Húsosfazék

Ha már Nizzában voltunk egy hétig, az egyik napot arra szántuk, hogy megnézzük a világ második legkisebb országát, Monacot. Bár nem kifejezetten szép városról van szó (a városképet a hegy tövébe zsúfolt 20-30 emeletes lakóházak határozzák meg), de a hely hangulata, egyedi karaktere nekem nagyon tetszett.

Nem azért, mert sok drága sportkocsit és fényűző hajókat látni mindenfelé, hanem mert ezek itt valahogy a helyükön vannak, és láthatólag nem a hivalkodás, hanem a mindennapi élet megszokott kellékei. A híres kaszinótól jobbra rátaláltam a francia sztárszakács, Alain Ducasse éttermére, melynek teraszán az elegáns pincérek egy-egy, öregekből álló társaság körül forgolódott.

Sajnos ide nem tudtunk beülni, a menüt megtekintve könnyen ki lehet találni, miért nem, meg amúgy is volt már estére foglalásunk egy nizzai vendéglőbe.

Viszont ha már ott jártunk, mindenképp be akartam ülni a kaszinó másik oldalán található Café de Paris-ba, ahol nem könnyen találtunk szabad asztalt.

Nagyon meleg volt, és az egész napos séta után egy jó hideg sörre vágytam, a pincér figyelmembe ajánlotta a helyi Monaco sört, nagyon finom volt. Hozzá pedig klubszendvicset rendeltünk, ez a legjobb volt, amit valaha ettem (és persze többszörösen a legdrágább is).

Amíg a szendvicset ettük, és a kaszinó előtt forgolódó autókat és a széles sétányon korzózó embereket figyeltük, azon gondolkodtam, vajon hol fér el ebben a törpeállamban egy sörfőzde? Rá is kerestem, de a Monaco sörnek nincs honlapja, semmi információt nem találtam róla. Monte-Carlo tehát érdekes hely, érdemes megnézni, ha a közelben jár az ember!

Mostanáig nem sok tengeri alapanyagokkal dolgozó recept jelent meg a Húsosfazékon, ennek oka egyszerű: ha lehet, igyekszem friss alapanyagokat használni, és például a kagyló esetén ez Budapesten, távol a tengertől nem egyszerű. Tudom, lehet kapni, de van ugye az a szabály, hogy 20 km-nél messzebb a tengertől már nem ajánlott, vagy nem az igazi, vagy kockázatos lehet ilyen ételeket fogyasztani. Most viszont az elmúlt hetet Nizzában töltöttem, és mivel csak 600 m-re laktunk a tengertől, ráadásul volt konyha is, végre kipróbálhattam a kagylósütést. Szent-Jakab kagylót vettem, kisebbek voltak, mint amit korábban láttam, de a lényeg, hogy abszolút frissek. Egyszerűen és gyorsan akartam elkészíteni, köretként is csak friss baugette-et szeleteltem mellé. Egyébként csak most volt időm utánanézni, és szerintem azt elszúrtam, hogy a kis narancssárga izéket nem szedtem le, mert azt külön szokták felhasználni. Szóval ez nem benne biztosan az év végi bestof összesítésben, de akkor, ott a strandolás után, éhesen nekem nagyon ízlett így.

A mártáshoz vajat olvasztottam, egy ideig hevítettem, majd kisebb lángra véve aprított petrezselymet adtam hozzá és egy kevés fehérbort, melynek egy részét elfőztem. A legvégén kevertem bele egy kis crème fraîche-t is. A serpenyőt szárazon nagy lángra tettem, majd amikor már forró volt, beletettem a letörölgetett kagylókat, és hirtelen megpirítottam mindkét oldalukat. A kagylókat óvatosan megnyomkodva ellenőrizhetjük állapotukat: akkor jó, ha a belseje még érezhetően lágyabb, nem szabad túlsütni. Amikor már szép színt kaptak kevés fehérbort öntöttem hozzá, mely habozva elillant, ekkor már tálaltam is, megöntözve a gyorsan összeütött mártással, nagyon kevés citromot még cseppenthetünk a tetejére, és sót is csak a végén tettem rá.

A narancssárga részét mindig le szokták szedni, vagy nem? Ezt még továbbra sem tudom, mert győzött a falánkság, ott voltak a friss kagylók, és nem volt kedvem a netet böngészni a nizzai lakás akadozó wifijén keresztül.

