Húsosfazék

Amint megkóstoltam ezt az ételt, azonnal tudtam, hogy bekerül a kedvenceim közé. Nem szimplán ízlett, hanem teljesen meglepett az ízek tökéletes összhangja, minden falat egy élmény volt. Ez nem is véletlen, hiszen ezt a receptet a nemrég bemutatott Alain Ducasse-szakácskönyv, a Húsételek alapján készítettem el. Kicsit kénytelen voltam módosítani az eredetit, bár általában igyekszem pontosan a megadott hozzávalókat használni, de a zöldspárgának például nincs szezonja, márpedig spárgából csak frisset használunk, ezért ezt kénytelen voltam zsenge zöldbabbal helyettesíteni. Alig várom viszont a tavaszt, mert biztos vagyok benne, hogy a spárga íze még hozzá fog adni egy olyan további pluszt, amitől a mostaninál is finomabb lesz ez az egyébként meglepően egyszerű fogás. A receptet mindenesetre eredeti formájában írtam le. A bárányhúst ahogy mindig, Sezginnél, a török hentesnél szereztem be.

Hozzávalók
60 dkg tejesbárányborda
zöldhagyma
5 dkg bébispenót
6 zsenge zöldspárga
10 dkg cukorborsó (héjas)
20 dkg zsenge lóbab
2 dl báránypecsenyelé
1 dl fehérbor
2 gerezd fokhagyma
borsikafű
2 dl szárnyas alaplé
20 dkg vaj
olívaolaj
só

A húst csontozzuk ki (ha a hentes ezt nem tette meg helyettünk), a zsírt és inakat távolítsuk el. A spárgát megtisztítjuk, a csúcsától 5 cm-re ferdén elvágjuk, a spenót szárát leszedjük, a borsó végeit levágjuk, a zöldhagyma felső héját lehúzzuk. A spárgát, a cukorborsót és a zöldhagymát külön pároljuk meg: kevés olívaolajat hevítünk, ezen a zöldséget óvatosan pároljuk, közben sózzuk. Ha úgy néz ki, hogy meg fog pirulni, adjunk hozzá a szárnyas alapléből! Akkor jó, ha puha és omlós. A vajat a fokhagymagerezdekkel és a borsikafűvel, némi olívaolaj társaságában. Ezen a húst hirtelen sütjük, a megsült oldalakat sózzuk. A végén hozzáadjuk a lóbabot, majd leszűrjük, félretesszük. A serpenyőbe öntjük a fehérbort, besűrítjük, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet. Beletesszük a húst és a párolt zöldségeket, két percig kis lángon főzzük. A spenótleveleket olívaolajon hirtelen sütjük, egy villára szúrt fokhagymagerezddel kavarjuk össze, aztán megsózzuk, majd lecsepegtetjük. A köretet a húshoz keverve tálaljuk az ételt, frissen őrölt borssal megszórjuk.

Kedvenc desszertem Ausztriában az Apfelstrudel, amit hiba lenne almásrétesnek fordítani, mert egyáltalán nem olyan, mint a mi almásrétesünk. Az igazi tiroli Apfelstrudel jó vastagon meg van töltve zamatos almával, tésztaköpenye puha és vékony, hatalmas adag, frissen felvert, igazi tejszínhabbal szolgálják fel. Akár Kitzbühelben, akár a környékbeli hegyek hüttéiben ettük, mindig nagyon finom volt, csak a Grossglockner alatti nagy, menzaszerű étteremben találkoztunk egy nem túl jól sikerült darabbal. Azért is nagyon szeretem desszertként vagy akár csak kávé mellé enni, mert kifejezetten könnyű, utána nem érzi magát úgy az ember, hogy mozdulni sem tud. Utolsó Kitzbühelben töltött esténken is ezzel búcsúztunk a szép kisvárostól és a hegyektől. 

Aki errefelé jár, annak mindenképp ajánlom, hogy próbálja ki! A strudel a mozikból is ismerős lehet, hiszen az Inglorious Basterds egyik emlékezetes jelenetében is ez az étel játszotta a főszerepet, amikor csak láttam, mindig kedvem támadt hozzá! Sajnos az alábbi jelenet eredeti formájában nincs fent a Youtube-on, csak ezt a nem túl viccesen megvágottat találtam, de a lényeget ez is visszaadja.

A Kitzbühel környéki túrákban nem a gyönyörű táj a legjobb és nem is a friss levegő, hanem azok a kis hütték, amelyek váratlanul felbukkannak a hegyoldalak mögül, és ahol forró levessel, saját készítésű sajtokkal és jéghideg sörrel várják a kirándulókat. Tegnap is sikerült véletlenül egy olyan kulináris élménnyel gazdagodni egy eldugott kis fogadóban, amit szerintem sosem fogok elfelejteni. A 2000 méteres Kitzbüheler Horn alatt fekvő Hornköpflhüttéről először azt hittük, nincs is nyitva, egy lélek sem volt a környéken, csak egy nagy kutya futott felénk, ahogy közeledtünk a jellegzetes osztrák faházhoz.

