Húsosfazék

Visszagondolva a főzés terén tett kezdeti lépésekre – még mindig a blog indításának ötéves évfordulója kapcsán – vettem újra kézbe a Keith Floyd szakácskönyvemet, ezt vettem meg ugyanis először, és egy ebben található recept elkészítése hozta meg az első sikerélményt. Floyd azóta 2009-ben meghalt, úgyhogy sajnos a műsoraival sem nagyon találkozhatunk már a tévében. Pedig nekem ő volt máig az abszolút kedvencem. Sosem nevezte séfnek magát, hiszen nem vett részt semmilyen hivatalos képzésben, viszont ahogy a képernyőn bemutatta a receptjeit, abból mindig érezhető volt az a fajta életöröm, ami miatt én is szeretek főzni. Talán ő az egyetlen tévés szakács, aki főzés közben folyamatosan ivott, így néha a végeredmény inkább kicsit kaotikus lett, mint gusztusos. A kedvenc részem az volt, amikor Svédországban a helyiekkel állt neki ráklevest készíteni, de közben annyi vodkát ittak, hogy a rákok simán kievickéltek a túltöltött fazékból, miután élve beledobták őket. Szintén jó volt a szemüveges borszakértővel közös műsora, amikor francia és olasz borvidékeken kóstoltak borokat, és Floyd ezekhez főzött különböző ételeket – itt is alig tudta kivárni a borok bemutatását a kóstolás előtt. Mindezzel együtt Floyd egyszerű, szerethető, és kifejezetten finom recepteket mutatott be (kivétel volt talán a csokoládémártásos fácán), és a szakácskönyvében is ilyeneket gyűjtött össze, úgyhogy nagy szerepe van abban, hogy ez lett az egyik hobbim. Az ő emlékére készült ma ez a thai zöld csirkecurry a Floyd főz című könyvéből. Floyd egyébként sok időt töltött Thaiföldön, Phuketen még egy éttermet is nyitott.

Hozzávalók
fél kiló tanyasi csirkemell
3 ek. szezámolaj
3 ek thai zöld chilikrém
60 ml kókusztej
3 ek halszósz
3 ek kimagozott és feldarabolt thai chilipaprika
3 ek barnacukor
1 csésze zöldborsó
1 ek zöldbors
friss bazsalikom
3 ek kókuszkrém

Az olajat serpenyőben felhevítjük, a zöld currykrémet nagy lángon előpirítjuk, majd hozzáadjuk a csirkét, 2-3 percig sütjük. Ekkor jöhet hozzá a kókusztej, a halszósz, a chili és a cukor, ezt így kb. 5 percig főzzük. Ezután hozzákeverjük a zöldborsót és a zöldborsot, még párat keverünk rajta, aztán tálaláskor adjunk hozzá tányéronként egy-egy kanál kókuszkrémet és szórjuk meg friss, csíkokra tépett bazsalikomlevéllel.

Legközelebb egy újabb Floyd-recepttel folytatjuk, méghozzá egy grillen készült étellel.Addig is nézzétek meg Thaiföldön készült sorozatának egyik epizódját!

Épp ezen a napon indítottam el a blogot 2007-ben, ebből az alkalomból összeszedtem azokat a posztokat, amelyekre a legszívesebben gondolok vissza az elmúlt öt évből.

Vendégváró kenyerek

A kenyérsütés és a kelt tészták készítése a főzésen belül az egyik nagy kedvencem, nagyszerű dolog a tésztával dolgozni a bekeveréstől a dagasztáson át a sütésre kész veknik bevagdosásáig.

Szarvasbélszín aszalt vörösáfonyás, diós ribizlimártással és burgonyafánkkal

Kezdjük a húsok legnemesebbikével, a szarvasbélszínnel! Tavalyelőtt a karácsonyi menü részeként készítettem el ezt a minden ízében erdei fogást.

Készítsünk házitésztát!

Saját videók 2009-től kerültek a posztokba, a házitészta készítését például sokkal egyszerűbb volt így bemutatni, mint leírni. Máig ez az egyik legnépszerűbb videóbejegyzésem.

Gordon Ramsay New York-i éttermének tesztelése

Az  étteremlátogatások közül a New York-i Maze by Gordon Ramsay a legemlékezetesebb, imádtam ezt a vacsorát, minden fogását!

Zsályás libamell chilis-gyömbéres almaágyon

Márton napján minden évben libás ételt készítek, ezek közül is ez a kedvencem, ebben a fogásban sikerült nagyon izgalmas ízeket összehozni.

Angus bélszín mustármártással és sült polentával

A steaksütés elsajátítása a kezdetektől fontos cél volt, először itt sikerült minden szempontból jól elkészíteni a bélszínt: a kiváló alapanyagtól kezdve a sütési technikáig minden megfelelő volt.

