Húsosfazék

Végre New Yorkban hozzájutottam ehhez a nagyszerű könyvhöz, mely kizárólag ún. hors d'oeuvres recepteket tartalmaz, ezek olyan apró falatok, melyek egy harapással eltüntethetők a tányérról, s nemcsak ízükben, de külső megjelenésükben is étvágygerjesztőek. Rengeteg ilyen receptet tartalmaz a vaskos kötet, gyönyörű és informatív fotókkal illusztrálva. Az elmúlt hetekben igen sokat forgattam, de most hétvégén ki is próbáltam több apró fogást. Ezek nagyon jók olyan esti összejövetelre, ahol nem szeretnénk komolyabb vacsorát készíteni, hanem csak egész este ráérősen falatozni. A puding próbája az evés, a receptek is csak akkor ismerszenek meg igazán, ha megpróbáljuk el is készíteni őket. Martha Stewart leírásai nálam nagyon jól teljesítettek, nem ért kellemetlen meglepetés, mind az időtartamok, mind a mennyiségek precízek és helytállónak bizonyultak, s így a végeredmény is közel hasonló volt a könyv fotóihoz (na jó, ez nagyképű túlzás, sose lesznek olyan szépek az itthoni kísérletek, mint az eredeti). A másik pozitívum, hogy általában egy szakácskönyvből csak a receptek negyede inspirál arra, hogy magam is elkészítsem, ebben viszont szinte mindent ki akarok majd próbálni (ennek eredményeképp tegnap estére sikerült is túlvásárolni magam, három fogás végül el sem készült).

Amire viszont fontos ügyelni, hogy az apró falatok elkészítési ideje nem arányosan rövidebb, mint egy komoly fogásé, néha bizony még tovább is tart a sokféle hozzávaló előkészítése és a sok pepecselés a kis porciók csinosításával. A következő bejegyzésekben tehát Martha Stewart Hors D'Oeuvres kézikönyvéből mutatok be néhány elkészített receptet, melyek egy szombat esti falatozós partira készültek.

Ha ez egy bulvárblog lenne, elmesélném, hogy a könyv címlapján mosolygó Marthát 2004-ben lecsukták bennfentes kereskedelemért, és a mai napig el van tiltva egy csomó ügylettől, a Newsweek címlapjára is ezzel a sztorival, nem pedig szakácstudományával került fel, de ennek semmi köze a főzéshez, ezért nem fejtem ki bővebben, itt utána lehet olvasni.

Dögkeselyűként hízik a McDonald's az Egyesült Államokban és Európában egyaránt, a válság miatt egyre többen választják a soha el nem enyésző tápokat kínáló gyorsétteremláncot. A nyomasztó gazdasági híreket hallva vizionáltam már benzineshordók és liszteszsákok után kutató cyberpunk motoroshordákról, de a mekihamburger előretörése, a gonosz bohóc térnyerése legrosszabb álmaimban sem merült fel. Az erről szóló cikkek szerint a fogyasztók már spórolnak az éttermeken is, az élelmes junkfoodos pedig Dollar Menüvel édesgeti magához a kiéhezett szerencsétleneket.

Idehaza is felbukkantak a "magyaros ízek" akció keretében az aprócska, olcsó műlángosok és a kockafazonra szabott bundáskenyerek a McDonald's-ben, ezekkel az olajjal átáztatott tésztákkal alig 200 forintért jól lehet lakni, több mint gyanús!

Mindenesetre nyugodt vagyok, mert minket itt Magyarországon a lilahagymás zsíroskenyér és a tejbegríz hagyománya megóv  attól, hogy utolsó elértéktelenedett fillérjeinket kuporgatva a recesszió elől a legközelebbi McDonald's-be szaladjunk némi harapnivalóért.

FRISSÍTÉS: az étterem azóta bezárt

Ha megkérdeznék, melyik nemzeti konyhával bánnak el tömegesen a legcsúnyábban manapság a különféle budapesti éttermekben, én az olaszra szavaznék, a rémes, szétfőtt tésztákat és fullasztó, puffadt pizzákat előállító pizzériáknak se szeri, se száma. E nyomasztó kínálat mellett csak néhány üdítő kivétel akad, s ezek egyikének bizonyult egy hétvégi ebéd alapján a Donatella's kitchen. Az éttermet vezető Donatella Zampoliról a legfontosabb tudnivaló a pesti emberek számára, hogy ő egy Michelin-csillagos séf. Márpedig ez nagyon misztikusan hangzik ma Magyarországon, nálunk ilyen csillaggal kitüntetett étterem ugyanis nincs, és még nem is lesz egy jó ideig. A hely belső kialakítása a furcsa székeket kivéve nekem tetszett, különösen az igen hosszú, csillogó hátterű pult. Az elegáns berendezést és a különleges lámpákat a robusztus agancscsillárok és a piros kockás terítők kellemesen ellensúlyozzák. A kiszolgálás kifogástalan volt. Az étlapot végigböngészve az első benyomásom az volt, hogy kicsit túl hosszú, talán jobb lenne, ha néhány tételt kihagynának, vagy cserélgetnék a kínálatot. Toszkán bablevessel kezdtem az ebédet, tetején szárított sonkaszelet, benne néhány ravioli úszkál. Mind ízesítése, mind sűrűsége ideális, kellemes fogás. Ezután hosszas gondolkodás után a borjúsültet választottam salottahagymával és burgonya gratinnal.