Odabent azonban barátságos vendéglátók fogadtak, és több túrázó is ott ebédelt már. Az ajtó előtt ki volt írva az aznapi ajánlat: Tiroler Kasspatzl'n. Ez a háromféle osztrák sajttal és hagymával sütött nokedliféle nagy kedvencem, úgyhogy rögtön rendeltem is egy adaggal. A konyha felől végig hallani lehetett a Spätzl sercegését, és az illatok is egyre erősebbek voltak. Még sistergett, amikor a forró serpenyőben kihozták.

Jellegzetes osztrák krumplisalátát és további zöldeket meg paradicsomot szolgáltak fel mellé. A Spätzl lelke a jóféle sajt, ezért nehéz az Alpokban talált ízeket otthon rekonstruálni. Persze mindehhez hozzátartozik még egy jó túra ebéd után a heverésző tehenekkel teli hegyoldalon, és ha még bírjuk, egy szép szelet Apfelstrudel friss tejszínhabbal - de utóbbiról már a következő posztban fogok mesélni.

Hozzávalók a tésztához

• 300 g liszt
• 3 tojás
• só
• fél deci tej
• 1 dl víz

Feltét

• 120 g vaj
• 1 nagy hagyma
• 100 g Bergkäse
• 120 g osztrák sörsajt
• 50 g valódi ementáli sajt
• feketebors

A tésztához valókat összekeverjük, és zubogó vízbe szaggatjuk. A hagymát ropogósra sütjük serpenyőben, majd félretesszük. A kifőtt galuskát serpenyőbe szedjük, hozzáadjuk az apróra darabolt sajtokat és a vaj egy részét, nagy lángon, hirtelen összesütjük. Rátesszük a maradék vajat, és a hagymával együtt elkeverve fejezzük be. Ha a képen látható formát szeretnénk elérni, még serpenyőstül pár percre felső pirítással sütőbe tesszük. Krumplisalátával és zöldsalátával tálaljuk.

Ma van az Egyesült Államokban a Nemzeti Sajtburgernap, és ebből az alkalomból összegyűjtöttem a legszebb sajtburgeres emlékeimet az elmúlt két évből. Ebben az időszakban kétszer jártam Amerikában, egyszer a nyugati parton tettem autós körutat, idén pedig a déli államokban. Mindkét vidéken nagyszerű sajtburgerekkel és hangulatos helyekkel találkoztam, ajánlom ezeket mindenkinek, aki erre jár.

1. Mr. D'z Route 66 Diner

Kezdjük a sajtburgerkörtúrát a legendás 66-os út mentén, Arizonában! Itt található a helyi mércével őskövületnek számító Mr. D's diner, hamisítatlan ötvenesévekbeli hangulat uralkodik a helyen, mintha a Grease elevenedne meg, de ami a lényeg, hogy csodás sajtburgert adnak, klasszikus piros kosárkában. A hús tökéletesen van megsütve, vaskos, de jól átsütött bacon is jár hozzá, és persze kiváló minőségű sajt, mindez kifogástalan zsömlében.

2. Crown Railroad Cafe Flagstaff, a híres Railway Burger

Flagstaff városkát a vasút tette anno naggyá, és még ma is rengeteg, óriási, végtelen hosszúságú vonat jár erre. Nem csoda, hogy a híres helyi hamburgert is erről nevezték el. A húst az étel elnevezéséhez illően úgy méretezték, hogy attól egy fűtő is jóllakjon. Nagyszerű káposztasaláta és a jellegzetes amerika, édeskés uborka jár hozzá. Flagstaff egyébként nagy egyetemváros is, úgyhogy a Crown Railroad Cafe-ban is mindig sok a diák, nagyon jó a hangulat. A plafonra függesztett pályán villanyvasút zakatol, megadva a hangulatot a railway burger eltüntetéséhez.

3. Early Girl Eatery, Asheville, az organikus cheeseburger

Egy nagy ugrással Észak-Karolinába érkezünk, Asheville városába, egyenesen az Early Girl Eatery-be, ami annak ellenére kiváló sajtburgerrel lepi meg az utazókat és a helyi vendégeket, hogy minden organikus, bio és fair trade (ezek a jellemzők általában egyet jelentenek a markáns ízek hiányával). Állítólag ez Andie MacDowell kedvenc hamburgerezője, aki azt mondta, ez egy olyan hely, mint a tipikus zsíros dinerek, csak éppen zsír nélkül. A sajtburger zsemléje egyenesen zseniális és a köretként felszolgált krumpli is maximális pontszámot érdemel.

Jövőre egyébként itt Magyarországon is bevezethetnénk már egy Nemzeti Sajtburger Napot, elvégre egyre több helyen találunk Budapesten is jó sajtburgereket!