Fűszeres vöröstonhaltekercsek

Az ázsiai konyha nem tartozik a kedvenceim közé, ez a japán recept viszont az egyik kedvencem lett.

Forró csokoládé fondant

Végül következzen egy desszert, máig ezt szeretem a legjobban, rengeteg csokival készül, kívül szilárd, a belseje viszont még sűrűn folyós, ha sikerül tökéletesen elkészíteni.

Hosszadalmasnak tűnik reggel palacsintát sütni, pedig nem az! A képen látható kis torony húsz perc alatt elkészül – az eredményt látva szerintem ennyivel megéri hamarabb felkelni, egy ilyen reggeli után garantáltan jobb kedvünk lesz még télen is!

Mindenki azon kesereg, milyen szörnyű, hogy ilyen hamar besötétedik, folyton hideg van, és mennyire messze még a tavasz. Én viszont részben épp az olyan ételek miatt szeretem különösen a borongós novemberi-decemberi hónapokat, mint ez a mostani: ilyenkor nincs is jobb nehéz öntöttvas edényben ráérősen, 4-5 órán át tartalmas, sűrű ragukat főzni a sütőben, kényelmesen eltölteni a sötét délutánt egy jó könyv társaságában, miközben finom illatok jönnek a konyha felől. Ezt a marharagut a vörösboron túl a gesztenye és az erdei gomba íze dobja fel, igazi késő őszi étel, érdemes kipróbálni. Külön kellemes meglepetés, hogy erre a receptre a Stahl magazinban bukkantam rá, akinek a munkásságáért amúgy nem vagyok különösebben oda, de ezért jár az elismerés. Annyit módosítottam az eredetin, hogy egyrészt víz helyett alaplevet használtam, másrészt kizárólag marhacomb helyett egy rész marha nyakhúst és két rész combot raktam bele - kell az a kis mócsing, hogy jó sűrű legyen a végén a ragunk szaftja! Továbbá tettem bele két szál kakukkfüvet, egy ilyen marhaételből ezt nem szabad kihagyni!

Knédlit készítettem hozzá saját tésztával, gőzöléssel, a lehető legautentikusabb módon (recept ehhez is jön hamarosan). Persze egy ilyen ragu akár egy szelet friss kenyérrel is kiváló!

Hozzávalók
5 dkg szárított erdei gomba
5 ek olívaolaj
1 kg marhacomb
1/2 kg marha gulyáshús
1/2 kg lilahagyma felkarikázva
2 szál sárgarépa nagyobb darabokra vágva
1 ek liszt
4 dl vörösbor
2 dl marha alaplé
2 szál friss kakukkfű
20 dkg hámozott gesztenye egészben
só, bors

A húst nagyobb kockákra vágjuk, majd kevés olívaolajon serpenyőben, kisebb adagokban nagy lángon megpirítjuk, a liszttel megszórjuk, majd félretesszük. A hagymát és a répát ugyanebben az edényben megpároljuk. Öntöttvas edénybe pakoljuk, rátesszük a húst, melyet ekkor sózzunk és borsozzunk is meg! Öntsük hozzá a vörösbort, a marha alaplevet és az előzetesen beáztatott gombát a levével együtt! 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük lefedve 4-5 órára. Közben nézzünk rá óránként, és szükség esetén pótoljuk a folyadékot! Az utolsó 45 percben adjuk hozzá a gesztenyét is. Akkor jó, ha a hús és a gesztenye is egész puha. 

Bevallom őszintén, most sütöttem életemben először libacombot: a karácsonyi vacsora összeállításán gondolkozva jöttem rá, hogy ebben semmi tapasztalatom nincsen, úgyhogy muszáj volt még előzetesen kipróbálni. Többféle leírást (online forrásokat és a szakácskönyv- meg magazingyűjteményemet egyaránt) végigböngészve az alábbi technika mellett döntöttem. A kétfázisos elkészítésről pedig még évekkel ezelőtt Bede Róberttől hallottam először, amikor meghívást kaptunk tőle egy vacsorára Dunakeszire, és sok érdekességet mesélt arról, hogyan lehet az éttermekben az olyan, amúgy hosszabb időt igénylő ételeket is gyorsan, de kifogástalan minőségben a vendég asztalára tenni, mint például a sült libacomb.

Az eredmény nagyon meggyőző volt, leggyakrabban ugyanis két típushibával szoktam találkozni, így viszont mindkettőt sikerült elkerülni: az egyik véglet, amikor a comb bőre nem lesz kellőképp ropogós, és az egész hús túlságosan zsíros marad; a másik pedig, amikor a hús szálasra szikkad, a bőr pedig amint hozzáérünk a villával, késsel, száraz, ízetlen darabokra törik. Mindez elkerülhető, ha követjük a következő lépéseket!

