Húsosfazék

Öt napot töltöttünk el nemrég Münchenben, ahol a Deutsches Museumtól kezdve a folyón kiépített szörfpályán át az egyetemnegyedig és a hangulatos főtérig nagyon sok érdekesség volt, de az egyedi hangulatú, hatalmas sörházak nyűgöztek le a legjobban. Eredetileg el akartam menni olyan csúcséttermekbe is, amelyeket a Feinschmecker listájáról kinéztem, de aztán inkább minden este a sörözőket választottam. A hosszú padokon nagy asztaloknál ülve a hangulat tökéletes, a literes korsó az alapértelmezett sörkiszerelés, és mindehhez csodás sültek, ezerféle kolbász és virsli, pehelykönnyű krumpligombóc és csodás sörperec társul, a háttérben a szokásos brummogó bajor zene szól. Több sörházat is kipróbáltam, ezek közül a három kedvencemet mutatom most be, mindegyiket bátran ajánlom mindenkinek, aki Münchenben jár.

A harmadik helyezett: Hofbräuhaus

A legnagyobb müncheni sörház, ha az összes férőhelyet beszámítjuk a földszinttől az emeletekig, egyszerre 3500 ember tud itt sörözni, vacsorázni. Érdemes végigsétálni a földszinten: az egymásból nyíló hatalmas termek és az udvaron található kert méretei megdöbbentőek, mégis otthonosan érezhetjük magunkat, bárhol is ülünk le.

A csülök, ami alapvetően nem tartozik a kedvenceim közé, itt kiválóan van elkészítve: az amúgy vastag, zsíros bőr kicsi tepertővé sül össze a hús tetején, hozzá saját szaftját és finom krumpligombócot adnak.

Érdemes persze a különböző wurstokat és a nagy pereceket is kipróbálni. Délután hat után élőzene is van. Persze a hely hírnevének megfelelően nagyon sok a turista: izgatottan fotózgató japán nyugdíjasok és hangoskodó kopasz angolok vannak mindenfelé, de a hely olyan nagy, hogy egész jól elnyeli a turistatömegeket. A kiszolgálásra néha kicsit várni kell. A törzsvendégeknek saját külön bejáratú, lakattal elzárt korsója van, több ilyen nagy korsós állványt is látni a termekben.

Csináltam itt egy rövid videót is, ami persze a csodás illatokat sajnos nem tudja visszaadni, de a hangulatból valamennyit talán igen.

A második helyezett: Augustiner-Bräu

A kipróbált sörházak közül az étel itt volt a legfinomabb: a gombás sertéssülttől kezdve a káposztasalátával és krumplival tálalt fehér kolbászon át a smarniig több mindent is kipróbáltam, de az Augustiner egyszer sem okozott csalódást.

A sörök szintén nagyon jók itt, a kiszolgálás gyors és udvarias (az egyik pincér pedig pont úgy nézett ki, mint Derrick segédje, Harry Klein).

Sajnos a kerti részre egyszer sem tudtunk kiülni a rossz idő miatt, pedig biztos nagyon jó lehet a nagy fák alatt sörözgetni. A hely egyik külön érdekessége a piros bábukból álló, hatalmas csillár.

Kevesebb a turista, és több a törzsvendég, mint a Hofbräuhausban (kedvenc jelenetem volt, mikor két öregúr leült egy asztalhoz, és a pincérnek csak annyit mondtak: zwei).

Az első helyezett: Weisses Bräuhaus

Nekem ez a sörház jött be a legjobban a kipróbáltak közül: nem olyan nagy, mint az előző kettő, de nagyon hangulatos. Sok a törzsvendég, és egész kevés a turista. Leültünk egy asztalhoz, ahol már egy idősebb helyi társaság iszogatott, amikor megkaptuk a sörünket, rögtön koccintottak velünk, és beszélgetni kezdtek. Bejött egy csapat hangoskodó angol, akikre viszont az egyik öreg rögtön rászólt, hogy fogják be a szájukat.

A bajorok egyik kedvencét, Kronfleisch-t ettem, ami tulajdonképpen egy húsleves volt a marha rekeszizmából főzve, hozzá frissen reszelt tormát és krumplit adtak.

