Az elmúlt fél évben több alkalommal is csalódás ért, amikor különböző, amúgy jónak mondott éttermekben reménytelenül kiszárított szűzpecsenyét tettek elém, ezért úgy éreztem, további kísérletek helyett jobb lesz, ha én magam készítek ebből a kellő odafigyeléssel amúgy kiválóan használható húsféléből egy adaggal. A sertésszűzzel vigyázni kell, mert a marhasteakhez képest magasabb maghőmérsékletet kell elérnünk a sütés során ahhoz, hogy fogyasztása biztonságos legyen. Viszont mindenképp el kell kerülnünk, hogy ennek során kiszáradjon, márpedig a zsírszegény szűzpecsenye erre nagyon is hajlamos. Ennek megelőzésére két dolgot tehetünk: a gyors előpirítás után alacsony hőfokon, hosszabb ideig melegítjük tovább a húst, és ha végképp biztosra akarunk menni, hártyavékony baconnel is betekerjük. Ez alkalommal a són és borson kívül kizárólag kakukkfűvel fűszereztem. Rókagombás rizottó került mellé, a rókagomba nagy kedvencem, korábban tésztával is készítettem már, csak sajnos most nem jutottam hozzá frissen szedett gombához, csak szárítotthoz. Emiatt is irigykedve szoktam nézni az osztrák közértek kínálatát: nemcsak kiváló minőségűek ott a húsok, de gyakran kapni olcsón gyönyörű rókagombát is. 

Hozzávalók két személyre
1 db sertésszűz
4 szelet bacon
friss kakukkfű
20 dkg arborio vagy carnaroli rizs
1 dl fehérbor
5 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
rókagomba
1 l zöldségalaplé
só, bors

A húsról minden hártyát eltávolítunk, megtöröljük, majd három ujj széles karikákra vágjuk. Frissen őrölt borsban  és a felaprított kakukkfűben megforgatjuk, majd a baconnel körbetekerjük. A serpenyőben vajat hevítünk, s a szűzérméket nagy hőmérsékleten, hirtelen megpirítjuk a korongok lapos oldalán, majd rövidebb ideig a baconnel fedett részeken is. Közben a sütőt 100 fokra előmelegítjük. Ha a pirítás kész, a húsokat 50 percre a sütőbe tesszük. Fontos, hogy rácson legyenek, ne pedig a saját levükben álljanak. Eközben elkészítjük a rizottót: vajat hevítünk, ebben az apróra vágott hagymát üvegesre sütjük, hozzáöntjük a rizst és lepirítjuk. Felöntjük annyi zubogó zöldségalaplével, amennyi ellepi, folyamatosan kavargatva főzzük, közben sózzuk. Annyi zöldségalaplevet adjunk hozzá folyamatosan, amennyi elpárolgott. Kb. 18 perc után, amikor a rizs már majdnem kész, adjuk hozzá a rókagombát és a fehérbort. Akkor jó a rizs, ha kóstoláskor még kissé roppanós. Vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá egy kevés reszelt parmezánt, pihentessük még 2-3 percig, és már tálalhatunk is!