Húsosfazék

Még egy egyszerű tésztaétel is meglepően finom és különleges lehet, ha friss zöldségeket, fűszereket, jóféle húst és egy általam eddig nem ismert természetes ízesítőt, a citromhéjből készített folyékony kivonatot használunk. És persze, mióta megvan a tésztagépem, a tészta is csakis otthon készülhet. A spagettikészítő részét csak most próbáltam ki először. A receptet az essen & trinken legújabb számában találtam, ez az étel volt a címlapfotón is (persze sokkal szebb tálalásban és megvilágításban, mint az alábbi, gyorsan összedobott fotómon). A végeredmény fantasztikus volt, képtelen voltam megállni, hogy ne egyek két tányérral.

Hozzávalók
1 citrom
1 ek cukor
30 dkg cukkini
25 dkg cukorborsó
40 dkg marhabélszín
30 dkg spagetti
10 ek olívaolaj
só, bors
friss bazsalikomlevelek
20 g vaj

A citromot megmossuk, a héját lereszeljük, és kevés forrásban levő vízben 10 másodpercig blansírozzuk. A citromhéjreszelékről a vizet egy edénybe kiöntjük egy kendőn keresztül, mely a citromhéjdarabkákat felfogja. Az egészet hagyjuk kihűlni, majd a kendőben felfogott citromhéjreszeléket amennyire csak lehet, kicsavarjuk, a fennmaradt főzőléhet adva. Ehhez adjuk hozzá a cukrot, majd a felét a tűzhelyen elpároljuk. A cukkinit vékony karikákra szeleteljük és félbevágjuk. A cukorborsót hosszában felcsíkozzuk. A bélszínt vékonyan felszeleteljük, majd 1 cm-es csíkokra vágjuk. Nagy serpenyőben 2 ek olajat melegítünk, s ebben a cukkinit két részletben (a másodiknál újabb adag olaj hozzáadásával) hirtelen pirítjuk kb 2 percig, sóval és borssal fűszerezzük. A cukorborsót csak egy percig pirítjuk. További 3 ek olajat teszünk a serpenyőbe, és a húst egy percig pirítjuk, de csak a csíkok egyik oldalán! Akkor lesz finom, ha a húsdarabok egyik fele helyenként barnás, pirosas színt kap, a másik fele viszont még kissé rózsaszín. Sózzuk, borsozzuk. A bazsalikomleveleket kézzel nagyobb darabokra tépkedjük. A tésztát megfőzzük (én ezt a végére hagytam, mivel ennek a friss házitésztának  - recept itt, csak ez esetben spagettiméretre szeleteltem a géppel - 1,5-2 perc is elég volt), de ügyelve arra, hogy a szokásosnál is keményebbre főzzük, mivel még lesz ideje puhulni a serpenyőben. A tésztát a serpenyőben fennmaradt ízes olajban kis ideig pirítjuk, majd hozzáadjuk az elején elkészített citromhéjkivonatunkat, a főzőléből egy kanállal, alaposan elkeverjük. Kóstoljuk meg, és ha már al dentére készült, adjuk hozzá a cukkinit, a cukorborsót, a húst, a bazsalikomot és a vajat. A serpenyőben mindezt alaposan átforgatjuk, és már tálalhatjuk is!

Elsősorban akkor alkalmas gyors, zökkenőmentes vacsorának, ha már van gyakorlatunk a rizottókészítésben. Elsőként inkább hétvégén, nyugodt körülmények között próbálkozzunk vele, én sajnos még anno nem így tettem, és elég csúnyán végződött az aznapi vacsora (a félresikerült kaja a wc-ben landolt, a rizottókeverő fakanál törötten a kukában, és inkább nem is vacsoráztam semmit). Persze ez nem azt jelenti, hogy nagy ördöngősség volna, csak másodszorra már sokkal könnyebb. A szezonnak megfelelően a spárga ez alkalommal sem maradhatott el a hozzávalók közül, olyan rövid ideig lehet hozzájutni frissen, érdemes kihasználni! Ez a másik kettőnél kalóriadúsabb fogás a rizs miatt, de erre azon az estén, amikor ezt elkészítettem, szükségem is volt (hogy miért, az kiderül a bejegyzés végén).