A konyha a folyosó felé nyitott, így bárki benézhet, hogyan készülnek az ételek. A kiszolgálás nagyon gyors és udvarias.

Természetesen rengeteg további sörház van a városban, amit még érdemes lehet kipróbálni, például a Löwenbräu-ba még mindenképp el fogok menni, ha legközelebb arra járok, és akkor még ott vannak a külsőbb utcákban levő nagyobb sörcsarnokok is, muszáj lesz tehát párszor visszatérni ide! Az imént felsoroltakat elhelyeztem egy térképen is. 

München legjobb sörházai nagyobb térképen való megjelenítése

Az Aranyszarvas étteremnek otthont adó épület azon kevés házak közé tartozik, melyek még a háború előtt eltűnt régi Tabán emlékét őrzik. Régóta nézegettem, de csak kívülről. Bár mindig is nagyon jól nézett ki vaskos falaival és foghíjas, de láthatóan elnyűhetetlen téglafalon levő teraszával, viszont köztudott volt, hogy korábban olyan turistaétteremnek adott otthont, ahol mindegy, mennyire elégedetlenül távozik a vendég, mivel úgysem fog még egyszer visszatérni.

2008-ban azonban az étterem megújult: új csapat, új bútorok, új konyha. Az étlap alapvetően magyaros maradt (nem szaladt el a kardhalas-szentjakabkagylós irányba), de olyan egyéni módon tudnak hozzányúlni a megszokott alapanyagokhoz, hogy érdemes az itt lakóknak is kipróbálni. A séf, Mogyorósi Gábor korábban a Csalogány 26-ban tevékenykedett, szerintem nagyon jól tette, hogy váltott, mert egy sokkal kellemesebb környezetben bontakoztathatja ki képességeit.

Az első dolog, ami feltűnt, a jól eltalált belső kialakítás: jól passzol a régi épülethez, ugyanakkor mégse nehézkes, naftalinszagú, hanem könnyeden elegáns és kényelmes. A kiszolgálás kifogástalan, barátságos. Kezdésként házikenyeret kapunk vajjal: ez az egyik legjobb házikenyér, amit valaha étteremben kaptam, külső héja nagyon vékony, ugyanakkor ropogós, ízesre sült, s alatta már közvetlenül lágy, puha a tészta, mintha kemencében sült volna (vagy talán tényleg abban sült?).

Az előételek közül a kacsamájkrémet választottam paprikakaramellel – részben azért, hogy még néhány szeletet ehessek a kiváló kenyérből. A kacsamájas krémeknek általában intenzívebb íze van, mint az Aranyszarvasban kóstolt verzió esetén tapasztaltam, de ettől függetlenül kellemes előétel volt, nem is túlságosan nehéz. Nagyon jól passzolt hozzá a tetején levő paprikás öntet.

A főétel töltött borjúszegy volt, a tetején néhány szál spárgával, mellé spenótos rizottót ettem. A borjúszegy puha és jó ízű, fűszerezése visszafogott, de jól eltalált, ugyanez igaz a töltelékre. A rizottó elkészítése kifogástalan volt, de ízre nem túl emlékezetes.

A desszertek közül a gyömbéres csokoládékorongot és a málna financiert sárgabarackos fagylalttal is megkóstoltam. Ha valaki most fogja felkeresni az éttermet, egyértelműen a csokikorongot javasolnám. Nem mintha a málnás desszerttel bármi probléma lett volna, de a csokiban több meglepetés volt, és ízre is jobban ki van találva.

Összességében az Aranyszarvas most pontosan megfelel azoknak az elvárásoknak, amelyek egy nagymúltú, ugyanakkor a korral haladó étteremben szemben felmerülhetnek, bátran ajánlom mindenkinek egy vasárnapi ebédre. Az is egy fontos előnye a helynek, hogy nem szálltak el az árakkal (a legjobb negatív ellenpélda a közelben található Déryné), szerintem az ár/érték arány is teljesen rendben van itt.

