Húsosfazék

Igazi argentin alapanyagból nem minden nap dolgozhat az ember, nagy tisztelettel álltam hát neki a 2,5 kilós, egy darabból álló húsnak, csomót méricskéltem szeletelés előtt, nehogy elszúrjam már az elején. Ez a feszültség aztán a sütés közben is megmaradt, s miután kiderült, hogy az eredmény kiváló lett, olyan megkönnyebbüléssel gyújtottam rá, mint egy tűzszerész egy bomba hatástalanítása után. Mivel nem otthon készítettem az ételt, a mustármártáshoz nem volt saját alaplevem, így a balatonszemesi Kistücsökben érdeklődtem, vehetek-e tőlük egy literrel (amúgy nagyon jót ebédeltünk ott, hamarosan arról is jön egy beszámoló), és szerencsére kaptam is tőlük. A polenta receptjét a Gordon Ramsay's Secret c. könyvben találtam. A bélszín sütésekor ez alkalommal a Bűvös szakács instrukcióit követtem, a mustármártást szintén egy ott olvasott leírás ihlette. Valahogy most minden összejött, és végre azt írhatom, hogy tökéletesen sikerült az egész - még legszigorúbb kritikusaim szerint is. (Persze annak szem előtt tartásával írom le ezt az önfényezést, hogy míg egy profi szakács nyilván számtalanszor képes ezt azonos eredménnyel csinálni, nekem most épp jól jött ki a lépés, de ha újra elkészíteném, akkor ugyanúgy izgulnék, mert nem biztos, hogy megint így összejönne).

Hozzávalók a hússütéshez

• 4 szelet angus bélszín (egyenként 4 cm vastag)
• vaj
• olívaolaj
• só, bors

Hozzávalók a mustármártáshoz

• 1 liter marha alaplé
• 3 dl tejszín
• 1 dl fehérbor
• 3 kanál dijoni mustár
• 1 mokkáskanál méz
• kurkuma

Hozzávalók a polentához

• 6 dl tej
• 6 dl víz
• 2 ek olívaolaj
• 1 tk friss kakukkfű
• 1 tk só
• 250 g kukoricadara
• 30 g vaj
• 30 g parmezán

A húst szárazra töröljük, lehártyázzuk (még szeletelés előtt!), és pácolás nélkül kezdjük sütni. Arra ügyeljünk, hogy szobahőmérsékleten használjuk fel, tehát jóval a sütés előtt vegyük ki a hűtőből. Vastag aljú serpenyőben kevés olajat hevítünk, ebbe jöhet a vaj. Közepesnél valamivel nagyobb lángon kezdjük a hús sütését. Oldalanként egy-egy perc elég, közben kézzel óvatosan nyomkodjuk a húst, hogy az esetleg alákerült levegőt eltávolítsuk, de kellően gyengéden ahhoz, hogy elkerüljük az értékes nedvek kimasszírozását. Az 1-1 perc letelte után a húsokat sózzuk, és újabb 1-1 perc jön. Mindeközben előmelegítjük a sütőt 50-60 fokra, és a húsokat alufóliával lefedett tepsiben a sütőbe tesszük 4-5 percre.

A mártáshoz az alaplevet összekeverjük a tejszínnel és a fehérborral, folyamatosan kevergetve a negyedére sűrítjük (ez eléggé időigényes, érdemes előre elkészíteni). Hozzáadjuk a mustárt, a mézet és a kurkumát, jól összekeverjük.

A polenta készítésekor az olajat a kakukkfüvet és a sót mély fazékban felforraljuk, hosszú kanállal belekeverjük a kukoricadarát, majd egy irányba keverve összedolgozzuk, 20 percen át főzzük kis lángon, folyamatos keverés mellett (vigyázni kell, hogy ne köpködjön, mert olyan, mint a forró aszfalt, jól meg is égette az egyik ujjam egy ilyen kis vulkánkitörés). Levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat és a parmezánt. Egy nagy, de lapos edénybe öntjük a masszát, és legalább egy órán át hagyjuk hűlni, szilárdulni. Ezután háromszögeket vágunk belőle, lisztbe forgatjuk, és nagyon forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütjük.

Következzen hát a Les Halles szakácskönyvből egy előétel, ez alkalommal is francia címmel, elvégre ha az angol szakácskönyvben is így szerepelt, én se fogom átírni krumplira. Az az igazság, hogy a fogás elkészítésével voltak nehézségeim, nem állt úgy egybe a massza, ahogy kellett volna, inkább szétterült (utólag rájöttem, hogy a hozzávalókat nem helyesen adagoltam, így túl híg lett), úgyhogy kicsit csaltam a végén, és több karikát pakoltam egymásra. Az ízén mindez nem változtatott, tényleg finom ételről van szó. Az alapmassza receptje továbbá szerintem hasznosítható krumplipüré készítésekor is.

