Húsosfazék

Ennek a remek savanykás orosz levesnek a receptjét egy magazinban olvastam, és rögtön kedvet kaptam az elkészítéséhez. Az eredmény igen meggyőző volt, megérte több órán át főzögetni. Amúgy amellett, hogy nagyon finom, az íze és tartalma alapján szerintem másnaposság esetére is jó lehet - nem véletlen, hogy az oroszok egyik kedvenc levese. A sokféle összetevő révén igen laktató ételről van szó, egy kisebb tányérral ettem csak, de mintha egy háromfogásos ebéd lett volna. Hideg téli napokon a gőzölgő fazékban rotyogó leves kevergetése, majd elfogyasztása egyaránt kellemes élmény.

Hozzávalók
50 dkg lapocka
leveszöldségek
2 ek paradicsompüré
20 dkg hagyma
14 dkg ecetes uborka
20 dkg virsli
2 dkg kapribogyó
4 dkg fekete olívabogyó
korianderlevél
tejföl
citrom
olaj
só, bors

A húsból és a leveszöldségből főzzünk egy levest a szokott módon. A főtt húst vágjuk kockára, a levest szűrjük le szitán. A hagymát vágjuk vékony szeletekre és forró olajon pirítsuk aranybarnára, majd keverjük hozzá a paradicsompürét, s így további egy percig pirítjuk. Erre jöhet a húsleves, forraljuk fel az egyveleget. Tegyük hozzá a felszeletelt uborkát, a felkarikázott virslit, a kapribogyót és a fekete olívabogyót. Mindezt kis lángon még 25 percig főzzük. Tálaláskor tegyünk bele egy karika citromot, némi tejfölt, és szórjuk meg korianderlevéllel.

Annyi évértékelő, visszatekintő cikket olvastam az elmúlt napokban, hogy bár a műfaj végtelenül unalmas és közhelyes, én is lejegyzem, mi volt a legfontosabb gasztronómiai élményem és konyhai sikerem 2008-ban.

Legjobb éttermi vacsora: Maze by Gordon Ramsay (NY)

Ezen nem kellett sokat gondolkodnom, hiszen az elmúlt évben nem volt a New York-ihoz hasonló éttermi élményem, a Gordon Ramsay nevével fémjelzett Maze-ben bár hamar lezavarták a vacsorát, a csodás fogások mégis maradandó emléket jelentenek.

Legfontosabb konyhai siker: Angus bélszín mustármártással és sült polentával

Mivel régóta kísérletezek a bélszínsütéssel, egy mind ízét, állagát, sütését és küllemét tekintve egyaránt tökéletesen sikerült marhaszelet rendkívüli öröm, hát még hogy a mártás és a köret is kiváló hozzá!

Legjobb desszert: Csokoládé fondant újratöltve

Nem csinálok gyakran desszertet, de akkor is ez lenne a listavezető, ha minden héten feltennék egy újabb édes receptet, egyszerűen tökéletes. Van egy külön desszertes szakácskönyvem (Gordon Ramsay: Just desserts), szóval 2009-ben azért majd megpróbáljuk ezt is überelni!

 Legfontosabb konyhafelszerelés: maga az új konyha

Mivel sokhónapos késés után 2008 végre megtörtént a várva vált költözés, lett új konyha is, nem is akármilyen! Jó nagy, kényelmes és szép is, majd egy külön posztban egyszer részletesen bemutatom fotókkal.