A pincért alaposan kikérdeztem, elmondta, hogy egybensütés után vékony szeletekre vágott húsról van szó, kíváncsi voltam, hogyan tudják itt elkészíteni. Egy ilyen egybensült hús ugyanis sok buktatót rejt magában: nagy a veszély, hogy kiszárad, vagy éppen középen ízetlen lesz. Donatelláék viszont egész jól megoldották a feladatot, a borjú kellőképp puha, zamatos, és az íze is rendben van. Ami viszont igazán kiváló volt, az a burgonya gratin, ez olyan tökéletesre sikerült, hogy minden falatnál hosszan ízlelgettem. Tervbe van véve egy mielőbbi visszatérés, mivel a rizottóra is nagyon kíváncsi vagyok, dehát egyszerre sajnos nem lehet annyifélét enni. A desszert felejthető, az étlap szerint erdei gyümölcsös brûlée, a gyümölcsöket nyakonöntötték egy vaníliás sodószerűséggel, ennyi. Ha nagyon desszertes lennék, ezután elégedetlen lettem volna, de az előző két fogás után már elégedetten távoztam. Nem tökéletes tehát a Donatella's kitchen, de mindenképpen biztató.

A sütőtökszezon beköszöntével a már gyerekkorom óta ismert tepsiben édeskésre sütött, illetve az éttermekben oly népszerű krémleves változatok után másképp is ki akartam próbálni ezt a jópofa zöldséget, hiszen rengetegféleképp fel lehet dolgozni. Az alsó képen látható, hogy egy szép darab halloween tököt szereztem be egy kéksajttal feldúsított, kakukkfűvel fűszerezett quiche elkészítéséhez (a macska nem a hozzávalók egyike, csak úgy odafeküdt, mert ilyet még nem látott). Az ízesítéssel csínján kell bánni, mert a sajt és a kakukkfű is könnyen elnyomhatja a tök ízét.

Hozzávalók

• 20 dk liszt
• 100 g vaj
  
• 1 tk só
  
• 1 dl víz
  
• 60 dkg sütőtök
  
• 2 dl tej
  
• 4 tojás
  
• 2 dl tejszín
  
• 1 ek frissen aprított kakukkfű
  
• durvára tört dió, só, bors
  
• 10 dkg kéksajt

Először készítsük el a tésztát, a lisztet öntsük egy tálba a sóval együtt, dolgozzuk bele a vajat, majd adjuk hozzá a vizet, keverjük el. Fóliába csomagolva tegyük a hűtőbe, amíg a tökkel dolgozunk. A sütőtökből vágjunk egy kb. 60 dkg-os darabot, ezt kockázzuk fel kisebb darabokra, majd úgy 200 fokon süssük meg (akkor jó, ha a kockák felső része már kezd égett színt kapni). Ha kész, hagyjuk kihűlni, és szedjük le a héjakat a darabkákról. Botmixerrel pépesítsük, közben a tejet is öntsük hozzá. A tojásokat verjük fel, és adjuk hozzá, ezután jöhet bele az alaposan felaprított kakukkfű és só, bors. A tésztát nyújtsuk ki, fektessük a sütőtálba, és egy nehezékkel lenyomva tegyük a sütőbe úgy 5 percre, majd a nehezéket eltávolítva süssük további 5 percig. Ha kissé kihűlt, öntsük bele a sütőtökös masszát, a tetejére szórjuk a durvára tört diót, és dobáljunk rá morzsolt kéksajtdarabkákat. 200 fokon kb. 45 perc alatt süssük készre.