Napjaink egyre bővülő szakácskönyvkínálatából is messze kiemelkedik ez a válogatás a szakácspápaként is emlegetett Alain Ducasse receptjeiből. Rendkívüli alapossággal járja körül a különböző húsfajtákból készíthető ételeket a báránytól és a kecskegidától kezdve a szalonkán, őzön, galambon és nyúlon át a sertésig, marháig, borjúig és baromfiig. A könyv szerkesztését mind a szövegeket, mind a képeket tekintve szikár minimalizmus jellemzi: a receptek leírása csak a legszükségesebbre szorítkozik, a fotók kivétel nélkül azonos szögből, felülnézetből készültek. Ez a letisztultság kifejezetten jólesik a mostanában oly divatos szakácskönyvek hosszas szóvirágokkal felvezetett receptjei és egészoldalas, túldíszített ételfotói után.

A könyv laikusok számára is érthetően mutatja be az ételek elkészítését, de az biztos, hogy nem kezdőknek való. Sok receptet többször is el kellett olvasnom, amíg összeállt a fejemben a kép, hogyan is lehet ennek nekiállni. Az sem könnyíti meg a hobbiszakácsok dolgát, hogy több receptnél a kiskanálnyi adagban feltálalt szósz elkészítése és hozzávalóinak listája önmagában hosszabb, mint a húsé és a köreté együttvéve. Az alapanyagok terén is komoly nehézségekbe ütközhetünk, de ez már tényleg a mi bajunk a hazai boltok szűkös és gyakran silány minőségű választékával. Az például jelzésértékű lehet nekünk, hogy az itthon leggyakrabban kapható húsfélék egyáltalán nem szerepelnek a könyvben felsorolt receptek hozzávalói között.

Ha viszont a fenti nehézségéket legyőzzük, és többé-kevésbé sikerül a leírás alapján elkészíteni egy ételt, rendkívüli élményben lehet részünk. A hétvégén főztem először a könyvből, és még az amatőr megvalósítás, illetve a hézagos hozzávalók ellenére is visszakaptam valamit abból a szakértelemből, amivel Alain Ducasse ezt a könyvet összeállította, és ami egyben összesen 19 Michelin csillagot hozott az éttermeinek.

Jó hír még, hogy gépesítés terén nincs szükségünk túl sok extrára, néhány étel elkészítéséhez szükség van ugyan sous vide készülékre, de az ilyen receptek aránya sokkal kisebb, mint amire számítottam.

Ajánlom tehát mindenkinek ezt a kiadványt, aki már kicsit ráunt a tömegek ízlésére, illetve lehetőségeire szabott szakácskönyvekre, és valami új kihívásra vágyik. Annak is érdekes lehet továbbá átlapozni, aki kíváncsi arra, mi lehet az egyik legnagyobb ma élő séf titka.

Mi a baj gyakran a salátákkal? Az, hogy nagyon gyakran dögunalmasak: néhány zöld levél (a legrosszabb esetben a tényleg teljesen ízetlen jégsalátából), kevés olívaolaj (még rosszabb esetben ecetes-cukros víz), és némi további zöldféle reszelve, szeletelve. Ebből lesz olyan a végeredmény, hogy inkább fáradtság megenni, az ember ropogtatja, várja, hogy elfogyjon, és nem is igazán érti, miért is eszi ezt éppen, elvégre nem vagyunk kecskék vagy nyulak! Ez a saláta épp azért tetszett meg, mert jó ellenpélda a fenti, unalmas és ötlettelen összeállításokra: nincs is benne klasszikus, leveles salátaféle, viszont markáns, sőt meghökkentő társítású ízek keverednek, különböző textúrák találkoznak.

A sütőből épp kivett, forró pogácsáknak kevesen tudnak ellenállni, így én sem. Lehet akármilyen, sajtos, krumplis, túrós, szezámmagos, a lényeg, hogy friss legyen! Saját magam viszont eddig sosem álltam neki elkészíteni, pedig - mint kiderült - pofonegyszerű az egész. Most első alkalommal egyik abszolút kedvencemet, a juhtúróst készítettem el. Másoktól azt hallottam, az okozott nehézséget, hogy nem lett elég magas a pogácsa, szerencsére nekem ilyen gondom nem volt, s ennek talán két titka van: élesztővel nem kell spórolni, és elegendő időt kell hagyni a kelesztésre, meleg helyen. Az is közrejátszhatott a dologban, hogy kefírt is használtam, de ebben nem vagyok biztos. A lényeg, hogy a pogácsáim már a kiszaggatás után emelkedni kezdtek, aztán a sütőben szép kis tornyokká nőttek. Még egy izgalmas tipp: a tészta egy részét tedd félre szorosan folpackba tekerve, és csak másnap nyújtsd, szaggasd ki, egész más lesz, mint az előző napi adag! A képen ez a második adag látható, ekkor próbaképp egy kis frissen tört borsot is szórtam a sajt mellé.