Hozzávalók
20 dkg Carnaroli rizs
1 csomag spárga
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
olívaolaj
1 liter zöldség alaplé
reszelt parmezán

A spárgát a végénél egyenként eltörjük, így szabadulunk meg a fás részétől. A letört részek nem rögtön a kukában landolnak, én beletettem a forralandó alaplébe, így átadja az ízét, az sem vész kárba. A spárgát kb. 3 cm-es darabokra vágjuk fel. A hagymát és a fokhagymát aprítsuk fel, és a vajon pirítsuk meg. A rizst hozzáadjuk és üvegesre pirítjuk. Az alaplevet felforrósítjuk (amíg nem forró az alaplevünk, nem is kezdjük el a munkát a rizzsel). Felöntjük annyi forró alaplével, amennyi épphogy ellepi, és folyamatosan keverjük. Ha a hozzáadott alaplé elfő, illetve a rizs felszívja, újabb kanállal adunk hozzá. Ezt addig folytatjuk, amíg a rizs al dente keménységűre fő, nekem kb ez annyi idő, míg az összes alaplé elfogy, nagyjából 20 perc. A spárgadarabokat a rizottókészítés második felében adjuk a keverékhez, kivéve a spárgafejeket, melyeket csak a befejezés előtt 3 perccel szoktam beletenni, a fehérborral együtt (olvastam olyan receptet, ahol az elején teszik bele a bort, olyat is, ahol a végén, mindkettőt kipróbáltam, és egyértelműen az utóbbi vált be jobban - így a bor kellemes íze még érezhető marad az ételben). Ha elkészült, összekeverjük a parmezánnal, lefedve még 2 percig állni hagyjuk, majd tálaljuk, a spárgafejekkel díszíthetjük a tányért.

Végezetül elárulom, miért is volt szükségem május 29-én a szokásosnál kalóriadúsabb vacsorára: másnap volt a 10 km-es rakpartfutás, és egy filmben láttam (na jó, ott maratonra készülődtek így), hogy előző este szénhidrátdús vacsora ajánlott. Ezért esett a választásom a rizottóra, és a dolog bejött, sokkal jobb időt sikerült futnom, mint általában, és nem fogytam ki az energiából, még az esős idő ellenére sem. A futás viszonylag egyenletesen ment az előző esti rizottónak (meg a pulzusmérőnek) hála, ahogy ez az alábbi grafikonról is leolvasható (a végén csak elfelejtettem kikapcsolni az ipodot, ezért esik le a görbe, ami a cél utáni sétát jelzi), így 52 perc alatt sikerült megtenni a 10 km-es távot.

Kiadósabb, mint a legutóbbi lazac spárgával, sőt a nagydarab marhahús talán nem is felel meg a 3. követelménynek, nem feltétlen tekinthető könnyen emészthető fogásnak, de két pohár bor kíséretében nekem nem szokott álmatlan éjszakákat okozni, sőt. Az biztos, hogy nem zsíros, a hús sovány és a zöldségekhez szintén csak egy kis olívaolaj kell. A hús sütése persze vajban történik, és a tetejére is kerül egy kevés fokhagymás, sózott vaj. Tény, hogy nem túl szofisztikált, nem is kifejezetten eredeti receptről van szó, de egy fárasztó nap után ugyan ki szeretne bonyolult műveletekkel bajlódni? Kis odafigyeléssel és gyakorlattal nem nagyon lehet elrontani (csak arra figyeljünk, sose süssük túl a húst). Nem vagyok oda a leveles salátákért, viszont a madársaláta kivétel, abból bármennyit meg tudok enni.

Hozzávalók
1 db kb. 3 cm vastag steak
2 kisebb cukkini
1 piroshúsú kaliforniai paprika
1 gerezd fokhagyma
2 karika erőspaprika
1 marék madársaláta
2 ek olívaolaj
vaj a sütéshez és a hús tetejére

Legelőször kevés (1-2 teáskanálnyi) vajat felolvasztunk, ebbe jöhet só, bors és a szétzúzott, felaprított fokhagymagerezd. Ha kész, tegyük a hűtőbe. A cukkinit felkarikázzuk, a paprikát közepes nagyságban felkockázzuk, majd a felhevített olívaolajon először nagy lángon pirítjuk, majd kisebb lángon pároljuk. A húst - ha van - öntöttvas serpenyőben vajon mindkét oldalon hirtelen sütjük, közben kézzel óvatosan nyomkodjuk, hogy mindenhol egyenletesen piruljon, de ne túl erősen, nehogy kimasszírozzuk belőle az értékes nedveket. Oldalanként 1-2 percig elég pirítani, közben sózzuk, borsozzuk. Ezután kb. 140 fokra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 percre. A sütőből kivéve 2-3 percig pihentetjük, majd a zöldségekkel és a friss madársalátával együtt tányérra helyezzük. A behűtött fűszeres vajat a hús tetejére tesszük 1-2 karika erőspaprika társaságában.

Egyszerű, gyorsan elkészíthető fogásról van szó, mely elemeiben ugyan eléggé elterjedt és közismert, ha szeretnénk rövid idő alatt összehozni egy finom vacsorát, akkor viszont kitűnő választás. Minden ízében friss és könnyű ez az összeállítás, a spárga és a lazac pedig kitűnően passzolnak egymáshoz, és mindkettő nagyon gyorsan elkészíthető, különösebb előkészületek nélkül.

