A következő fogásban van valami ünnepi elegancia: ha egy ilyen egyben sült húst a vendégeink szeme láttára szeletelünk fel, aztán a tányérokra helyezett sáfrányos polentakorongokra téve a vörösboros szósszal megöntözzük, majd a sonka- és répachipsekkel díszítjük, a hatás garantáltan nem marad el. Mindenképpen javasolt kötözni a húst, ellenkező esetben nagyon lapos lesz a sültünk, ráadásul egy szépen kötözött pecsenyét a vendégek előtt megszabadítva a madzagoktól igazán profi benyomást kelthetünk. Nem is olyan nehéz megtanulni, mint amilyennek elsőre tűnik. Egy főzőtanfolyamon mutatták nekem először ezt a technikát, de az már több éve volt, úgyhogy ezt végül youtube-os segítséggel sikerült tökéletesen megkötözni.
Hozzávalók
500 g szarvascomb
olívaolaj
kakukkfű
300 g sárgarépa, fehérrépa és zellergumó apróra vágva
2 paradicsom
1 krumpli
2,5 dl vörösbor
1 l marha alaplé
Polenta
100 g kukoricadara
3 dl marha alaplé
3 dl tej
2 ek olívaolaj
oregánó
szárított paradicsom
1/2 tk sárány
100 g sütőtök
sárgarépa
vékonyra vágott füstöltsonka
olaj
A húst a hűtőből kivéve az alábbi képen látható módon összekötözzük, a zsinegek alá kakukkfűágakat fűzünk be, és így hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni.
Egy öntöttvasedényben, olívaolajon minden oldalról hirtelen megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk és félretesszük. Ugyanebben az edényben a gyökérzöldségeket gyorsan megpirítjuk, majd a húslevest és a vörösbort hozzáöntjük. A húst egy rácson 100 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A hús közepébe szúrjunk maghőmérőt, és addig hagyjuk a sütőben, amíg eléri a 60 fokos maghőmérsékletet. Ekkor a sütőt vegyük le 60 fokra, s így pihentessük a húst. Közben a zöldségeket a fazékban puhára főzzük, majd szósszá passzírozzuk és leszűrjük.
A polentához a tejet, a húslevest és az olívaolajat fazékban felmelegítjük, a polentát hozzákeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd kis lángon 30 percig főzzük, közben gyakran megkeverjük. Néhány perccel a főzési idő letelte előtt a sáfrányt 2 ek forróvízben feloldjuk, majd a polentához keverjük. A lereszelt sütőtököt néhány percig olajon pirítjuk, majd a polentához keverjük.
A díszítésnek szánt répát és sonkát hajszálvékonyra vágva forró olajba dobjuk és megsütjük, akkor jó, ha olyan, mint a chips.
Tálaláshoz a polentából kör alakú szaggatóval vágjunk ki egy korongot, tegyük a tányérra, erre tegyünk 2-3 szelet húst, szedjünk rá a szószból, majd díszítsük répa- és sonkachips-szel.
Na mit szól hozzá?