Magyarországon sokan idegenkednek a bárányhústól, a török kebabárusok szerint is nálunk - szemben más nyugati városokkal - azért nem kaphatunk bárányt a pitánkba, mert nem szeretjük, és félnek, hogy rájuk rohadna. De egy átlagos (vagyis nagyrészt csak sertéscombot, csirkét és pulykát kínáló) hentes is furcsán néz ránk, ha mondjuk januárban bárányt akarunk venni, mondván, hogy dehisz' nincs is húsvét. Nincs ez másképp a legtöbb belsőséggel sem, mert ugyan májat azért szokott enni a magyar, meg a csirke szíve is elfér a levesében, de például a vese vagy egyebek már a bizarr kategóriába tartoznak sokak fejében. Az alábbi recept mindkét előítélettel szembemegy, ugyanis fő hozzávalója a bárány szíve, de persze nem is hazai eredetű: nagy kedvencemtől, Hugh Fearnley-Whittingstalltől származik. Kipróbáltam, és azt kell mondjam, érdemes leszámolni ezekkel a rossz beidegződésekkel, mivel például az alábbi módon elkészítve a bárányszív egy igazi, egzotikus különlegességgé válik. Arra figyeljünk, hogy a hozzávalókkal nem érdemes trükközni, megpróbálni egyes elemeit könnyebben beszerezhetőkkel helyettesíteni, mert akkor a várt eredmény elmarad! A sherryből például ugyan csak egy pohár kell, de a száraz sherry nagyon finom, utána az ételhez is ihatunk, de nálam gond nélkül elfogyott pár nap alatt az egész üveg. A ribizlizseléből szintén csak egy kanál kell, de az meg később palacsintához isteni, megéri megvenni tehát egy üveggel! Friss bárányszívet kaphatunk Sezgin hentesnél, a Ferenc körút 39-ben.
Hozzávalók
4 bárányszív
1 hagyma
2 zellerszár
1 sárgarépa
1 babérlevél
friss kakukkfű
egész bors
2 ek olaj
1 pohár száraz sherry (a Culinarisban kapható jóféle)
1 ek fehérborecet
1 tk ribizlizselé (nem lekvár, zselé, ez fontos, amúgy ilyet is a Culinarisban találtam)
Worcestershire-szósz
egy csipet Cayenne-bors
1 ek csípős mustár
2 ek habtejszín
2 ek aprított petrezselyemzöld
só, bors
jófajta házikenyér
A bárányszíveket négybe vágjuk, megtisztítjuk, megmossuk, és a nagyobb fehér részeket levágjuk róla. A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, majd a kakukkfűvel, babérlevéllel és a szemes borssal a szívek társaságában lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és felforralás után 2 órán át kis lángon főzzük. A szíveket a fazékból kivéve vastag szeletekre vágjuk, majd egy serpenyőbe öntsünk kevés olajat, és ezen a szívdarabokat pirítsuk meg, hogy színt kapjanak, közben óvatosan sózzuk meg. Öntsük hozzá a sherryt, rövid ideig forraljuk, majd tegyük bele az ecetet és a ribizlizselét, és alaposan dolgozzuk el. Ekkor jöhet hozzá pár csepp Worcestershire-szósz, a Cayenne-bors és a mustár. Szórjuk meg őrölt feketeborssal is. Csak ezután öntsük hozzá a tejszínt, forraljuk össze az egészet, akkor jó, ha sűrű szószt kapunk. Pirítsunk kenyeret, és szedjük rá a szószos szívszeleteket, majd szórjuk meg felaprított petrezselyemzölddel.
Na mit szól hozzá?