A bagel azóta nagy kedvencem, hogy New Yorkban jártunk, azelőtt azt hittem nem több, mint egy lyukas zsemle. Itthon ugyebár nem gyakran találkozhatunk vele, még sok évvel ezelőtt volt egy kifejezetten bageles hely az Astoriánál levő irodaház legfelső szintjén de az már nagyon rég kimúlt. Nagyjából akkoriban próbálkoztak ezzel a kilencvenes évek közepén, amikor a Dunkin' Donuts-ok is megjelentek a város több pontján, csak nem számoltak azzal, hogy a frissen felhúzott üvegpalota dolgozói nem szoktak át a párizsis zsömléről a bagelre, és a rendőrök  körében sem terjedt el amerikai mintára a mértéktelen fánkevés. Így a bageles is bezárt, illetve a Dunkin' Donuts is gyorsan összepakolt, és továbbállt. Fánkot ettől függetlenül lehet kapni majdnem minden péknél, bagelt viszont nem. Pedig egy szakácskönyvem szerint Kelet-Európából indulva hódította meg az Újvilágot. Lényeg, hogy aki New Yorkban jár, és gyorsan enni akar valamit menetközben az utcán vagy a parkban üldögélve, annak nem a hotdogot ajánlanám hanem a majd' minden sarkon megtalálható Delikben kapható bagelt, amit a kérésünknek megfelelő hozzávalókkal készítenek el (leggyakrabban a 45. utcában levő Cranberry Gourmet Deliben ettünk ilyet, mert az majdnem szemben volt a hotellel, ahol laktunk, de a legtöbb majdnem ugyanilyen).

kukoricadara (a sütéshez)

Ha valaki elmegy Gordon Ramsay londoni éttermébe, és ott képes well done, azaz jól átsütve kérni a steaket, az már önmagában szégyen: a hús így elveszti minden ízét, kiszárad kárbavész. Ha viszont ezek után egy ausztrál tévécsatorna munkatársaként erről még riportot és fotókat is csinál, amiket aztán egy fóliába dugva odatolja Ramsay orra alá azzal, hogy a hús túl lett sütve, égett volt és gumiízű, az már végképp hülyét csinál magából. Olyannyira, hogy az amúgy bármitől idegrohamot kapó séf úgy meglepődik egy ekkora képtelenségen, hogy el is felejt dühöngve ordítozni, csak udvariasan annyit mond: "te egy kicsit hülye vagy". Sőt, ezek után még türelmesen el is magyarázza, hogy tönkremegy a jó marhahús, ha a vendég kérésére well done kénytelenek elkészíteni.

Az egész sztoriról Anthony Bourdain könyvéből jut eszembe egy részlet, ahol leírja, miként járnak el, ha a vendég így kéri a steaket: "mit tehet a séf, ha talál egy darab rágós bélszínt a végéből, azt a szeletet, amit már többször a sor végére löktek? (...) félreteheti arra az esetre, ha valaki jól átsütve kéri a húst - valami gyökér, aki a húst vagy a halat ízetlenre szenesítve szereti, akinek mindegy, hogy hús vagy cipőtalp, ami a tányérján van. Egy séf normál körülmények között mélyen megveti az ilyen vendéget, amiért arra kényszeríti, hogy tönkretegyen egy remek alapanyagot. De ez esetben erről szó sincs. A hülye állatja még fizet is azért, hogy megehesse azt, ami a szemétben végezné."

Tévedés lenne minderre úgy tekinteni, hogy ezek a szakácsok nem szolgálják ki megfelelően a "véres" hústól rettegő, és inkább azt jól átsütve rendelő vendégeket. Nem, ez inkább a kiszolgálás egy magasabb szintje: a bunkó vendégek edukációja, hátha rájönnek, hogy ha jól átsütve kérik a steaket, magukkal szúrnak ki.

(Amúgy  egyszer volt alkalmam kipróbálni Gordon Ramsay New York-i  étteremét, és minden tökéletes volt).

Ehhez a három dologhoz szinte mindenki ért, s ha szóba kerül a fenti témák valamelyike, nemcsak hogy mindenkinek határozott elképzelései vannak arról, hogyan is kellene csinálni, de az ellentétes vélemények pillanatok alatt vérre menő vitákhoz vezetnek. Mivel ez a blog alapvetően gasztronómiával foglalkozik - bár két éve szó volt már politika és étkezés kapcsolatáról is, maradnék az első téma körbejárásánál.