Hozzávalók
200 g lazacderék
25 g vaj
2 ág friss rozmaring
1 ek liszt
1 csomag zöldspárga
2 szelet serranoi sonka
só, bors

A lazacot hideg vízben megmossuk, vágódeszkára fektetjük a bőrös részével lefelé, és miközben egyik tenyerünkkel finoman lenyomjuk, egy éles késsel óvatosan levágjuk a bőrét. Ezután húzzuk ki a húsból a szálkákat. Kevés lisztben forgassuk meg a lazacot, majd a felforrósított vajon pirítsuk meg hirtelen mindkét oldalát. Ezután tegyük 140 fokra előmelegített sütőbe 10 percre. Közben a spárgát is elkészítjük: a spárgaszálakat egyenként a végénél eltörjük, így pont a fás részét távolíthatjuk el, hámozni már nem szükséges (persze csak ha kellően vékony, friss zöldspárgákat vettünk). Egy kisebb, de magas falú fazékban vizet forralunk, a főzővizet sózzuk és egy kevés cukrot adunk hozzá. Érdemes a vízbe még egy kiskanál ecetet is tenni, így még szebb zöld lesz a végeredmény. A spárgát pontosan három percig főzzük, méghozzá úgy, hogy a feje ne legyen víz alatt, azt elég, ha a gőz puhítja. Ha a három perc letelt, a spárgákat azonnal kivesszük, és jeges vízbe mártjuk, hogy ne főjön tovább. A sonkaszeletekkel körbetekerjük, és egy kis sütőtálba tesszük, majd a sütőben felső pirítással a sonkát és a spárgát kicsit megpirítjuk. Lehet adni hozzá még hollandimártást is, de én annak este már nem állnék neki.

Mostanában állandó időhiányban szenvedve nem volt időm hosszan szöszölős, félnapos főzésekre, inkább csak olyan vacsorákat dobtam össze esténként az elmúlt hetekben, amelyek legfeljebb félóra alatt elkészíthetőek. A következő három bejegyzésben ilyen recepteket fogok bemutatni. Eddigi tapasztalataim alapján az ideális gyors vacsora titka a következőkben rejlik:

1. Friss hozzávalók. Mivel nincs idő hosszas előkészületekre, fűszerekben érlelésre és hasonlókra, sem órákig tartó főzésre vagy sütésre, még nagyobb figyelmet kell fordítanunk a hozzávalók jó minőségére és frissességére, elvégre az időhiány jelentette hátrányból épp úgy faraghatunk előnyt, ha a felhasznált alapanyagok eredeti ízét megőrizve csak rövid ideig sütjük vagy főzzük azokat. Érdemes az éppen szezonális zöldségek közül válogatni, én például mostanában mindig spárgát veszek a zöldségesnél.
2. Egyszerű receptek. Egy fárasztó nap után senkinek nincs kedve bonyolult mártásokat készíteni, vagy arra várni, hogy egy szósz lassú tűzön besűrűsödjön, így az ilyen recepteket tegyük félre inkább hétvégére. Szintén könnyen felvágottevésbe torkollhat a vacsorakészítés, ha a kiválasztott receptben találunk olyan sort, hogy "ezután pihentessük a keveréket 1-2 órán át a hűtőben." Már akkor elkezdünk ezt-azt falatozni a hűtőből, amikor betesszük oda a készülőben levő vacsoránkat. Ha este van, és a fáradt munkásember éhes, nem hagyhatunk semmit sem pihenni a hűtőben még 20 percig sem.
3. Könnyű fogás. Még a legnagyobb igyekezet mellett is előfordul, hogy csak féltízkor jutok el a vacsora elfogyasztásáig. Ha egy nehéz, zsíros, túlzottan kiadós fogás készül el ekkorra, azzal jól elszúrhatjuk az ezt követő éjszakai alvást. Forgolódás, rémálmok és reggel kellemetlen ébredés, kinek van erre szüksége? Krumpli és zsíros húsok helyett tehát válasszunk inkább zöldségeket és sovány húsokat vagy még inkább halat.