Már lassan öt hónapja, hogy beköltöztünk az új lakásba, augusztus eleje óta a konyha is kész, de kávéfőzőnk azóta se volt (az előző lakásban még egy sima kotyogót használtam, de az valahogy eltűnt, meg az új tűzhelyen nem is tudnánk használni). A kávét viszont imádom, így reggelente gyakran leszaladtam az egy utcával odébb levő kávézóba, mindig megfogadva, hogy most már tényleg beszerzünk egy gépet. Álmaim netovábbja mindig is a piros Illy kávéfőző volt, amin olyan kis órák vannak, de annak az ára elég húzós. Ami olcsóbb, az viszont mind olyan ronda volt, hogy nem szívesen tettük volna be a szép új konyhába. A neten is gyakran keresgéltünk, és legutóbb így bukkantunk rá a Francis sorozat legújabb darabjára, az Illy Francis Francis X7, ami egy újfajta kapszulás megoldás, a kávé maga egyáltalán nem érintkezik a gép egyik részével sem, kizárólag a tiszta, egyszer használatos, kemény műanyag fiolával, ami az illatos kávéőrleményt rejti. Külsőre is igen pofás darabról van szó, és ennek már az ára is megfizethető volt. A nagy műszaki áruházakban viszont hiába kerestük, így némi telefonálgatás után még csak az Illy óbudai raktárában tudtuk megvenni, s ha már ott voltunk, beszereztünk hozzá illő csészéket is. Kétféle kapszulát vettünk, az egyik közepes, a másik sötét pörkölésű kávét tartalmaz.

Korábban eléggé idegenkedtem ezektől a kapszulás megoldásoktól, mivel imádok szemes kávét venni, kézi darálóval őrölni (ilyenkor különösen finom kávéillatot érez az ember), és az irodánkban üzemelő Nespressotól például cseppet sem voltam elragadtatva, annak az íze kissé mesterkélt, és a krémessége is természetellenes, továbbá nekem nem elég keserű. Ezt viszont amikor ott még a raktárban kipróbáltam, pont olyan presszókávét készített, amilyet szeretek: finom, sűrű, kesernyés, a tetején világosbarna habbal. A másik ok, amivel rá tudtam beszélni magam erre a megoldásra, hogy nálam hozzáértőbb kávémániások szerint az őrölős, főzős automata gép csak akkor éri meg, ha legalább napi három kávét készít vele az ember, és ha nem takarítjuk elég rendszeresen, azzal a kellemetlen savanykás ízzel kell szembesülnünk, ami sajnos elég sok pesti kávézóban is előfordul.

Amúgy a netes keresgélés közben bukkantam rá a New York Times egyik cikkére amelyben Francis Ford Coppola mutatja büszkén új szerzeményét. A híres filmrendező ugyanis megszállott kávéfőzőgyűjtő, már több mint 300 gép van a birtokában, az elsőt még 1968-ban szerezte be.

Fotó forrása: nytimes.com

Az új Illy masinát egyenesen a gyártótól kapta meg ajándékba, még mielőtt bolti forgalomba került volna, tavaly decemberben. A kávékészítést Coppola saját elmondása szerint azért szereti, mert az ember tökéletességre törekvése nyilvánul meg abban a folyamatban, amelynek során a kávé az ültetvényektől eljut a csészénkig.

New York-i utunkra készülve egyértelműen ezt az étteremlátogatást vártam a legjobban. Az Empire State Building, a Szabadság-szobor és a Brooklyn híd ehhez képest unalmas turistarutin. Gordon Ramsay-től négy szakácskönyvem van, több recept erre a blogra is felkerült ezekből, és azt is szívesen megnézem a tévében, ahogy a konyhai dolgozókkal üvöltözik, ezek után eljutni egyik éttermébe felért egyfajta zarándoklattal. Biztosra akartunk menni, így több mint egy hónappal korábban foglaltunk asztalt a London Hotelben található Maze by Gordon Ramsay-be. A várva várt estén szemerkélő esőben gyalogoltunk kilenc utcát a hotelünktől az étteremig. A bejáratnál egy hölgy fogadott minket, rögtön elmagyaráztam neki, hogy neten át foglaltunk asztalt nyolc órára, ilyen és ilyen névre, külföldről, stb. Türelmesen végighallgatott, majd annyit válaszolt, hogy ő csak a vizes esernyőnket szeretné elkérni. Na ezután persze kicsit hülyén érezve magam beljebb merészkedtünk, és meg is kaptuk az asztalunkat. A nagy, egyterű helyiségben a bár és az étterem együtt volt, de szerencsére ez nem járt zavaró alapzajjal. A berendezés visszafogottan elegáns. A pincérnő nagyon kedves volt, mindent elmagyarázott, természetesen már hetekkel előbb végigböngésztem a kínálatot a honlapjukon, így jóelőre tudtuk, hogy a hatfogásos chef menüt fogjuk választani. Rövid várakozás után megkaptuk a szokásos kenyeret és vajat, éppen kezdtük volna megkenni, amikor legnagyobb meglepetésünkre már elénk is került az előétel. Kissé zavartan próbáltunk helyet csinálni, vajas kést valahogy félretenni. Később azt láttuk, hogy asztalszomszédaink hasonlóképp jártak, és ők se tudtak igazán mit kezdeni ezzel a nagy sietséggel. Némi elégtétellel szolgált volna, ha Gordon a semmiből felbukkanva leüvöltötte volna a személyzet fejét gyakor fuckolások közepette, de nem így történt. Mindegy, két gyors falat vajaskenyér után nekiálltunk az előételnek: marinált cékla ricottával, fenyőmaggal és cabernet sauvignon öntettel. A cékla és a sűrű öntet íze tökéletes harmóniát alkotott, mindezt a fenyőmag jól kiegészítette, a ricotta mennyiségileg mindehhez kicsit sok volt, ízében viszont jellegtelenebb, így kissé elnyomta az előbbieket.