A pörkölttel egészen mostanáig sosem próbálkoztam. Ugyan minek is álltam volna neki, amikor ez az étel minden étteremben megtalálható, rendszeresen felbukkan a különböző rokonlátogatások alkalmával asztalra kerülő ebédeken, és amúgy is halálosan unalmas már. Ez amúgy nem az elmúlt hatvan évben alakult csak így, már Magyar Elek is eképp ír róla az Ínyesmester szakácskönyvében, 1932-ben: "Ezt a derék magyar ételt sehogysem engedhetem át a vendéglősiparnak, ahol - tisztelet a kivételnek - többnyire csak a tömegcikk szerepét játszotta. Gyakran naphosszat sült-főtt, senyvedt a tűzhely szélén, a hozzá méltó ragacsos galuska szomszédságában, s mivel általában egyik legolcsóbb programpontja szokott lenni az étlapnak, valami különös gondot nemigen fordíthattak az elkészítésére, de arra sem, hogy miből készül." Ezek a sorok ma is abszolút aktuálisak, étteremben eszembe nem jutna pörköltet rendelni, mivel az esetek nagy részében a fenti leírásnak megfelelő ételt kapnék.

A házilag készült változatoknál már bizakodóbb lehet az ember, de ilyenkor meg gyakran abba a hibába esnek az amúgy jószándékú vendéglátók, hogy erre alkalmatlan, kiszáradásra hajlamos húst (pl.: comb) használnak alapanyagként. Mindenesetre erről beszélgetve máris gyakran találkozhatunk az elkészítéssel és az alapanyagokkal kapcsolatos merev és mozdíthatatlan álláspontokkal (kell-e bele vörösbor, paradicsomot rakhatunk-e hozzá, mikor paprikázzunk, stb).

Ezek természetesen nem részletkérdések, de most többféle módszert is kipróbálva arra jutottam, hogy nem ezen múlik elsősorban a végeredmény, hanem az alapanyagok minőségén és az elkészítés gondosságán. Az elmúlt három hétvégén készítettem pörköltet bárányból és tarkamarha húsából is, vörösborral is, anélkül is, konyhában és szabadtűzön, bográcsban is paradicsomot és paprikát is adtam hozzá. Szabadtűzön sokkal élvezetesebb a főzés, és finomabb is lesz a végeredmény. A képen a Dunaparton rotyog bográcsban az étel, háttérben a Visegrádi várral.

Hús
A hús kiválasztásakor törekedjünk a sokféleségre: marha esetén lapocka, lábszár, nyak- és ha hozzájutunk fejhús egyaránt kerüljön bele, ne féljünk egy-egy mócsingos darabtól sem (ez utóbbit azonban ne szedjük a tányérra, szabaduljunk meg tőle). Több helyen már kapható a jó minőségű tarkamarha húsa, és nemcsak a szokott részei, hanem a fenti felsorolásban szereplő, de amúgy ritkábban elérhető tételek is. A pörkölt szaftjának állaga és íze csakis így lesz ideális. Nem szeretem, ha túlságosan apróra van vágva a hús, és arra sem érdekes törekedni, hogy minden húskocka azonos méretű legyen. Bárányból is nagyon finom, érdemes ebből is kipróbálni, ügyelve arra, hogy ne főzzük szét a marhánál zsengébb, fiatalabb húst.

Elkészítés
Felkockázott szalonnából olvasszunk közepes lángon zsírt, ezen üvegesre pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a húst, hirtelen körbepirítjuk. Levesszük a tűzről, hogy beletehessünk egy kanálnyi őrölt pirospaprikát, alaposan elkeverjük (azért kell ilyenkor levenni, nehogy a paprika odakapjon, mert akkor keserű lesz). Ezután öntsünk hozzá ideális esetben marha alaplevet, ennek hiányában vizet (kipróbáltam vörösborral is, de semmivel se lett jobb, szerintem felesleges bort használni hozzá). Én szeretek hozzátenni egy paradicsomot és felkockázott zöldpaprikát és egy fél "hegyeserős zöldet" is, szerintem úgy finomabb és tartalmasabb lesz (az ezt ellenzők szerint ezzel ellecsósítjuk az ételt, de innentől még jön több óra főzés, ezalatt ezek a hozzávalók szinte eltűnnek, nem lesz lecsós jellege az ételnek, viszont frissebb, finomabb ízt biztosítanak a zöldségek). Időnként keverjük meg, ha kell, óvatosan pótoljuk az elfőtt levet (de ne essünk túlzásba, a híg, bőlevű pörkölt nagyon rossz!). Hogy mikor van kész, az csak a kóstolással állapítható meg. Szabadtéri bográcsolásnál legjobb hozzá a friss fehérkenyér, de nagyon jó csuszatésztával is.

