Húsosfazék

 Tortellinit már készítettem korábban is többször, de raviolit csak most először. A szezonhoz illően sütőtökös töltelék került a tésztába, amit végül zsályás vaj és crème fraîche keverékében forgattam meg. Az egyik fontos tapasztalat, hogy a ravioli megformázása sokkal gyorsabb és egyszerűbb, mint a tortellinié, a másik, hogy kézi gyúrás helyett a tekerős gép használatával természetesen egyenletesebb, vékonyabb és szebb tésztát kapunk. A tésztakészítés fázisát az ezt megelőző bejegyzésben nézhetitek meg (mivel az ott bemutatott technika hasonlóan alkalmazható a szélesmetélt vagy egyéb tojásos tészták készítéséhez is).

A hozzávalókat a pontos mennyiségek miatt még leírom, de az elkészítést már nézzétek meg inkább videón! A receptet a Gordon Ramsay's Secrets könyvben találtam, egy-két apróságot módosítottam rajta.

550 g házitészta (elkészítését lásd itt)
1 tojás

Töltelék:
1-1,5 kg sütőtök
6 ek olívaolaj
100 g parmezán
1 nagy fej hagyma
100 g zsemlemorzsa
só, bors

Zsályás vaj
6 ág zsálya
75 g vaj
2 ek crème fraîche

 Mióta megvettem a tésztagépet, sosem veszek bolti száraztésztát, elég pár tojás, egy csomag jó 00-ás liszt és egy csipet só, a végeredmény pedig összehasonlíthatatlanul finomabb. A következőkben bemutatott házitésztalapokból tagliatellét, papardellét, illetve raviolit és tortellinit egyaránt készíthetünk. Kipróbáltam már többféle arányban a lisztet és a tojást, de legjobban a hagyományos 100 g liszthez 1 tojás vált be. 

 Már régóta érdekeltek az olyan hagyományos brit kocsmakaják, amelyek lényege, hogy tészta- vagy krumpliréteggel burkolnak be egy húsos ragut. Az ilyen ehető burok nagyon intenzív ízű, zamatos ételt eredményez, legyen szó akár a Sheperd's Pie-ról, vagy az alább elkészített Beef and Guinness Stew-ról, mely egy nagy pohár jófajta Ale társaságában méltó kísérője egy Premier League meccsnézésnek.

A következőkben bemutatott recept Jamie Oliver új szakácskönyvéből, a "100 recept a kertemből" származik, ez a vaskos kötet szerintem a pösze srác eddigi legjobb műve.

A receptet nem is írom le, ezen az oldalon úgyis megtalálható (fentről a 3. recept) csak a leírás elejét ne higgyük el, mely szerint gyorsan elkészül: legalább 3 és fél órát számítsunk rá!

Ha valaki még napjainkban is képes felidézni a kádári "a krumplileves az legyen krumplileves" mondást, annak mindenképpen érdemes lenne kipróbálni ezt a változatot, majd keresni egy jobb szófordulatot. Krumpliból ugyanis lehet olyan ünnepi ételt is főzni, ami már nyomokban sem emlékeztet a menzáról ismert kádári alaplevesre. Ebben a receptben nem is a garnéla jelenti azt a legfontosabb pluszt, ami a leginkább feldobja és teljesen megújítja a jó öreg krumplilevest, hanem a torma. Az ereje a főzés közben elszáll, de az íze nagyon jól kiegészíti a burgonyát, és a rákhoz is passzol. A receptet az Ínyenc magazinban találtam, csak egy hiba volt benne: leveskocka szerepelt a hozzávalók között, ezt természetesen igazi alaplével helyettesítettem.