Az ezt követő fogások viszont minden tekintetben tökéletesek voltak. A fűszeres kagyló mazsolaszósszal és karfiollal könnyű és zamatos, a fűszerezés is ideális volt, kellő teret hagyott a kagylónak.

Ezután kétféléből választhattunk, mivel Zsuzsi alapvetően utálja a halat, az édeskukoricás rizottó mellett döntött, így én a branzinot (ez azt hiszem magyarul tengeri sügér) kértem olivás paradicsommal és bébiarticsókával. A hal bőre szépen, sűrűn be volt irdalva, hasonlót láttam a séf valamelyik szakácskönyvében is. Nagyon finom volt, de leginkább az articsóka nyűgözött le, minden egyes falat külön öröm volt.

És ezután jött számomra a vacsora fénypontja, a coloradoi bárány, szép rózsaszínre sütve, mellette külön érdekesség volt a báránybelsőségekből készített kis kocka, mindezt mentaszósz koronázta meg. Próbáltam olyan lassan enni, amennyire csak lehetett. A báránynál itt amúgy fontos a coloradói jelző, mivel most ez a legmenőbb fajta, aki még az új-zélandinál tart, az bizony le van maradva:)

Következett két desszert, almás-karamelles trifle fahéjas fánkkal,

majd mogyoróvaj meggysorbet-val és sózott mogyoródarabkákkal. Mivel imádom a mogyoróvajat, ez utóbbinak különösen megörültem.

Ami egyedül zavaró volt itt, az a már említett túlzott New York-i sietség, egy hatfogásos vacsora mellett az ember jobb esetben akár három órát is elüldögélne, itt pedig alig több, mint egy órán alatt lenyomták az egészet. Mindezzel együtt természetesen nagy élmény volt Gordon Ramsay éttermében vacsorázni.

A halak közül a pisztrángot szeretem a legjobban, nálam még a lazacot is megelőzi. Könnyű, fehér húsa és jól megpirulva a bőre egyaránt ízletes, a szálkákról pofonegyszerű egyben lefejteni a húst, eddig mindig sikerült gond nélkül elkészíteni, és még a többi halnál is jobban harmonizál egyik legkedvesebb fűszernövényemmel, a rozmaringgal. Már csak egy pohár hideg fehérbor kell, hogy pár perc erejéig úgy érezzük, ez a létező világok legjobbika. Egy fárasztó nap méltó befejezéseként receptek és előírások követése nélkül, csak a "belső hangra" figyelve ütöttem össze ezt a vacsorát.

A halat kívül belül átmossuk, majd sütőedénybe helyezzük,  mindkét oldalát átdörzsöljük sóval, óvatosan meghintjük némi liszttel (melynek csipet pirospaprikával adunk halvány színt), hasába egész rozmaringágat és egy kis gerezd citromot dugunk, borssal megszórjuk. Ezután hintsük meg fenyőmaggal. Alufóliával lefedve 180 fokos sütőben 6 percig pároljuk, majd a fóliát eltávolítva kb. 8-10 percig pirítjuk, amíg a fenyőmagok szép barnára, a hal bőre pedig valamennyire aranybarnára sül (bajban vagyok a sütési idő megadásával, mert az új sütőnk lassabban, de sokkal kíméletesebben, egyenletesebben süt, mint a korábbi, még semmi sem száradt ki benne!). Két piros kaliforniai paprikát alaposan megsütünk, majd lefedjük egy időre, ezután könnyedén lehúzhatjuk a héját, ezután a paprikaszeleteket pépesítjük. Főzőedényben 1 dl fehérbor, egy teáskanál finomra aprított rozmaring, só-bors és három evőkanál tejszín egyvelegét óvatosan melegítsük, majd keverjük hozzá a paprikamasszát, főzzük el a felesleges levet. Közben a cukorborsót dobjuk 4 percre zubogó sós vízbe, ha ezzel is kész vagyunk, már tálalhatunk is.