Egyértelműen ez az a recept, ahol a legnagyobb a kontraszt az elkészítés egyszerűsége és a végeredmény összetett ízvilága között. Ha túl vagyunk az alapanyag megtisztításán, a libamáj-terrine összehozása az egyik legegyszerűbb konyhai művelet: a borban és fűszerekben történő érlelés után egy megfelelő formába bepakoljuk a hosszában 2-3 részre vágott májdarabokat, majd sütőbe tesszük. A megfelelő hőmérséklet és idő betartásával a végeredmény biztosan tökéletes lesz. Igen, a sütésnél lehet nagyon elszúrni a dolgot, mert ha túl magas fokozaton vagy túl sokáig sütjük, a végeredmény egy nagy adag zsír lesz. A libamáj ugyanis durván tele van zsírral - ettől olyan hihetetlen finom, a zsír a legjobb ízvivő - de nekünk nem célunk, hogy ezt kisüssük belőle.

Az alábbi recept véglegesítésekor több forrásból indultam ki: egyrészt megnéztem a Szakácsok Könyve ide vonatkozó fejezetét, másrészt a Chili & Vanília, illetve a Bűvös Szakács verzióját. Utóbbi kettőnél tokaji aszút használtak, én ennek az ízét sajnos nagyon nem bírom - ettől az aszú még persze nagyon jó, csak nekem ne kelljen közelebbi kapcsolatba kerülni vele - úgyhogy a Szakácsok Könyvét követve portóit használtam hozzá. Épp most kaptam egy egyenesen Portugáliából hozott palackot, abból öntöttem a májra. Nagyon jó tipp volt viszont Chilitől a kínai ötfűszerkeverék, tényleg nagyon jó ízt adott neki (persze csak óvatosan adagoljuk hozzá, elég erős az íze).

Őszinte leszek, a máj megtisztítása, lehártyázása kínkeserves, néha már reménytelennek tűnő munka. De a végeredmény miatt mindenképp megéri - főleg, mert ezután már végig könnyű dolgunk lesz. A máj sütéséhez használt forma nagyon fontos: rövid, szögletes sütőformára van szükség. Én a Müllerben találtam ilyet. Ebbe kb. 750 gramm libamáj fér el, ennyi kell is, hogy kellő magasságú legyen majd a terrine-ünk.

só

A májat egy éjszakára jeges tejes sós vízbe helyezzük a vér eltávolítása érdekében. Ezután szobahőmérsékletűre melegedve nekiállunk megtisztítani: először a két nagyobb darabjának találkozásánál kettétörjük, majd 2-3 nagyobb darabba vágjuk, és minden inat és eret eltávolítunk. Sziszifuszi munka, de muszáj túlesni rajta. A májdarabokat a sütőformába pakoljuk, minden réteget fűszerezzünk meg a fenti hozzávalókkal, és öntsünk rájuk kevés portóit. Nagyon figyelni kell arra, hogy a forma minden szegletét kitöltse a máj, ne legyen levegős részek! A fűszerekkel és a borral együtt hagyjuk pihenni hűtőben még 12 órát. Azután 130 fokra előmelegített sütőbe tesszük harminc percre, utána a sütőforma méretével megegyező, alufóliával betekert kartonlapot teszünk rá, amit 1 konzervvel nyomunk le. Így áll a hűtőben legalább két napot, utána lehet tálalni pirított kaláccsal, kevés lekvárral, én még némi portói redukciót tettem mellé. Előételnek vagy reggelinek egyaránt kiváló. Ahogy telnek a napok, csak egyre finomabb lesz!