Hozzávalók
16 garnéla
2 salottahagyma
1 sárgarépa
75 dkg burgonya
2 ek vaj
1 liter zöldség- vagy csirke alaplé
2 dl tejszín
1 ek reszelt torma
só, bors

Végre idén én főztem a karácsonyi vacsorát az egész családnak, így természetesen nem került ponty, töltött káposzta, meg hasonló évek óta ismételt ételek az asztalra, hanem helyettük:

Tormás burgonyakrémleves garnélával vagy baconchipsszel

Wellington bélszín krumplitortával

Rozmaringos kacsamell pezsgős káposztával

Pezsgőhabkrém eperrel

Forró csokolád fondant

Többen jelezték, hogy ezt meg azt nem fognak enni, de végül mindenki megkóstolt mindent, szóval elég ellenállhatatlanok lettek a különböző fogások. A csokifondantra viszont már senkinek nem maradt ereje.

A gomba és a jóféle marhahús nagyon finom együtt, ez már egy korábbi bejegyzésemből is kiderül, s ha ehhez még egy további nagy kedvencem, a krumplilángos is csatlakozik, akkor olyan fogásról van szó, amit mindenképp ki kellett próbálnom. Az Ínyenc magazinban találtam rá erre a receptre (már a második száma jelenik meg, egész jó receptkiadvány, egy súlyos hibája van: több esetben is leveskockát ír a hozzávalók közé), és bár láthatóan munkaigényes volt, nem tudtam kihagyni. Bár a ragum kissé túl sűrű lett, a végeredmény még így is egy emlékezetes vasárnapi ebéd lett.

Hozzávalók
15 dkg csiperke
15 dkg rókagomba
30 dkg laskagomba
1 vöröshagyma
1 lilahagyma
majoranna
4 szelet hátszín
mustár
4 szelet bacon
vaj
50 dkg főtt krumpli
20 dkg liszt
1 tojás
1 ek olaj
2 dl almabor
2 ek créme fraiche
só, bors

A hússzeleteket szárazra töröljük, majd folpak közé téve óvatosan megütögetjük (direkt nem írtam klopfolást, ne verjük szét, elvégre nem rántotthúst készítünk), majd megkenjük mustárral, sózzuk, borsozzuk, és ráteszünk egy-egy szelet bacont. A vöröshagymát hasábokra vágjuk, vajon megpirítjuk, majd ezt is a hússzeletekre pakoljuk. Óvatosan feltekerjük, és fogpiszkálóval összetűzzük.

A főtt krumplit összetörjük, hozzáadjuk a lisztet, a tojást és az olajat és egy nagyobb csipet sót. Kézzel összedolgozzuk, majd hengert formázunk belőle és korongokat szeletelünk belőle. Serpenyőben vajat hevítünk, majd a korongokat 2-3 percig sütjük oldalanként.

Forró vajon a hústekercseket is hirtelen megsütjük, majd vizet öntünk alá, és alacsony lángon pároljuk. A serpenyőből kivéve alufóliába tesszük, és meleg helyen pár percig pihentetjük. A gombát vajon pár percig pirítjuk, hozzáadjuk a felkockázott lilahagymát, tovább sütjük, végül hozzákeverjük a créme fraiche-t és pár csipet majorannát. A hústekercseket felszeleteljük és a gombás ragura pakolva tálaljuk, egy krumplilángost teszünk mellé.

A Márton nap, sőt inkább hét az egyik legfontosabb gasztronómiai ünnep, ilyenkor kerül az asztalra egyik kedvenc húsfélém, a liba mindenféle formában. Előkerülnek az olyan téli alapanyagok, mint a lencse és - bár ez már nem kapcsolódik az ünnephez - a sütőtöknek is még ilyenkor van szezonja. Arról nem is beszélve, hogy kibonthatunk egy palack újbort is, ami viszont tényleg szinte csak november tájékán kapható. Az én kedvencem a Vylyan Pincészet Bogyólé nevet viselő újbora, melynek a nevével csak akkor tudtam megbarátkozni, amikor először belekortyoltam (az elnevezés a francia Beaujolais sajátos - döntse el mindenki, ötletes vagy erőltetett - magyarítása).