Három olyan fogás bemutatása következik tehát hamarosan, melyek szerintem jó választást jelentenek, ha csak kevés időnk jut az esti főzésre:

Zöldspárgás rizottó
Lazacfilé serranoi sonkába csavart zöldspárgával
Steak pirított zöldségekkel és friss madársalátával

Nem várt meglepetésben volt részünk ma, amikor Etyekre látogatva véletlenül a Rókusfaly fogadó mellett elhaladva úgy döntöttünk, beülünk egy kései ebédre. Igazából azzal az elhatározással érkeztünk a faluba, hogy megnézzük a helyi majálist, és egy sörpadon ülve eszünk egy jó pecsenyét. A pecsenyékről viszont lekéstünk - ha voltak (nagyon majális se volt szerintem), úgyhogy sétálni indultunk, így találtunk rá a pofás kis fogadóra az út egyik kanyarulatában. A panorámás teraszon majdnem minden asztal foglalt volt. Már az étlapot kinyitva láttam, hogy ez nem egy a szokásos falusi vendéglők közül (amúgy azokat is nagyon szeretem, vidéki kisvendéglőkben bármikor lecsúszik egy hagymás rostélyos vagy egy cigánypecsenye). A választható ételek listája rövid, ahogy illik, jól összeválogatott, eredeti fogásokkal. Ami különösen tetszett az étlap összeállításában, hogy az láthatóan megfelelt a külföldi minőségi vendéglátóhelyeken már egyre inkább terjedő alapelvnek, mely szerint a hozzávalók az étterem 20 km-es körzetéből származzanak, és a kínálat az aktuális idényzöldségekre és az évszaknak megfelelő fogásokra épüljön. Ha végignézzük az étlapot, e követelménynek a Rókusfalvy fogadó megfelel: nem kínálnak kardhalat, argentin bélszínt, meg egyéb ide nem illő hülyeségeket, van viszont például  etyeki szélben szárított sonka vöröslencse-salátával, illetve bárányfasírt, szaftos sült, kelkáposzta-főzelékkel, meg mindenféle házi savanyúságok. Külön kiemelendő a házi bodzaszörp, melyet a vendég maga készíthet el, kap hozzá egy üveges, békebeli szódát is. Még mielőtt választottunk volna, ropogós kis kenyérfélét hoztak ki zöldfűszeres túrókrémmel (talán kecsketúróból). A heti kínálatból választottam főételt, borjúnyakat kacsamájjal, erdei gombával és tojásos nokedlivel. A hús és a köret körül egy nagyobb rész paprikás szaft, és egy vékony csík olyféle zöld mártás volt, amilyennel a pécsi Enotékában is többször találkoztam. Már az első falatnál biztos voltam benne, hogy hozzáértő szakács dolgozik a konyhában: a hús puha, rendkívül zamatos és finom (az olyan húsoknál mint a borjúnyak, gyakran előfordul, hogy megfelelő ízesítés hiányában érződik az a durva húsíz, a másik eset, hogy ennek megelőzése érdekében agyonsózzák, itt viszont tökéletesen eltalálták a fűszerezést), mindezt a gomba és a kacsamájdarabkák intenzív íze koronázta meg.

Ezt követően csokoládétortácska következett narancsfagylalttal, pont ahogy én szeretem: semmi tészta, csak csupacsoki, ami nincs túlédesítve.

Azon túl, hogy az ételek nagyon finomak voltak, a kiszolgálás is teljesen rendben volt. Külön tetszett a berendezés: minden a fogadó stílusához illeszkedő, a székekre tett kis szőttesektől kezdve a hamutálon át a presszókávéhoz adott kis mázas tejescsuporig. Mindezek alapján egyértelmű, hogy Rókusfalvy Pál jól döntött, amikor abbahagyta a tévézést, és borászkodásba kezdett, majd fogadót nyitott, elvégre sokkal jobb itt ebédelni és borozgatni, mint tévét nézni.

A húsvét talán az egyetlen olyan ünnepünk, amikor nem az ebéd vagy a vacsora, hanem a reggeli játssza a főszerepet, sok sonkával, tojással, friss tavaszi zöldségekkel. Mivel amúgy is imádok reggelizni, a húsvét a kedvenc ünnepeim egyike. Gyerekkorom óta óriási reggeliket csaptunk a húsvéti hétvége minden napján. A hagyományokat követve kötözött sonkát és parasztsonkát egyaránt vettem, mindkettőt a Nagycsarnokban (a bolti vizenyős, gumilövedékszerű álsonkák veszélyeiről a kiváló malackaraj blog írt kimerítő összefoglalót). Tegnap letudtam a sonkafőzést, az egyik sonkafőzőlében főttek meg a tojások is, a másikban a mai napon bableves készül. Bevásároltam friss zöldségekből, nomeg tormából, mustárból és majonézből is, és az ünnep fényét emelendő kalácsot is sütöttem, a Fűszer és Lélekről néztem ki egy autentikus receptet, szerintem most lett a legszebb (már korábban is próbálkoztam ezzel párszor, de akkor nem lett olyan formás, hogy érdemes lett volna megörökíteni). Jó étvágyat a reggelihez!