Ehhez a három dologhoz szinte mindenki ért, s ha szóba kerül a fenti témák valamelyike, nemcsak hogy mindenkinek határozott elképzelései vannak arról, hogyan is kellene csinálni, de az ellentétes vélemények pillanatok alatt vérre menő vitákhoz vezetnek. Mivel ez a blog alapvetően gasztronómiával foglalkozik - bár két éve szó volt már politika és étkezés kapcsolatáról is, maradnék az első téma körbejárásánál.

A pörkölttel egészen mostanáig sosem próbálkoztam. Ugyan minek is álltam volna neki, amikor ez az étel minden étteremben megtalálható, rendszeresen felbukkan a különböző rokonlátogatások alkalmával asztalra kerülő ebédeken, és amúgy is halálosan unalmas már. Ez amúgy nem az elmúlt hatvan évben alakult csak így, már Magyar Elek is eképp ír róla az Ínyesmester szakácskönyvében, 1932-ben: "Ezt a derék magyar ételt sehogysem engedhetem át a vendéglősiparnak, ahol - tisztelet a kivételnek - többnyire csak a tömegcikk szerepét játszotta. Gyakran naphosszat sült-főtt, senyvedt a tűzhely szélén, a hozzá méltó ragacsos galuska szomszédságában, s mivel általában egyik legolcsóbb programpontja szokott lenni az étlapnak, valami különös gondot nemigen fordíthattak az elkészítésére, de arra sem, hogy miből készül." Ezek a sorok ma is abszolút aktuálisak, étteremben eszembe nem jutna pörköltet rendelni, mivel az esetek nagy részében a fenti leírásnak megfelelő ételt kapnék.

A házilag készült változatoknál már bizakodóbb lehet az ember, de ilyenkor meg gyakran abba a hibába esnek az amúgy jószándékú vendéglátók, hogy erre alkalmatlan, kiszáradásra hajlamos húst (pl.: comb) használnak alapanyagként. Mindenesetre erről beszélgetve máris gyakran találkozhatunk az elkészítéssel és az alapanyagokkal kapcsolatos merev és mozdíthatatlan álláspontokkal (kell-e bele vörösbor, paradicsomot rakhatunk-e hozzá, mikor paprikázzunk, stb).

Ezek természetesen nem részletkérdések, de most többféle módszert is kipróbálva arra jutottam, hogy nem ezen múlik elsősorban a végeredmény, hanem az alapanyagok minőségén és az elkészítés gondosságán. Az elmúlt három hétvégén készítettem pörköltet bárányból és tarkamarha húsából is, vörösborral is, anélkül is, konyhában és szabadtűzön, bográcsban is paradicsomot és paprikát is adtam hozzá. Szabadtűzön sokkal élvezetesebb a főzés, és finomabb is lesz a végeredmény. A képen a Dunaparton rotyog bográcsban az étel, háttérben a Visegrádi várral.

Hús
A hús kiválasztásakor törekedjünk a sokféleségre: marha esetén lapocka, lábszár, nyak- és ha hozzájutunk fejhús egyaránt kerüljön bele, ne féljünk egy-egy mócsingos darabtól sem (ez utóbbit azonban ne szedjük a tányérra, szabaduljunk meg tőle). Több helyen már kapható a jó minőségű tarkamarha húsa, és nemcsak a szokott részei, hanem a fenti felsorolásban szereplő, de amúgy ritkábban elérhető tételek is. A pörkölt szaftjának állaga és íze csakis így lesz ideális. Nem szeretem, ha túlságosan apróra van vágva a hús, és arra sem érdekes törekedni, hogy minden húskocka azonos méretű legyen. Bárányból is nagyon finom, érdemes ebből is kipróbálni, ügyelve arra, hogy ne főzzük szét a marhánál zsengébb, fiatalabb húst.

Elkészítés
Felkockázott szalonnából olvasszunk közepes lángon zsírt, ezen üvegesre pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a húst, hirtelen körbepirítjuk. Levesszük a tűzről, hogy beletehessünk egy kanálnyi őrölt pirospaprikát, alaposan elkeverjük (azért kell ilyenkor levenni, nehogy a paprika odakapjon, mert akkor keserű lesz). Ezután öntsünk hozzá ideális esetben marha alaplevet, ennek hiányában vizet (kipróbáltam vörösborral is, de semmivel se lett jobb, szerintem felesleges bort használni hozzá). Én szeretek hozzátenni egy paradicsomot és felkockázott zöldpaprikát és egy fél "hegyeserős zöldet" is, szerintem úgy finomabb és tartalmasabb lesz (az ezt ellenzők szerint ezzel ellecsósítjuk az ételt, de innentől még jön több óra főzés, ezalatt ezek a hozzávalók szinte eltűnnek, nem lesz lecsós jellege az ételnek, viszont frissebb, finomabb ízt biztosítanak a zöldségek). Időnként keverjük meg, ha kell, óvatosan pótoljuk az elfőtt levet (de ne essünk túlzásba, a híg, bőlevű pörkölt nagyon rossz!). Hogy mikor van kész, az csak a kóstolással állapítható meg. Szabadtéri bográcsolásnál legjobb hozzá a friss fehérkenyér, de nagyon jó csuszatésztával is.

Talán a korábban taglalt helytelen elkészítési módszerekből adódik az a tévhit, hogy a pörkölt zsíros, nehéz étel. Ha a fenti leírás szerint készítjük el, szerintem nem fekszi meg az ember gyomrát, és egy meleg nyárestén is gond nélkül lecsúszik - persze csakis megfelelő mennyiségű vörösbor társaságában.