 A tavasz beköszöntével végre búcsút inthetünk a hidegnek: nemcsak a strandok nyitnak ki most hétvégén, de újra eljött a szabadtéri sütés-főzés szezonja. Mindennél jobb az ebéd, ha szabadtűzön készül, a főzés és a végén az ízek egyaránt. Ez még akkor is így van, ha a legegyszerűbb ételeket készítjük el, ami a konyhában, tűzhelyen főzve unalmas lenne. Két-három hete séta közben a levegőbe szimatolva már megéreztem, hogy valaki a környéken kerti sütésbe fogott - borzasztóan irigyeltem az illetőt, úgyhogy az első adandó alkalommal úgy intéztem, hogy én is megejthessem az első idei bográcsolást.

Egyszerű borjúpörkölt készült, a pörkölt témakörét már minden lehetséges oldalról körbejártam egy tavalyi posztban, úgyhogy most csak egy rövid videó álljon itt a múlt hétvégi kerti főzésről, benne a hosszadalmas folyamat szemmel tartását szép lassan elunó kutyussal.

Minden húsvétkor sokkal nagyobb sonkát szoktam venni, mint amennyi elfogy, mert a maradékból nagyon sokféle kaját lehet még csinálni, és ha már egyszer nekiálltunk sonkát főzni, érdemes azt minél többféleképp felhasználni. Mivel a reggeli sonkázásokhoz egy nagy adag medvehagymát is vettem, nem volt kérdés, hogy a frissiben rögtönzött étel másik fő hozzávalója ez lesz. A medvehagyma a tésztába beledolgozva és feltétként egyaránt kiváló, és frissessége nagyon jól passzol a sonka füstös ízéhez.

Hozzávalók
300 g 00-ás liszt
3 tanyasi tojás
medvehagyma
1,5 dl tejszín
15 dkg főtt füstölt sonka
1 ek olívaolaj
só, bors
2 dl fehérbor

A medvehagyma egy részét nagyon apróra vágjuk, és a liszttel, tojásokkal összekeverjük, majd alaposan eldolgozzuk, sima tésztává gyúrjuk. Arra kell ügyelni, hogy a kis medvehagyma-darabkák folyamatosan eresztik a levüket, ezért több liszt kell a gyúródeszkára és a kezünkre, folyamatos utánpótlással. Annak érdekében, hogy a tésztánk szép homogén színt kapjon, érdemes a szokásos fél óránál hosszabb időre, 2-3 órára is hűtőbe tenni folpackba csomagolva a kész tésztagolyót. Utána a tésztát az ismert módon elkészítjük (nézd meg erről egy korábbi videómat itt!), tagliatelle formában a legjobb szerintem erre a célra.

A feltéthez a sonkát kockákra vágjuk, kevés olívaolajon megpirítjuk, majd a fehérborral felöntjük, egy jó részét elpároljuk. A medvehagyma maradékát nagyobb kockákra vágjuk, és a sonkás, boros keverékhez adjuk, rövid ideig pároljuk. Kisebbre vesszük a lángot, és hozzákeverjük a tejszínt, sózzuk, borsozzuk és kész is.

A tészát zubogó, sós vízbe tesszük, egyszer megkeverjük, majd 4 percig főzzük. A főzőléből egy kanálnyit a tejszínes sonkás szószhoz adunk, majd a leszűrt tésztát is összeforgatjuk, és tányérra szedjük. 

Lassan három éve már, hogy sorra vettem, mit lehet tudni politikusaink étkezési szokásairól. A helyzet olyan szempontból változatlan, hogy nem sokat. A 2007-eshez hasonló arányban találni csak erről információt a politikusok honlapján. A korábbi összeállítás szereplői közül többen már eltűntek a politikai süllyesztőben, vagy legalábbis a háttérbe húzódtak. Szerencsére a közéletből kikopó figurákat több esetben olyan újabb érdekes arcok váltották, akikről kisebb-nagyobb kutatómunka után kideríthető, mivel csillapítják éhségüket.