Hozzávalók

• Fél kiló krumpli
• 10 dkg olívabogyó (zöld, magozott)
  
• 1 evőkanál friss kakukkfű
  
• 1/4 csésze olívaolaj
  
• 1 ek balzsamecet
  
• 1 tojássárgája
  
• 1 dl tejszín
  
• 1 ek friss bazsalikomlevél, apróra vágva
  
• 5 dkg kecskesajt

A krumplit forrástól számítva 20 percen át főzzük héjában, sós vízben, majd hideg víz alatt lehűtjük, meghámozzuk, kis darabokra vágjuk. Hozzáadjuk az olívabogyót, a kakukkfüvet, az olívaolajat, sózzuk-borsozzuk, és alaposan összetörjük, összedolgozzuk. Ezután a tejszínt óvatosan felforraljuk, majd ha kihűlt, a felvert tojássárgáját óvatosan hozzákeverjük, sózzuk, borsozzuk. Nagy részét keverjük a krumplihoz, kb 4 evőkanalat tegyünk félre. Kb. 7 cm-es átmérőjű fémgyűrűvel hengereket formázunk a krumplis masszából, a tetejére vágunk egy-egy karika azonos méretű kecskesajtszeletet a fémformával, ezt ráhelyezzük, végül a maradék tejszínes keveréket a tetejére kanalazzuk. Sütőbe tesszük, és aranybarnára sütjük az így kapott hengereket. Mindeközben készítsünk hozzá dresszinget: apróra vágott bazsalikomlevelet keverjünk el olívaolajjal, sóval borssal (én kis turmixgépet használtam). A megsült formákat az így kapott szósszal tálaljuk.

"Nem kérnek egy kis nyúlhúst? Úgy elszaporodtak nekem ezek a dögök!" Az Örökség c. cseh filmben az itt idézett néne folyton nyulat süt, részben ez is arra inspirált, hogy végre tegyek egy próbát a nyúlhússal.

Ezt az olivás nyulat készítettem el főételként a Les Halles szakácskönyvből, igazából magával a nyúlhússal eddig nem voltak se túl jó, se túl rossz tapasztalataim, de ritkán ettem mostanáig, magam pedig még sosem dolgoztam vele. Ahhoz képest, hogy milyen szapora jószágokról van szó, nem könnyű beszerezni, én a Nagycsarnokban vettem nyúlcombokat, az első hentesnél érdeklődtem a földszinten, de mondta, hogy csak lenn van az alagsorban, menjek le, és keressem meg ott a Pisti nevű hentest, a küldetés sikerült, Pisti repertoárjában tényleg szerepelt a nyúlhús is.

Hozzávalók

• 2 nyúlcomb
  
• 1 hagyma
  
• 1 répa
  
• 1 zeller
  
• 4 gerezd fokhagyma
  
• babérlevél
  
• 2 ág kakukkfű
  
• 2 ág rozmaring
  
• petrezselyem
  
• egészbors
  
• fehérbor
  
• liszt
  
• 2 ek olívaolaj
  
• 1 ek vaj
  
• 1 ek paradicsomszósz
  
• 1 ek vörösborecet
  
• 2 csésze csirkealaplé
  
• 25 dkg magozott olívabogyó
  

A nyúlcombokat egy nagy fazékba tesszük a durván felvágott hagyma, répa, zeller, illetve a fokhagyma, a babérlevél, a petrezselyem, a rozmaring és az egészbors társaságában (utólag jöttem rá, hogy ezeket jobb lett volna fűszerzacskóba tenni). Mindezt leöntjük 3,5 dl fehérborral, és legalább 2 órán át állni hagyjuk.

