Egyre rövidebbek és hidegebbek már a nappalok, amiben az a jó, hogy nekiállhatunk ráérősen olyan tartalmas leveseket főzni, mint ez a most következő, marhafarok felhasználásával készülő, egytálételnek is beillő fogás. Ne tévesszen meg senkit a név, hiába készül ököruszályból, ez nem egy áttetsző húsleves lesz, hanem sokkal inkább sűrű, sötétbordó színű, részben a sok Madeira bornak, részben a trükkös elkészítésnek köszönhetően. Hagyományos német receptről van szó, amire egyik kedvenc újságomban, az Essen&Trinken jubileumi (most negyvenéves a lap) számában bukkantam rá. A főzés lassú tűzön és a bor együttesen fantasztikus ízeket hoz elő a húsból, akár ebédre, akár vacsorára kiváló választás így késő ősszel. Az elkészítésre viszont valóban érdemes több időt szánni, legjobb még előző este elkezdeni, és másnap ebéd előtt befejezni.

Hozzávalók
4 fej hagyma
20 dkg sárgarépa
30 dkg zellergyökér
150 g petrezselyemgyökér
80 g póréhagyma (a vastagabbik fajta)
50 g füstölt sonka
6-8 ek olaj
1,5 kg ökörfarok, 3 cm-es darabokra vágva
1 doboz passzírozott paradicsom
1,5 dl Madeira
3 dl vörösbor
2 babérlevél
3 ág rozmaring
1 tk egészbors
1 tk borókabogyó
30 g vaj
20 g liszt
1 chilipaprika

A hagymát finomra vágjuk, a répát, a petrezselyemgyökeret és a zellert megpucoljuk, felkockázzuk. A póréhagymát és a sonkát szintén apróra vágjuk. 3-4 ek olajat egy jó nagy lábasban felhevítünk, ezen nagy lángon az ökörfarokdarabok minden oldalát átpirítjuk, egyszerre csak annyit dobjunk a fazékba, hogy tényleg színt tudjon kapni minden oldalán a hús. Sóval, borssal fűszerezzük, majd kivesszük. A maradék olajat is a fazékba öntjük, felhevítjük, a felkockázott zöldségeket és a sonkát beledobjuk, 4-5 percig pirítjuk. Hozzáöntjük a paradicsompürét, fél percig még azt is nagy lángon főzzük, majd a Madeirával az egészet lehűtjük, aztán hagyjuk felmelegedni. Ekkor adjuk hozzá a vörösbort is, és nagy lángon főzzük tovább. Az előpirított húsokat beledobjuk, és másfél liter hideg vízzel felöntjük. A lé tetején kiváló habot szűrővel leszedjük.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük csak az alsó fűtőrész használatával, majd a fazekat lefedve beletesszük úgy másfél órára. Ezután adjuk hozzá a babérlevelet, a rozmaringot, az egészborsot és a borókabogyókat, a húsokat átforgatjuk, majd fedő nélkül további 30 percre visszatesszük a fazekat a sütőbe. A húst ezután kivesszük a levesből, és külön hagyjuk lehűlni. A levest átszűrjük, a zsírt eltávolítjuk róla (ezt a legkönnyebb úgy megoldani, ha eltesszük leszűrve, és amikor a hűtőben lehűlt, akkor szedjük le a tetejéről. A húst leszedjük a csontokról (ez ilyenkor már könnyen menni fog, hiszen jó alaposan megfőtt). A levest és a húst külön tesszük el éjszakára a hűtőbe.

Másnap a vajat egy fazékban felhevítjük, a lisztet hozzáadjuk, elkeverjük, és addig melegítjük, amíg aranybarna színt nem kap. Ekkor a hideg levessel azonnal felöntjük, és fedő nélkül 25 percig főzzük, közben gyakran keverjük meg. Sóval, borssal fűszerezzük, ízlés szerint a chilipaprikából is adhatunk hozzá (azzal azért óvatosan, ne vegye el az egyéb fűszerek finomabb ízét a markáns csípőspaprika). Végül beletesszük a húst is, és amint felmelegedett, rögtön tálalhatjuk.