Talán a korábban taglalt helytelen elkészítési módszerekből adódik az a tévhit, hogy a pörkölt zsíros, nehéz étel. Ha a fenti leírás szerint készítjük el, szerintem nem fekszi meg az ember gyomrát, és egy meleg nyárestén is gond nélkül lecsúszik - persze csakis megfelelő mennyiségű vörösbor társaságában.

Alapvetően nem vagyok oda az indiai konyháért legfeljebb évente négy-ötször kívánom meg, akkor is mindig étterembe ettem eddig, ezért nem került még fel indiai recept a blogra. Most álltam neki először magam elkészíteni egy indiai fogást, és egy jó ideig nem is lesz következő. Direkt nem curry-s fűszerezésű ételt választottam, mivel a curry-t thai kajákhoz amúgy is gyakran használtam már, meg minden indiai étteremben ez az alapfűszer, szagát messzire viszi a szél, és így kicsit már unalmas is. Az alábbi recept elkészítését viszont nem bántam meg, egyszerű volt, és a végeredmény nagyon jó lett. Csirkéből mindenképp tanyasit vegyünk, ez persze amúgy is kötelező, de ez esetben még az állatvédelem mellett is fontos, mivel a csirkegyárból származó egyedek nem bírnák ki a hosszú főzést, és szétmállanának. Érdemes nagyobb adagot készíteni, mert másnapra még finomabb! A receptet a The Epicentre oldalon és az Orient Express blogon találtam, a kettőt egyesítettem.

Hozzávalók
1 kis darab gyömbér hámozva, felaprítva
6 gerezd fokhagyma
6 ek szezámolaj
3 babérlevél
1 rúd fahéj
kardamommag, mozsárban összezúzva
3 szekfűszeg
4 közepes fej hagyma
1 ek koriander
1 ek római kömény
2 ek őrölt mandula és egy kevés a tetejére szeletekben
4 nagyobb, érett paradicsom, darabolva
kb 1 kg-nyi csirkecomb és csirkemell, bőr nélkül
1 ek őrölt chilipaprika
3/4 ek só
4 dl joghurt
4 dl csirke alaplé

A hagyma felét a fokhagymával együtt felaprítjuk, olajon megpirítjuk kissé. A fűszereket (a chilit kivéve) mozsárban összetörjük, majd az aprított gyömbérrel együtt a forró olajba tesszük, erőteljesen megpirítjuk. Ha a hagyma már egészen barna, és az egész keverék jól lepirult, levesszük a tűzről. A csirkét a hagyma másik felén megpirítjuk, majd hozzáadjuk az imént elkészített fűszerpasztát és a paradicsomot, és tovább pirítjuk. Beletesszük a chiliőrleményt, a joghurtot és a csirkealaplevet, és 30 percen át főzzük. Közben basmati rizst főztem, összekevertem mazsolával és mandulával, ez szolgált hozzá köretként.

Az Instant első emeletén egy egészen különleges kis étterem rejtőzik, számomra legalábbis múlt péntekig ismeretlen volt. Valójában egy régi lakásról van szó, a  nappaliban székekkel és asztalokkal, egy kisebb szobában bárpulttal, a konyha pedig eredeti funkcióját tölti be, a mosdó pedig egy otthonos fürdőszoba. A sütés-főzést és a felszolgálást egyaránt a szakács végzi el, mégsem kellett sokat várnunk semmire. Inkább olyan érzése volt az embernek, mintha vendégségben lenne. Az ételek ennek megfelelően nemcsak nagyon finomak, hanem a szó klasszikus értelmében véve háziasak voltak. A menü hetente változik, ezen a héten a malackaraj blog által készített kolbászok köré csoportosulva állították össze a fogásokat, s mivel a különféle ízesítésű kolbászok nagy rajongója vagyok, nem volt kérdés, hogy pénteken ott a helyünk, és zsíros falatokkal kezdjük az estét.

A bárányhúsból készült arab kolbászt választottam hagymás kuszkusszal, a kolbász zamatos volt, a kuszkusz egzotikus fűszerezésű, de asztaltársaságom többi tagja kipróbálta a magyaros, a mexikói kolbászokat is, illetve az oldalast is. A desszertig már nem jutottam el, de egyikünk evett még palacsintát is.

Hogy visszatérünk még ide, az nem kérdés, nemcsak a finom ételek, de az  Instant Salon egyedülálló, különösen otthonos hangulata miatt is.

Ezúton is gratulálok a hely megálmodójának az ötlethez és főleg a színvonalas kivitelezéshez!