Amint megkóstoltam ezt az ételt, azonnal tudtam, hogy bekerül a kedvenceim közé. Nem szimplán ízlett, hanem teljesen meglepett az ízek tökéletes összhangja, minden falat egy élmény volt. Ez nem is véletlen, hiszen ezt a receptet a nemrég bemutatott Alain Ducasse-szakácskönyv, a Húsételek alapján készítettem el. Kicsit kénytelen voltam módosítani az eredetit, bár általában igyekszem pontosan a megadott hozzávalókat használni, de a zöldspárgának például nincs szezonja, márpedig spárgából csak frisset használunk, ezért ezt kénytelen voltam zsenge zöldbabbal helyettesíteni. Alig várom viszont a tavaszt, mert biztos vagyok benne, hogy a spárga íze még hozzá fog adni egy olyan további pluszt, amitől a mostaninál is finomabb lesz ez az egyébként meglepően egyszerű fogás. A receptet mindenesetre eredeti formájában írtam le. A bárányhúst ahogy mindig, Sezginnél, a török hentesnél szereztem be.
Hozzávalók
60 dkg tejesbárányborda
zöldhagyma
5 dkg bébispenót
6 zsenge zöldspárga
10 dkg cukorborsó (héjas)
20 dkg zsenge lóbab
2 dl báránypecsenyelé
1 dl fehérbor
2 gerezd fokhagyma
borsikafű
2 dl szárnyas alaplé
20 dkg vaj
olívaolaj
só
A húst csontozzuk ki (ha a hentes ezt nem tette meg helyettünk), a zsírt és inakat távolítsuk el. A spárgát megtisztítjuk, a csúcsától 5 cm-re ferdén elvágjuk, a spenót szárát leszedjük, a borsó végeit levágjuk, a zöldhagyma felső héját lehúzzuk. A spárgát, a cukorborsót és a zöldhagymát külön pároljuk meg: kevés olívaolajat hevítünk, ezen a zöldséget óvatosan pároljuk, közben sózzuk. Ha úgy néz ki, hogy meg fog pirulni, adjunk hozzá a szárnyas alapléből! Akkor jó, ha puha és omlós. A vajat a fokhagymagerezdekkel és a borsikafűvel, némi olívaolaj társaságában. Ezen a húst hirtelen sütjük, a megsült oldalakat sózzuk. A végén hozzáadjuk a lóbabot, majd leszűrjük, félretesszük. A serpenyőbe öntjük a fehérbort, besűrítjük, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet. Beletesszük a húst és a párolt zöldségeket, két percig kis lángon főzzük. A spenótleveleket olívaolajon hirtelen sütjük, egy villára szúrt fokhagymagerezddel kavarjuk össze, aztán megsózzuk, majd lecsepegtetjük. A köretet a húshoz keverve tálaljuk az ételt, frissen őrölt borssal megszórjuk.
Na mit szól hozzá?