Karácsony alkalmából több szakácskönyvvel is gazdagodott a gyűjteményem, kettőt kaptam, egyet pedig én magam vettem. Biztos ismerős érzés sokaknak, hogy amikor az ember elmegy ajándékokat venni, nagyon sok mindent venne saját magának is, sőt főleg magának (na jó, ez már csak a legönzőbbekkel van így, pl. én). A legjobb könyvet viszont ajándékba kaptam: az öt angol nyelvű Gordon Ramsay receptgyűjteményem mellé bekerült a magyarul nemrég megjelent Vasárnapi ebédek is. Azon túl, hogy a szabadszájú szakács többi kiadványához hasonlóan ebben is kiváló receptek vannak, külön erénye, hogy komplett menüsorokat ajánl elkészítésre. Első olvasatra a receptek egyike sem tűnik túl nehéznek, tehát tényleg nem okozhat gondot ezeket megfőzni egy vasárnap délelőtt. Amúgy nagyon sok helytálló és pontos meglátást olvashatunk a vasárnapi ebéd szerepéről, s annak megvalósulási formáiról napjainkban. Ha visszagondolok gyerekkorom vasárnapi ebédjeire, ez nálunk is komoly szertartás volt, pontban félegyre meg kellett érkezni, egy hatalmas kinyithatós asztal már fel volt állítva a nagyszüleim nappalijában. A konyhában egy régi rádióból nyekergős magyarnóta bömbölt, nagyanyám e zenei aláfestés mellett végezte az utolsó simításokat a szokásos tyúkhúslevesen (csigatészta, cérnametélt, grízgaluska, szárnya, mája, szíve, zuza, kaparó) és a rántottcsirkén (kötelező köret: sültkrumpli), néha ezt töltött csirke váltotta fel, nagyon nem is volt más sose. Kivételes alkalmakkor nagyapám is kedvet kapott a sütögetésre, olyankor flekken volt a főétel. Az ételsor viszonylagos egyszínűsége ellenére is nagyon fontosak voltak ezek az ebédek, sokáig el sem tudtam képzelni másképp a vasárnapot. Hát még, ha változatos, különleges fogásokat tálalunk fel ilyenkor! Gordon könyve ebben nyújt nagyon nagy segítséget, és szerintem kifejezetten jó ötlet volt, hogy ezt a könyvét adták ki először.

Amit magamnak vettem még karácsony előtt, az a Pompás falatok c. receptgyűjtemény, ebben két olasz szakács mutat be szintén komplett menüsorokat. Nehézséget okozhat a sok tengeri halas receptnél a friss alapanyagok beszerzése, de ettől eltekintve ez is egy nagyon hasznos szakácskönyv, remélem, mielőbb bemutathatok itt néhány fogást mindkettőből.

A harmadik nagyon nagy, nagyon színes és szép, de a receptek inkább egy korábbi generációs látásmódot képviselnek. Persze hasznos lesz majd ez is, ha pl. nagyon konzervatív ízlésvilágú vendégek jönnek, de amúgy nem merném ajánlani, inkább nem is írom ide a címét.

Ami a legjobban megfogott ebben az ételben, hogy bár a legegyszerűbben elkészíthetők közé tartozik, mégis egészen különleges. A Donatella's kitchenben ettem ilyet köretként, és azóta már ötször megcsináltam itthon. Külön egyszemélyes gratin tálkákat is vettem, hogy ha vendégek jönnek, mindenki a sütőből kivéve kaphassa meg a saját adagját anélkül, hogy szét kellene túrni. A receptet a Bűvös szakácson olvastam hozzá, azóta még annyi további tippet kaptam, hogy állítólag akkor lesz különösen finom, ha egy szétnyomott, felaprított fokhagymát a katonás rendben lepakolt krumpliszeletek alá is teszünk. Érdekes kérdés ennek az ételnek az elnevezése, mert amúgy sosem használom a burgonya szót, inkább csak krumpli - sült krumpli, főtt krumpli. Viszont az, hogy krumpli gratin valahogy hülyén hangzik. A gratin dauphinois név, amit a Bűvös szakácsnál olvastam, viszont már talán egy kicsit túlzás, elvégre a krumplistésztát sem grenadérmarsként kérjük a konyhástól, annak az irodalomban a helye, nem a menzán (például Tandorinál: "Iszom, vagy nem iszom; fogyasztom magam – jól felhíztam a nyáron, merészen kosztoltam: kolbász, szalámi, grenadérmars, pirítós kenyér margarinnal… s ah ezt-azt bőven köpködtem is, azért csak ment le mindenből, és több nap mentem föl bizonyos mennyiség fölé a borral, mint nem… és ültem, ültem, ültem, mert rengeteget dolgoztam, és ha ezt én mondom..." Tandori Dezső: Lábon vett filozófia). Amúgy ha valaki visszafelé végigböngészi a blogot, nem talál majd önálló krumplis receptet, úgyhogy ez most a nagy burgonyapremier a Húsosfazékon.