Sólyom László: ropogós libacomb hagymás burgonyaroláddal

A köztársasági elnök étkezési szokásairól udvari szakácsa, Bereznay Tamás árul el kulisszatitkokat. Elmondása szerint az elnökúr mindig mindent elfogyaszt, de elsősorban a magyaros ételeket szereti, jöhet marhapörkölt vagy egy kacsa párolt vörös káposztával, ő garantáltan eltünteti a tányérról! Az elnöki főszakács mégis a ropogós libacombot emelte ki hagymás burgonyaroláddal. Ha valaki Sólyom Lászlót szeretné vendégül látni, a receptet itt találja. Az elnök kedvencein nehéz fogást találni, olyan egyszerű, de finom ételek ezek, amelyeket bármelyikünk bármikor szívesen fogadna ebédre vagy vacsorára.

Orbán Viktor: pecsenyebárány, saját füstölésű sonka, piskótatekercs

A Fidesz elnökéről az első részben már volt szó, azonban épp tegnap jelentek meg egy újságban friss infók étkezési szokásairól, így ismét érdemes szót ejteni róla. Húsvétkor akkora bárányt vett a hentesnél, ami be se fért a hűtőjükbe, és a cikk állítása szerint saját pácolású és füstölésű sonka került az asztalra. Becsülendő az összes saját készítésű étel (a kolbásztöltés ugye már évtizedes hagyomány náluk), a minden fázisában saját kezűleg feldolgozott sonka pedig végképp nem mindennapos. A cikkből az is kiderül viszont, hogy a vasárnapi családi ebéd közben Orbán Viktor és fia meccset néztek a tévében, ez bizony elég hangulatromboló szokás, egy báránysült ennél több figyelmet és tiszteletet érdemel.

Mesterházy Attila: pestós tészta, oldalas, brassói

A szocialista miniszterelnök-jelölt a pestós tésztára esküszik. Az édességet nem szereti, bármikor lecsúszik viszont egy jó oldalas vagy egy brassói. Utóbbiról mindenki tudja, hogy sajnos gyakran éttermi hulladékból készül, de Mesterházyt ezek szerint ez cseppet sem zavarja. Állítása szerint nem reggelizik, gyakran ebédelni sem tud. Az ebéd elhagyása egy sűrű napon még elfogadható, de a reggeliről is lemondani elég nagy felelőtlenség. A pestós tészta nem lenne rossz választás, ha egy hétköznapi gyors ebédről lenne szó, de ezt kijelölni kedvencként nem vall túl nagy gasztrofantáziára. Gyerekkorából édesanyja oldalasára és a nagyapa tejfölös bablevesére emlékezik vissza szívesen. Elítélően szól viszont a Parlamentben kapható meleg ételekről: nem túl jók és kicsi is az adag, szerinte menzakosztról van szó, ami nem okoz gasztronómiai élvezetet. Az ételeket legszívesebben light kólával öblíti le. Összességében tehát Mesterházy gasztronómiai szempontból sem a legszínesebb egyénisége a hazai politikuspalettának.

Vona Gábor: sztrapacska, gyros

A jobbikos vezető esetén volt a legkönnyebb az étkezési szokások kiderítése: saját honlapján számolt be kedvenc ételeiről. Ha valaki ősi magyar ételekre tippel, nagyot téved: Vona három kedvencéből kettő egész érdekes, mondhatni saját fogalmaik szerint nemzetidegen: juhtúrós sztrapacska és gyros (vajon a körúti kebabra gondolt, vagy egy észak-görög buszos nyaralás emlékét dédelgeti?). Hiába, ha egy politikus olyan nézeteket vall, mint Vona és társai, az a kaják terén (is) gyakran önellentmondásba keveredik. Jobban a képbe illik a húsleves cérnametélttel, amit Vona csípősen szokott enni - nyilván így edzett a rendőrségi paprikaspray ellen.

Semjén Zsolt: halászlé

A kereszténydemokraták frontembere egy kalocsai paprikafesztiválon vallott étkezési szokásairól: kedvence a halászlé, amelyet édesanyja tésztával készített. Megosztja a halászlérajongókat, hogy kerülhet-e tészta e csodás levesbe, de ebben a kérdésben én is tésztapárti vagyok. Emellett Semjén a pörkölteket, no és a csípős étkeket is kedveli. Szakácstudománya ugyanakkor saját bevallása szerint megáll a lágytojás készítésénél, abba viszont szívesen beleszól, felesége mit hogyan csináljon a konyhában. A konyhai kibicelés a legidegesítőbb dolog, ami főzés közben történhet az emberrel, dehát ahogy azt már megírtam, néhány étel készítése olyan, mint a foci vagy a politika: mindenki nagyon ért hozzá, és folyton beleszól.

