Húsosfazék

Az elmúlt fél évben több alkalommal is csalódás ért, amikor különböző, amúgy jónak mondott éttermekben reménytelenül kiszárított szűzpecsenyét tettek elém, ezért úgy éreztem, további kísérletek helyett jobb lesz, ha én magam készítek ebből a kellő odafigyeléssel amúgy kiválóan használható húsféléből egy adaggal. A sertésszűzzel vigyázni kell, mert a marhasteakhez képest magasabb maghőmérsékletet kell elérnünk a sütés során ahhoz, hogy fogyasztása biztonságos legyen. Viszont mindenképp el kell kerülnünk, hogy ennek során kiszáradjon, márpedig a zsírszegény szűzpecsenye erre nagyon is hajlamos. Ennek megelőzésére két dolgot tehetünk: a gyors előpirítás után alacsony hőfokon, hosszabb ideig melegítjük tovább a húst, és ha végképp biztosra akarunk menni, hártyavékony baconnel is betekerjük. Ez alkalommal a són és borson kívül kizárólag kakukkfűvel fűszereztem. Rókagombás rizottó került mellé, a rókagomba nagy kedvencem, korábban tésztával is készítettem már, csak sajnos most nem jutottam hozzá frissen szedett gombához, csak szárítotthoz. Emiatt is irigykedve szoktam nézni az osztrák közértek kínálatát: nemcsak kiváló minőségűek ott a húsok, de gyakran kapni olcsón gyönyörű rókagombát is. 

Hozzávalók két személyre
1 db sertésszűz
4 szelet bacon
friss kakukkfű
20 dkg arborio vagy carnaroli rizs
1 dl fehérbor
5 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
rókagomba
1 l zöldségalaplé
só, bors

A húsról minden hártyát eltávolítunk, megtöröljük, majd három ujj széles karikákra vágjuk. Frissen őrölt borsban  és a felaprított kakukkfűben megforgatjuk, majd a baconnel körbetekerjük. A serpenyőben vajat hevítünk, s a szűzérméket nagy hőmérsékleten, hirtelen megpirítjuk a korongok lapos oldalán, majd rövidebb ideig a baconnel fedett részeken is. Közben a sütőt 100 fokra előmelegítjük. Ha a pirítás kész, a húsokat 50 percre a sütőbe tesszük. Fontos, hogy rácson legyenek, ne pedig a saját levükben álljanak. Eközben elkészítjük a rizottót: vajat hevítünk, ebben az apróra vágott hagymát üvegesre sütjük, hozzáöntjük a rizst és lepirítjuk. Felöntjük annyi zubogó zöldségalaplével, amennyi ellepi, folyamatosan kavargatva főzzük, közben sózzuk. Annyi zöldségalaplevet adjunk hozzá folyamatosan, amennyi elpárolgott. Kb. 18 perc után, amikor a rizs már majdnem kész, adjuk hozzá a rókagombát és a fehérbort. Akkor jó a rizs, ha kóstoláskor még kissé roppanós. Vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá egy kevés reszelt parmezánt, pihentessük még 2-3 percig, és már tálalhatunk is!

A jó hamburgerrel kapcsolatos elvárásaim egyszerűek, ezeknek próbálok a mostanában végzett kísérletek során megfelelni: a hús legyen jó minőségű, fűszerezése pikáns, de ne túl erőteljes és legyen kellőképp zsíros ahhoz, hogy a sütés során se száradjon ki; a sütés lehetőleg szabadtűzön, grillen történjen, ez olyan ízt ad hozzá, amit a konyhában nem lehet összehozni. A húspogácsa legyen szépen, szabályosan formázva. Közepesen legyen átsütve a húst, a közepe legyen még kicsit rózsaszín. Legyen még benne cheddar sajt, paradicsom, jégsaláta, az a jellegzetes, kicsit édeskés uborka és némi jalapeno. Nagyon sokat dob az összképen egy saját szósz használata. További opcionális kiegészítő az avocado és a bacon. A zsemle legyen könnyű és puha, ne morzsolódjon.