Hozzávalók
fél kg krumpli
2 dl tejszín
1 dl tej
1 gerezd fokhagyma
szerecsendió
cayenne bors
só, bors
száraz gruyère sajt

A krumplit meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, majd egy nagyobb vagy több kisebb tűzálló tálba pakoljuk, félig egymásra fektetve a szeleteket, majd sózzuk. Legjobb a kör alakú vagy ovális tál, abba szépen kívülről befelé köralakban rakhatjuk le a szeleteket. A tejszínt összeöntjük a tejjel, ebben a tűzhelyen kis lángon felolvasztjuk a vajat, reszelünk bele szerecsendiót, fűszerezzük cayenne borssal, sóval, borssal. Mindezt ráöntjük a krumpliszeletekre, megszórjuk az egészet reszelt sajttal. Innentől ha már éhesek vagyunk, tegyük 50 percre 200 fokra előmelegített sütőbe, ha tudunk várni, akkor 2 óráig süssük 120 fokon. Ennyi az egész, pofonegyszerű. Viszont a tejszín-szerecsendió-krumpli olyan zseniális keveréket alkot, ami bőven túlmutat egy sima krumpliköreten. Épp ezért ne emlegessük francia rakott krumpliként - hogy még egy kört fussunk az elnevezés körül, mert arról inkább az a vastagra karikázott, tejfölös-tojásos krumpliétel jut eszünkbe, amit akkor csináltak otthon rakott krumpli helyett, ha a kamrából épp kifogyott a kolbász. A burgonya gratinnek amúgy számos további elkészítése módja van, itt lehet mazsolázni.

Egy következő fejezet az aprófalatos vacsorából, szintén Martha Stewart könyvéből. Mivel ilyen töltött tésztát még nem sütöttem, kicsit izgultam a végeredmény miatt, de szerencsére egész tűrhető lett a külseje, a töltelék íze pedig minden várakozást felülmúlt. Érdemes hozzá nem túl intenzív ízű, tejfölös vagy joghurtos fűszeres mártogatóst is adni. Az elkészítés legérdekesebb fázisa számomra az volt, amikor villával nyomkodva lezártam az összehajtott tésztaszéleket. Amúgy a cím leírásakor gondolkodtam, hogy most  így egyes számban empanadita maradjon-e, vagy jobb lenne empanaditákat írni, de az valahogy furcsán hangzik.

Hozzávalók
1 alma apró kockákra vágva
1 evőkanál citromlé
1 ek vaj
1 kisebb vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 nagyobb csirkemell, nagyon apróra vágva
2 tk friss rozmaring, apróra vágva
8 dkg cheddar sajt lereszelve
1 tojás
1 ek tej

A tésztához
3 és fél bögre liszt
3/4 tk só
1 ek cukor
6 ek margarin
12 ek vaj
fél csésze jeges víz

Az almát a citromlével összekeverjük. A vajat serpenyőben melegítjük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, kb. 3 percig üvegesre pirítjuk közepes lángon. Hozzáadjuk az alma és a citromlé keverékét, további két percig kevergetjük kisebb lángon. Ezután jöhet hozzá a csirke, folyamatos kevergetés mellett megsütjük. Ha kész, hozzákeverjük a cheddar sajtot és a rozmaringot, majd hagyjuk kihűlni.

A tésztához a lisztet a sóval, cukorral összekeverjük, a margarinnal és a vajjal alaposan összedolgozzuk, hozzáöntve óvatosan a jeges vizet is. Formázzunk belőle gombócot, majd fóliába csomagolva tegyük a hűtőbe legalább 1-2 órára. Szaggassunk belőle 8 cm átmérőjű köröket, tegyünk a közepükre egy-egy adag csirkés keveréket, majd a kör szélének egyik felét kenjük meg a tejjel felvert tojással, és hajtsuk félbe.

A villa fejével óvatosan nyomkodjuk körbe az összeillesztett tésztarészeket, s végül a tetejüket is kenjük meg a tojásos keverékkel. 190 fokos sütőben addig sütjük, amíg a tészta teteje szép, aranybarnán csillogó nem lesz. A sütőből kivéve ne engedjük, hogy az éhesen várakozók azonnal beleharapjanak, és mi is álljunk ellen a kísértésnek, mert a közepe igen forró (viszont az illata kétségtelenül erre ingerel).

