Húsosfazék

A Gusto egyik legutóbbi (VIII./5.) számában találtam ezt a pofonegyszerű, de egyszerűségében is lenyűgöző receptet, a cikk szerint Léa Linster nevéhez fűződik az alábbi kreáció. Sajnos a zöldspárgának már nincs szezonja, így a zellerpüré és a pezsgőhab mellett brokkolit adtam hozzá. Gyorsan elkészíthető, viszont nagyon profinak tűnik a végeredmény, és a látszat nem csalóka, az íze is kiváló. Nem mondom, hogy pont úgy sikerült, mint a cikkben, de azért igyekeztem.

Hozzávalók

• 4 db, egyenként 120 gr-os lazacfilé
• 1 nagy zellergumó
  
• 1 hagyma
  
• 2,5 dl tejszín
  
• 100 gr vaj
  
• só
  
• 5 dl tej
  
• 1 dl pezsgő
  
• só
  
• cukor
  
• néhány brokkolirózsa (ha nincs épp spárgaszezon...)
  
• 1 dl balzsamecet
  
• 5 cl portói

A lazac bőrét levágjuk, a szálkákat kiszedjük, a húst nagyjából szabályos négyzetekre vágjuk. Az olajat kisebb edényben 40 fokra melegítjük a sütőben, ha ezt a hőfokot elértük, beletesszük a lazacot, és továbbra is 40 fokon 50 percre a sütőbe tesszük. Eközben a zellert és a hagymát felaprítjuk, sós vízben 30 percig főzzük, majd pürésítjük, a vajjal habosra verjük. A pezsgőt a tejjel, kevés sóval és cukorral 70 fokra melegítjük, majd elektromos habverővel habosítjuk. A balzsamecetet a portóival kis lángon, türelmesen a harmadára sűrítjük (igazából érdemes ezzel kezdeni). A brokkolifejeket négy percre forrásban levő vízbe dobjuk. A tálaláskor a zellerpürét a tányérra tesszük, erre jön a hal, majd mindezek mellé a brokkoli, egy-egy csík balzsamecetes öntet, s a tetejére a pezsgőhab.