Bokros Lajos: resztelt máj

A véreskezű expénzügyminiszter pártja disznóvágásán ragadott fakanalat, hogy saját készítésű resztelt májával kápráztassa el a megjelenteket. E műveletet legalább olyan precizitással végezte, mint egy költségvetési törvény összeállítását (a máj megemésztésével azért biztos mindenki könnyebben boldogult).

Egyértelműen ez a tökéletes, univerzális reggeli egy ráérős napon: mindegy, hogy túrázásra készülsz vagy csak szeretnél túlélni egy borzasztó másnaposságot, az english breakfast mindenre jó. Már az elkészítése is öröm, nem lehet elrontani, csak nyugodtan figyeld, ahogy a hozzávalók szépen összesülnek a serpenyőben. Nagyon sokféle változata ismert (kimerítő szakirodalom olvasható minderről itt), az én kedvenc összeállításom a következő:
egy pár sütnivaló kolbász

• bacon
• gomba
• paradicsom (egy nagyobb vagy pár kisebb egész és egy konzerv hámozott)
• vörösbab
• röszti
• tojás

A hámozott paradicsomot egy kisebb lábosba öntjük, alaposan szétnyomkodjuk, majd hozzáadjuk a vörösbabot (a levét öntsük le, ne tegyük bele), és egész kis lángon melegítjük (ne kezdjen bugyogni). A rösztit érdemes sütésre készen tartani a fagyasztóban, vagy venni egy adag bolti mirelitcsomagot (reggelire teljesen jó), a sütőt előmelegítjük 200 fokra, és kb. negyedóra alatt készre sütjük. Eközben a serpenyőbe kevés olajat öntünk, a kolbászt beirdalva a baconnel együtt nagy lángon sütjük, közben hozzáadjuk a gombát és a félbevágott paradicsomot is, s a legvégén hozzáütjük a tojást. Szedünk némi paradicsomos babot a tányérra, majd a serpenyő tartalmát is mellépakoljuk. Fekete tea és narancslé illik hozzá, kávé nem annyira.

Utána egy-másfél óráig ne tervezzünk programot! Nincs jobb egy ilyen reggeli után, mint teljesen leszedált állapotban, üres tekintettel kibámulni az ablakon. 

 Egy vacsorát illik desszerttel befejezni. De mi van akkor, ha az előétel, két főfogás után már úgy érezzük, egyszerűen nincs hely? Ilyen esetekre egy gondosan összeállított menü jelenthet megoldást: ha azt látjuk, hogy a vacsora többi fogása viszonylag nehéz, és a vendégek várhatóan már eltelítődnek, mire a desszertre kerül a sor, érdemes a nehéz mousse-ok vagy egy fajsúlyos csokoládé fondant helyett könnyű, szinte légies édességet készíteni. Ilyen az alábbi recept is, a francia pezsgőhab, mely garantáltan nem fogja megterhelni a gyomrot, sőt a savanykás eper még jól is esik ilyenkor!

Hozzávalók
12 g zselatinpor
3 friss tojás
8 dkg cukor
1 dl pezsgő
1 ek lime-lé
125 g tejszín
eper

A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral fehér habbá verjük, ehhez óvatosan hozzáadjuk a pezsgőt és a lime-levet. A zselatinport a tasakon leírtak szerint a tűzhelyen vízzel eldolgozzuk. Hozzáadunk 2-3 kanálnyit a pezsgőkrémből, alaposan kikeverjük, majd a maradék krémmel összedolgozzuk és 10 percre hűtőbe tesszük. A tojásfehérjét és a tejszínt külön-külön felverjük, majd először a tejszínhabot, utána pedig a tojáshabot a már hűlő krémhez adjuk, elkeverjük. A kész keveréket talpaspoharakba töltjük és két órán át a hűtőben tartjuk. Tálaláskor egy-egy szem eperrel és mentalevéllel díszítjük.
A recept az Ínyenc magazin legutóbbi számából származik.