A máj azon alapanyagok egyike, melyeket (szinte) soha nem használok. Az ok ebben az esetben, hogy nyers állapotában nagyon nem tetszik, nem is szívesen nyúlok hozzá. Találtam viszont egy receptet Gordon Ramsay titkos szakácskönyvében - először elsősorban a mellé köretként javasolt polenta miatt tanulmányoztam át - ahol egy érdekes párosítás keltette fel a figyelmem: borjúmáj fügével - füge részben mártásként, részben félbevágva sütve. Mindehhez mondjuk szerintem a lisztbe forgatott, olajban kisütött polenta sok, így friss fodrossalátát adtam hozzá - bocs Gordon. Ha túléltük a nyers máj lehártyázásának fáradtságos és kissé gusztustalan folyamatát, már csak percekre vagyunk a finom vacsorától. A nagyszemű só nem helyettesíthető apró, finomított sóval, mert csak ez olvad el a kész májon lassan, fokozatosan. A hentesnél egyetlen, kb 4 cm vastag szeletben vegyük meg a borjúmájat, a vékony szeleteket csak elrontani lehet.

Hozzávalók
400 g borjúmáj
6 füge
olívaolaj
mogyoróolaj
fehérborecet
balzsamecet
citromlé
nagyszemű só
frissen őrölt bors
liszt

A májat hártyázzuk le, majd vágjuk három egyforma darabra, és forgassuk meg könnyedén lisztben. Két fügének vájjuk ki a belsejét, villával dolgozzuk pépesre. Az olívaolajat, a mogyoróolajat, a citromlevet és a fehérborecetet keverjük el sóval borssal ízesítve, majd ebbe jöhet a fügepüré, alaposan vegyítsük el. Öntöttvas serpenyőben 3 ek olajat hevítünk, a vastag májszeleteket oldalanként 2,5 percig hirtelen megsütjük. Ugyanennyi ideig süssük a félbevágott fügeszeleteket. Ha kész, tányérra szedjük, óvatosan megöntözzük balzsamecettel. A fügepürés vinaigrette-et a serpenyőben maradt húsléhez keverjük, majd a májszeletek köré öntjük.