Évekkel ezelőtt már készítettem töltött szűzpecsenyét, de akkor nem voltam teljesen elégedett az eredménnyel. Most sokkal nagyobb gondot fordítottam a töltelék kitalálására, és a köret sem volt másodlagos, ott is igyekeztem megfelelően párosítani az ízeket. A végső összhatás kiváló lett: egyrészt a töltelékben a zsálya és a kevés mandarinhéj együttese hozott össze korábban sosem tapasztalt ízeket, amihez kívülről a pármai sonka adott hozzá még egy kis pluszt, másrészt a köretben a gránátalma passzolt nagyon jól a friss mentához.  A töltelékhez használt zsemlemorzsára is kiemelt figyelmet fordítottam: frissen pirított, puha szeletelt kenyeret daráltam le hozzá, és tényleg érezhető volt a különbség, ehhez képest a sima, kész zsemlemorzsa sokkal dohosabb, állottabb ízű, szóval megéri vele dolgozni!

Hozzávalók
1 nagyobb szűzérme
kb. 2 dl zsemlemorzsa
1 gomba
1 tojás
zsálya
petrezselyem
mandarin
1 hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 gránátalma
1 konzerv csicseriborsó
sáfrány
5 szelet pármai sonka
4 ek vaj
2 ek olívaolaj
só, bors

A hagymát felaprítjuk, 3 ek vajon üvegesre pirítjuk, hozzáadunk egy felaprózott fokhagymát és a szintén apróra vágott gombát, majd ehhez jöhet a zsemlemorzsa, melyet aranybarnára pirítunk. Hozzákeverjük a zsályát, egy kevés apróra vágott petrezselymet (én a zsályát és a petrezselymet együtt dolgoztam össze kőmozsárban) és nagyon kevés reszelt mandarinhéjat (elég három-négy húzás a reszelőn, igen erős az íze!), majd sózzuk, borsozzuk. A tojást felverjük, majd az edényt a tűzről levesszük, és így keverjük hozzá. A húst középen kétharmadáig bevágjuk, majd a vágásból jobbra és balra szintén egy-egy hosszú bemetszést ejtünk, hogy aztán az egészet ki tudjuk teríteni. A húsklopfoló sima oldalával ütögessük át (nem cél szétverni, mert akkor értékes húsnedveket veszítenénk). A pármai sonkaszeleteket egymás mellé fektetjük úgy, hogy 1-2 mm-en összeérjenek a szeletek hosszanti oldalai, s erre az ágyra fektetjük kiterítve a szűzpecsenyét. Felhordjuk rá a tölteléket, majd az egészet felgöngyöljük és összetűzzük. Serpenyőben egy evőkanál vajat hevítünk, s ezen a hústekercs minden oldalát hirtelen átpirítjuk (természetesen csak a tekercs külsején található sonka találkozik a forró serpenyővel). Az előzetesen 110 fokra melegített sütőbe tesszük ezután a húst, ahol egy órán át sütjük.
Közben elkészítjük a köretet: három gerezd fokhagymát felaprítunk, felhevített olívaolajban barnára pirítjuk őket, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett csicseriborsót, lejjebb vesszük a lángot. Előzetesen kevés sáfrányt 1 dl vízben kis lángon pár percig főzzünk, s ezt adjuk hozzá a csicseriborsóhoz, sózzuk, borsozzuk, s kb. 5-6 percig kis lángon főzzük az egészet. A gránátalma magját kikaparjuk, a mentaleveleket durván összevágjuk, s ezek is mehetnek a serpenyőbe. Még párszor megkeverjük, és kész is. Fontos, hogy amikor a gránátalmát hozzáadtuk, már tényleg ne hagyjuk a tűzhelyen, mert a kis piros magok így hamar elveszítik élénk színüket.
A húst ferdén felszeleteljük, szedünk a tányérra a csicseriborsóból, s erre helyezve tálaljuk a töltött hússzeleteket.