Nagyon magas az új beltéri üvegházamban a rozmaring, ezért mindenképp ezzel a fűszerrel terveztem főzést a hétvégére. A Nagycsarnokban aztán nagyon szimpatikus báránycsülköket láttam, és otthon a fagyasztóban még húsvétról maradt egy kis bárány alaplé, úgyhogy lassan össze is állt a fejemben a mai fogás. Ez egy egyszerű, de nagyon zamatos étel, és bár a csülök puhára főzése sok időt igényel, de közben nyugodtan elfoglalhatjuk magunkat mással. A rozmaring hagyományosan jól illik a bárányhúshoz, a kuszkusz pedig könnyű köret hozzá, így akár vacsorára is ehetjük ezt az összeállítást.

Hozzávalók 2 főre
2 báránycsülök
2 ág rozmaring
1 gerezd fokhagyma
1 pohár vörösbor
2 dl bárány alaplé
4 ek olívaolaj
két csésze kuszkusz
aszalt paradicsom
zöldpaprika
1 ek vaj
1/2 lime

A báránycsülköket a rozmaringlevelekkel és a felaprított fokhagymával, az olívaolajjal leöntve néhány órán át, vagy akár egész éjjel pácoljuk. Letörölgetjük, majd serpenyőben nagy lángon minden oldaláról hirtelen körbepirítjuk, közben a sütőt 180 fokra előmelegítjük. A csülköket ezután a pácoláshoz használt fűszerekkel együtt fazékba tesszük, leöntjük az alaplével és a borral, sózzuk borsozzuk, majd a sütőbe tesszük, ahol 2 órán át fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús már omlós, magasra tekerjük a sütőt, és a fazékból kivéve még egyszer hirtelen rápirítunk. A kuszkuszt az aszalt paradicsommal és a zöldpaprikával, továbbá a vajjal elkészítjük, majd tányérra szedjük. Rátesszük a báránycsülköt, és vacsorázhatunk is!

Memphisben ébredve nem volt kérdés, hol fogunk reggelizni: Elvis Presley kedvenc reggelijét kell megkóstolni, méghozzá épp ott, ahol ő is gyakran kezdte a napot, a Main Streeten található Arcade-ban. A dinert egy görög bevándorló, Speros Zepatos nyitotta meg még 1919-ben, vagyis ez még a Charles Vergos' Rendezvous-nál is régebbi hely.

Még ma is a Zepatosok üzemeltetik az éttermet, ahová olyan belépni, mintha visszarepülnénk az időben az ötvenes években, gyakorlatilag alig változott a berendezés. Nem véletlen, hogy több filmben is felhasználták helyszínként, így a Jerry Lee Lewis életét bemutató Great Balls of Fire-hoz és a Walk the Line című Johnny Cash életrajzi filmhez is forgattak itt.

A memphisi oldalas után továbbra is a Fald fel Amerikát stábját követtük, amikor New Orleans-ba érkeztünk. Ez a város gasztronómiai szempontból különösen izgalmas hely: a francia telepesek, az Afrikából behurcolt rabszolgák és az őslakos indiánok hatása egyaránt érezhető a városra jellemző cajun és kreol ételekre. Emellett a város szendvicseiről is híres, ezek közül is a leghíresebb a Po’ boy, ami egy nagy francia bagett megpakolva húsokkal, zöldségekkel vagy bármi egyéb hozzávalóval.

Ha New Orleans-ban a legautentikusabb Po’ boy-t szeretnénk megkóstolni, akkor a több mint 60 éves Johnny’s Po’ boy-t érdemes felkeresni a Francia negyedben, a St. Louis Street 511 szám alatt. Így tettünk mi is, amikor májusban megnéztük a várost.

A hely teljesen tele volt, de a pult előtt kígyózó hosszú sor meglepően gyorsan lement, és így hamar hozzájutottam a híres Johnny’s Special-hoz. Ebben minden jó megtalálható, amit az ember egy szendvicsbe kívánhat: lassú tűzön sült, majd hússzaftba mártott marhaszeletek, isteni füstölt sonka, amerikai és svájci sajtok és dísznek némi saláta. Annyira finom volt, hogy hatalmas méretei ellenére pillanatok alatt sikerült eltüntetnem: a szaftos hús nagyon jól csúszott a sonkával és a sajttal, a bagett pedig egész könnyű volt hozzá. Utána persze mozdulni is alig bírtam.