Íme egy következő recept Martha Stewart Hors D'oeuvres könyvéből. Ehhez szükségem lett volna egy ún. francia mandolinra, nem egy hangszerről van szó, hanem egy ügyes szeletelőről, amellyel cakkosra szelhetjük a krumplit, ha pedig minden szelés után 90 fokkal elfordítjuk, rácsszerűen lukacsos szeleteket kapunk. Na ilyet én Budapesten seholsem találtam, pedig jártam több Kátayban, régimódi vasedényben, csillogóan modern konyhaboltban egyaránt, mindhiába. Még a tvshop boltba is benéztem, mert rémlett, hogy régen azok árultak olyan szeletelőt, amelyik tudott így cakkozni is. Végül jobb híján beértem egy hullámos szeletelőkéssel, de azért keresek tovább. Az alapanyagok közül három is először debütált a konyhámban, így a kumquat, a juharszirup és az édesburgonya is. A végeredmény nemcsak mutatós, de rendkívül finom is, érdemes kipróbálni!

Hozzávalók
6-8 kumquat, felvágva
1 csésze cukor
két kisebb kacsamell
1 ek olívaolaj
1,5 ek juharszirup
édesburgonya.
mogyoróolaj
snidling
gránátalma

Egy kis fazékban forraljunk vizet, ebben a kumquatokat blansírozzuk fél percig, majd hideg vízzel hűtjük. A cukrot egy csésze vízzel elkeverjük, kis lángon szirupot készítünk, s ebben a kumquatokat 10 percig főzzük, amíg a közepük egyre átlátszóbb lesz. Szárítsuk le, és tegyük félre egy tányérra. A sütőt 200 fokra melegítjük, a kacsamellet sózzuk, borsozzuk. Az olívaolajat egy serpenyőben hevítjük, majd a kacsamellet oldalanként 2 percig sütjük, átfordításkor megkenjük juharsziruppal. A húst ezután 8 percre a sütőbe tesszük, félidőben ismét megkenve juharsziruppal. Az édesburgonyát cikkcakkosan felszeleteljük, a mogyoróolajban hirtelen kisütjük. A húst a sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd óvatosan felszeleteljük. 1-2 szelet édesburgonyaszeletre teszünk egy szelet kacsamellet, arra egy szelet kandírozott kumquatot. Végül gránátalmamagokkal és snidlinggel díszítjük.

Ez tehát az első recept Martha Stewart Hors D'Oeuvres kézikönyvéből. Sokan idegenkednek a nyers hal fogyasztásától, pedig a japán konyha legfinomabb ételei e hozzávaló felhasználásával készülnek. Az alábbi fogás szerintem a legalkalmasabb arra, hogy eloszlassuk az ilyen előételeket. A ravasz fűszerezés és az ízléses tálalás együtt garantáltan megteszi hatását. Fontos, hogy kiváló, sushi minőségű vöröstonhalat használjunk, erre sajnos áldozni kell, de a végeredmény tényleg olyan finom, hogy megéri! A szezámolajnál és hasonló hozzávalóknál az ember hajlamos azt mondani, hogy jó lesz helyette sima olaj is, stb, de ahol lehet, ne tegyük, pont ezektől lesz olyan ízletes és eredeti az étel. Sajnos egy fontos konyhai tartozék, egy jó szeletelő beszerezhetetlennek bizonyult Budapesten, pedig tényleg sok helyen kerestem, de lehet, hogy kénytelen leszek a netről rendelni.

Hozzávalók
20 dkg vöröstonhal, félcentis darabkákra vágva
3 ek frissen vágott snidling
2 ek szezámolaj
1/4 csésze szójaszósz
2 ek rizsborecet
3 ek majonéz
1 kk chilipaszta
2 uborka
1 ek fekete szezámmag pirítva
só, bors

A vöröstonhalat összekeverjük a snidlinggel, a szezámolajjal, a szójaszósszal, a borecettel és sóval, borssal. Fóliába csomagolva tegyük a hűtőbe. A majonézt keverjük össze a chilipasztával, és ezt is a hűtőbe tesszük. Az uborkából szeletelővel (én a hámozókést használtam erre) hosszában vékony szeleteket vágunk. A szeletet az asztalra fektetjük, egy kis adag tonhaltatárt rakunk a végére, majd óvatosan feltekerjük, ügyelve arra, hogy kellően szoros legyen. Ha jól csináltuk, a tekercs egyben marad magától is, összetűzés nélkül. A tekercs tetejére jöhet egy borsónyi chilis majonéz, majd megszórjuk fekete szezámmaggal.