünk.

Franciaországban étteremben, bisztróban vagy akár csak egy kávézóban enni szinte mindig különleges élmény, s ebben két hete egy utazás során több alkalommal is részem volt, mivel a Mont Blanc lábánál fekvő Chamonix városkában, majd Burgundia székhelyén, Dijonban töltöttünk el pár napot. A következő néhány posztban ezekről az étteremlátogatásokról fogok beszámolni.

Dijonról elsőként mindenkinek a mustár jut eszébe, pedig a valóban végtelen választékban megtalálható mustárok mellett olyan kiváló ételeket is kínálnak errefelé, mint a híres burgundi marha (boeuf bourguignon), de errefelé nőnek a legkövérebbre a francia csigák is, amit előételként fűszeres vajban, vagy akár egy quiche töltelékébe keverve, illetve palacsintába töltve egyaránt megkóstolhatunk, és a burgundiai borvidék északi végpontjaként kiváló borokat is ihatunk mindehhez.

Egyik este egy, elsősorban a helyiek által látogatott kis bisztróétterembe, a Petit Roi De La Lune-ba mentünk vacsorázni a Place de la Libération közelében, Dijon középkori hangulatú utcáinak egyikében.

Miután leültünk, a pincér hozott egy fekete palatáblát, amire krétával volt felírva az aznapi menü - persze csak franciául. Mivel a pincér sem beszélt angolul, okozott egy kis nehézséget az ételek kiválasztása, de ezen hamar átlendültünk. Előételnek Brioche de Foie Gras et Magret Fumé érkezett, vagyis egy könnyű saláta libamájjal és füstölt kacsamellel. Kifejezetten egyszerű fogás, kiváló alapanyagokból elkészítve.

Utána rózsaszín durbincsot (filet de dorade royale sauce vierge) rendeltem, amit zöldséges raguval borítottak be, köretként pedig nagyon finom házitésztát adtak hozzá. A halszeletek széle ropogósra sült, belül mégis puha maradt, nem szárították ki.

A desszertnél inkább biztosra mentem, moelleux au chocolat-ot kértem, ez is tisztességesen volt elkészítve, a közepe szépen kifolyt az első vágásnál, ahogy kellett.

A barátságos Petit Roi De La Lune-ban eltöltött vacsora összességében véve kellemes emlék marad nemcsak a kiváló ételek, de a hely jó hangulata miatt is: a baráti társaságokkal teli étteremben láthatóan mindenki nagyon jól érezte magát.