New Orleans színes Po’ boy kínálata egyébként a kilencvenes évektől veszélybe került, mivel a Subway mindent megtett, hogy árversenyben nyomja le unalmas, egysíkú szendvicseivel a hagyományos helyi bagetteket. Érdekes módon aztán 2005-ben a Katrina hurrikán mentette meg ezt szép a hagyományt: a katasztrófa nyomán a legtöbb Po’ boy-árusító hely bezárt, és jó ideig a város kénytelen volt kizárólag Subway-jel beérni. Ez idő alatt a New Orleans-iak úgy megunták a franchise szendvicseket, hogy amikor a Po’ boy-készítők ismét összeszedték magukat, és újra kinyitottak városszerte, azonnal átpártoltak hozzájuk. Így mára szerencsére már csak elvétve látni Subway-t New Orleans-ban, Po’ boy-t viszont annál többet!

Végül érdemes megnézni a Fald Fel Amerikát idevágó epizódját (2:55-nél kezdődik a Po' boy-os rész)!

A hely, ahol az oldalas megdicsőül és a mennybe megy, Memphisben található, egy eldugott kis mellékutca alagsori helyiségében. Evőeszközt nem adnak, a Charles Vergo's Rendezvous-ban a vendégek kézzel esnek neki a hatalmas húsoknak. Ez a kis piroskockás terítős étterem a város, de egyben Tennesse, sőt egész Amerika büszkesége, s politikai nézetektől függetlenül több elnök is, például Bill Clinton és George W. Bush innen rendelt egyenesen az Air Force One-ra ebédet, de fontos vendégeket is ide hoztak vacsorázni, például a japán miniszterelnököt az alábbi kép tanúsága szerint.

Az alapító Charles Vergo, egy görög bevándorló, aki a környék barbeque hagyományait elegyítette az otthonról hozott, mediterrán fűszerezés tudományával, s ebből a tipikusan amerikai történetből megszületett a legfinomabb oldalas. 1948 óta működik folyamatosan a Charles Vergo's Rendezvous étterem, ekkor találta meg Charlie kis szendvicsezője alagsorában az a kemencét, amelyben - szigorúan kizárólag fatüzeléssel működtetve - máig 14 órán át sülnek lassú tűzön a csodás oldalasok.

Felsorolni is sok lenne, hány díjat, elismerést kaptak, és hány lista élén szerepelnek, például az Esquire magazin minden idők TOP 5 legjobb BBQ helyei közé sorolta, a CNN GO 10 legjobb amerikai ételek listáján pedig az első helyen szerepelt. A Man vs. Food - nálunk “Fald fel Amerikát” c. látható - műsor kétszer is forgatott is. Így nem volt kérdés, hogy a Memphisben töltött egyetlen estén hol fogunk vacsorázni. Tényleg félreeső helyen van az étterem, nem is könnyen találtunk oda. Ami segített, hogy sokan mások is erre igyekeztek: ketten meghallották, ahogy magyarul beszélgetve a hely nevét emlegetjük, és nevetve odaszóltak, hogy ne kövessük őket, majd rohamléptekkel tényleg igyekeztek eltűnni előlünk. Amikor odaértünk, kiderült, miért: 30-45 percet kellett várni az asztalra, de ez a várakozás sem telt rosszul: az alagsor feletti helyiségben kialakított bárban jó hangulat és egy jókedvű, barátságos csapos fogadott.

A bárhoz hasonlóan az alagsorban is rengetegen ültek, a pincérek oldalasokkal és egyéb hatalmas húsokkal megpakolt tálcákkal rohangáltak. Kíváncsi voltam a híres kemencére, de egy tábla jelezte, meddig lehet bemenni a konyhához vezető folyosón.