1. A libacomb bőrét tisztítsuk meg, szükség esetén távolítsuk el a megmaradt pihéket, tolltokokat. Egy sütőedénybe pakoljunk darabolt zellert, vöröshagymát, sárga- és fehérrépát és néhány szál friss kakukkfüvet. A libacombot serpenyőben pár perc alatt előpirítjuk, majd a zöldségágyra helyezzük, és az egész tálat alaposan betakarjuk alufóliával. Érdemes a hús méretéhez illő tálat választani, hogy a zöldségek gőze intenzíven átjárja a sültet. A sütőt melegítsük elő 140 fokra.
2. Az előmelegített sütőben három és fél órán át süssük 140 fokon a húst, majd vegyük ki. Ha azonnal szeretnénk elkészíteni, melegítsük tovább 220 fokra a sütőt, majd helyezzük vissza a tálat, immár alufólia nélkül. Ha később szeretnénk elkészíteni a húst, akkor várjuk meg, míg kihűl, majd hűtőben 2-3 napig még tárolható a végső sütés előtt.
3. Az alacsony hőmérsékleten elősütött libacombot 220 fokra előmelegített sütőbe tesszük 30 percre, az utolsó negyedórában érdemes bekapcsolni a felső pirítást is. Sütőtől és a libacombtól is függ a pontos sütési idő, a lényeg, hogy a bőre piros és ropogós legyen, ezt mindenképp érdemes megvárni!

Az alapos sütés ellenére is kifejezetten zsíros étel, így jól csúszik hozzá egy testesebb vörösbor. Köretként nem tudnék jobbat ajánlani hozzá, mint a libacombból kisült zsíron párolt lilakáposztát. Ehhez egy vöröshagymát aprítsunk fel, a zsíron dinszteljük üvegesre, majd dobjuk rá a vékony csíkokra vágott lilakáposztát, és egy kisebb, apró kockákra vágott, hámozott almát, majd sózzuk, borsozzuk és adjunk hozzá egy teáskanál cukrot is. Öntsünk alá kevés vizet, és pároljuk puhára fedő alatt, majd a fedőt levéve főzzük el a felesleges levet.

A kandallóban sütés gondolata régóta foglalkoztatott, hiszen az igazi tűzzel elkészített étel sokkal jobb ízű lesz a gáz- vagy villanytűzhelyen sütöttnél. Az pedig különösen hangulatos, ha egy hideg őszi-téli napon a kandalló nem csak a körülötte ülőket melegíti fel, hanem még egy darab húst is zamatosra süt. Ami viszont távol tartott ettől, hogy mindenképp szerettem volna elkerülni a kandalló és környékének összezsírozását. Márpedig ha simán egy sütőrácsot helyezünk a tűz fölé, és azon állunk neki sütögetni, akkor ez szinte elkerülhetetlen. Nemrég viszont Hugh Fearnley-Whittingstall a River Cottage egyik epizódjában bemutatott egy olyan technikát, amellyel ez a rendetlenség elkerülhető: egy deszkára szögezve sütött meg egy nagyobb darab halat, a deszka egy edényben állt, így a sütés közben lecsorgó zsír is odakerült. Ezt a technikát próbáltam meg egy lazacderék, egy tiszta fenyődeszka, néhány szeg és a dobogókői házat melegítő kandalló segítségével. A kísérlet abszolút sikeres volt: nemcsak ízében lett nagyon jó a hal, de ezzel a módszerrel az átsütése is ideális lett: a bőre nagyon alaposan megpirult, viszont alatta a hús nem száradt ki, nem keményedett meg (én úgy szeretem, ha egész rózsaszín marad, szinte csak átmelegszik, ahogy ebben a receptben is).

Hozzávalók

1 nagyobb lazacderék

egy marék friss rozmaring

25 dkg vaj

só, bors

A lazac bőrét egy söröskupak segítségével letisztítjuk (van persze erre alkalmas konyhai eszköz is, de nekem a pecások azt mondták, így a legegyszerűbb, és tényleg!) a  a videón látható módon beirdaljuk, ez nagyon fontos, ettől lesz jó ropogós a bőr, és így előzhetjük meg, hogy a sülő bőr eldeformálja a halszeletünket.

A vágásokba bedörzsöljük a frissen felaprított rozmaringot és némi sót, borsot. Próbálkozhatunk más zöldfűszerrel is! Ezután a húst 3 szög segítségével egy tiszta deszkalapra erősítjük. A kandallót már több órával előbb, alaposan felfűtjük.

Egy edénybe vajat teszünk, majd a deszkát ebbe állítjuk bele, és így toljuk a kandalló mélyére. Merőkanállal folyamatosan locsolgassuk a vajjal a hal bőrét. Ez nem egyszerű ám, nekem minden szőr leégett a kezemről, mire elkészült a lazacom. A halhús színét figyelve tudjuk eldönteni, mikor vegyük ki. Barnarizzsel vagy paradicsomdarabkákkal színesített krumplipürével tálaljuk.