Azonban szerencsére az egyik szakács látva az érdeklődésem, beljebb hívott, és megmutatták a kemencét, sőt még ki is nyitották, így láthattam a rengeteg, éppen lassan sülő oldalast.

Aztán végre az asztalhoz ültünk, és rövid várakozás után meg is érkezett a fűszerkéreggel borított, hatalmas oldalas. Mostanáig nem voltam oda a disznónak ezért a részéért, mert vagy túl zsíros volt, vagy túl ízetlen, itt azonban ez megváltozott: a lassú sütési idő alatt a felesleges zsírnak nyoma vész, s a tüzelőanyagként szolgáló tölgyfa csodás füstös ízt ad az ételnek.

Az étteremben fontosnak tartják, hogy náluk a hús nem tocsog mindenféle BBQ-szószban, ezt helyettesíti a száraz fűszerborítás. Egy kis mártogatós és káposztasaláta jár hozzá, köretre viszont nincs szükség ekkora mennyiségnél. A tökéletes élményhez pedig tényleg hozzátartozik a kézzel evés, és könnyebben is kezelhető így a méretes húsdarab. Nem véletlen, hogy a vendégeknek dupla adag szalvéta jár a vacsorához.

Idén húsvétra eredetileg egyben sütött báránycomb vagy lapocka volt a terv, de amikor péntek hajnalban kimentem a Nagycsarnokba, és megláttam a hentesnél néhány darab gyönyörű báránygerincet, azonnal módosítottam a tervet: a húsok szépek voltak, arányosak és frissek, a bordák is normálisan le voltak tisztítva. Egy 70 dekás darabot vettem, az oldalas részét már nem kértem hozzá. A húsvéthoz talán jobban illik egy lassú tűzön sütött, sokáig illatozó, kiadós comb, de ez a fogás kétségtelenül elegánsabb, és ami a lényeg, rendkívül finom. Ha pedig köretnek a Yorkshire puddingot választjuk hozzá, biztos senki nem marad éhes. Hagyományosan ha a hús mellé ezt a köretet adjuk, a tányérnak az angol szokások szerint mindig ki kell egészülni némi zöldséggel, ez lehet párolt vagy grillezett egyaránt. A recept részben a BBC GoodFood márciusi száma alapján készült, de azt több helyen módosítottam, mind a hús, mind a pudding esetén. Előbbinél az újságban nem pirították körbe serpenyőben a húst, márpedig azt szerintem nem lehet elhagyni, és a sütési időt is eltúlozták. A köretnél pedig a tészta és a tojás arányai nem stimmeltek szerintem, így ezen is alakítottam. Még annyi jótanács, hogy előre szóljunk a hentesnek, ne kezdje feldarabolni a báránybordánkat, hiszen egyben szeretnénk megsütni. Ez azért fontos, mert valamiért azonnal neki szoktak esni nagy késsel, hogy szeletekbe vágják.

 Hozzávalók 4 főre
70 dkg bárányborda egyben
friss rozmaring
1 citrom
fokhagyma
1 dl olívaolaj
só, bors

150 g liszt
2 tojás
1 dl tej
1 dl szódavíz
8 dkg vaj
szerecsendió
só

2 cukkini
1 padlizsán
2 kisebb répa

A fokhagymát és a rozmaringot apróra vágjuk, a citromot kicsavarjuk, majd mindezt az olívaolajjal elkeverjük, és ezzel a keverékkel leöntjük a húst, így néhány órán át letakarva pihentetjük. 

A körethez a lisztet a sóval elkeverjük, eldolgozzuk vele a két tojást, majd elektromos habverőt használva hozzákeverjük a tej és a víz keverékét, közben reszelünk bele egy kevés szerecsendiót. Pár órára hűtőbe tesszük.

A húst serpenyőben alaposan körbepirítjuk, közben a sütőt 180 fokra melegítjük. A körbepirítás után a húst sózzuk, borsozzuk, a bordacsontok végeit alufóliába csomagoljuk, majd a citromos olajos keveréket tartalmazó edénybe visszarakjuk, és így tesszük a sütőbe 30 percre. A sütési idő letelte előtt levesszük a csontvégekről az alufóliát.