Ezután a nyúlcombokat kivesszük, megszárítgatjuk, a zöldségeket és a folyadékot különválasztjuk. A combokat sózzuk, borsozzuk, majd egy negyed csésze lisztbe forgatjuk. Az olajat serpenyőben felhevítjük, majd beletesszük a vajat, ezután pedig a nyúlcombokat, a húst barnára pirítjuk - oldalanként úgy 3-4 percig, végül kivesszük a fazékból. A zöldségeket is alaposan megpirítjuk, amíg barnák és karamellizáltak nem lesznek, majd hozzáadjuk a paradicsomszószt és egy ek lisztet, fakanállal jól összedolgozzuk mindezt. Kevés további főzés után jöhet hozzá az ecet és a marináláshoz használt folyadék (azaz a korábban használt bor). Nagy lángon főzzük el a felesleges levet, amíg a szószunk meg nem áll a kanál hátulján. Ekkor jöhet bele a csirkealaplé, és a nyúlcombok, mindezt egy órán át főzzük. Ha kész, dobáljuk bele az olívabogyókat, és kevés friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Alább röviden bemutatom azt a szakácskönyvet, amelyben a soron következő két receptet találtam. Szerzője, Anthony Bourdain a brutálisan őszinte Kitchen Confidential szerzőjeként (vagy a TV Paprika műsoráról A bolygó amerikai c. műsorból) lehet ismerős, de akár a bulvárhírekből is, elvégre legutóbb azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy utálja Jamie Olivert: "valahányszor a műsorát nézem, vissza akarok menni az időben még iskolás korunkba, és jól megverni". A könyv címe Les Halles Cookbook, és a szerző ebben a New York-i azonos nevű étteremben terítékre kerülő fogások elkészítését mutatja be, konyhai stratégiákkal és speciális technikákkal megfűszerezve. Elsősorban bisztró jellegű receptekről van szó az étterem jellegének megfelelően, tehát gyorsan összeüthető ételeket találhatunk ebben a gyűjteményben. Ha gyorsan főznénk valamit a könyből, a választást nehezíti, hogy a receptek nagyobb hányadához nem tartozik fotó, az ételek neve pedig stílusosan franciául van feltüntetve (tudom, tanuljak meg franciául, de azért ennek mondjuk még így is megvan az az előnye, hogy nagyon profi hangzású menüsort állíthatunk össze, ha vendégeket hívunk, legfeljebb akkor égünk majd be, ha fel is kell olvasni).

Nagyon részletes leírást olvashatunk az általam is már néhány kísérletnek alávetett alapléfőzésről, de az egyes tematikus blokkok (marha, borjú, bárány, halak, stb.) előtt is érdekes tippeket kapunk a szerzőtől. A könyv külön erénye a végén található, nagyrészt francia szakkifejezéseket ismertető fogalommagyarázat, ezek közül a laikus hobbiszakács is betanulhat néhány olyan terminus technicust, melyet a megfelelő pillanatban benyögve már profinak tűnhet. Desszertből csak keveset találunk a műben, de azok mind a francia bisztrókonyha fontos alapédességei, a crème brûlée-től kezdve a csokoládé mousse-on át a clafoutis-ig (mely hangzása alapján engem inkább emlékeztet valami ritka bőrbetegségre). A receptek tehát a robusztus francia bisztrókonyhának megfelelően nehezek, esetenként zsírosak (a vaj nagyon gyakori, de a kacsazsír is rendszeres hozzávaló), s ennek megfelelően nagyon ízletesek, vegetáriánusoknak és a light ételek kedvelőinek nem ajánlottak.

Pár hete volt szerencsénk a TV Paprika szakácsának meghívására Dunakeszin vacsorázni, ez tulajdonképpen az egyik estiskolás receptverseny különdíja volt (nagyon jól jött, mivel költözés és egyebek miatt már egy ideje nincs konyhám). Természetesen nagyon örültem a lehetőségnek, elvégre nem gyakran nyílik lehetőségem igazi szakmabeli séffel beszélgetni, különösen nem olyannal, akinek műsorait a tévében már régóta nyomon követtem. Egyrészt nagyon kíváncsi voltam az egyes fogásokra, mert a tévés főzéseket látva gyakran eszembe jutott, hogy jó jó, ez így mind szép, de egyszer már szeretném megkóstolni a végeredményt, másrészt az elmúlt másfél évben nagyon sok olyan kérdés felmerült bennem, amelyekre egyelőre nem találtam választ (persze ezeknek végül a negyede sem jutott ott eszembe). Azért azt már az odaúton elhatároztam, hogy sem a meghívás, sem a tévés előismeretek nem fognak befolyásolni az egyes fogások megítélésében. Utólag ennek persze nem volt jelentősége, mivel a vacsora az elejétől a végéig kiváló volt, ha akarnék sem tudnék belekötni semmibe.

A Part Café étterem Dunakeszin, nevének megfelelően közvetlenül az öreg folyó partján fekszik, a teraszról így pazar kilátás nyílt a Dunára és a Szentendrei-szigetre. Bede Róbert segített az egyes fogások kiválasztásában, és amennyire ideje engedte a konyha elnavigálása mellett, sokat beszélgettünk a gasztronómiáról, hazai éttermekről, az alapanyagok beszerzéséről és persze a tévéműsora kulisszatitkairól. Előételként sonkába tekert, grillezett mozzarellát, illetve szintén sonkába göngyölt sárgadinnyeszeleteket ettünk. A sajt külseje a sonkától és a grillezéstől finom ízt kapott, s még érdekesebbé tette, hogy belseje viszont hideg maradt. Pesto és kapribogyó felhasználásával készült szósz került mellé. A főételek közül a spenótágyon tálalt vajhalat választottuk gorgonzolás öntettel, illetve bélszínt sárgadinnyeszeletekkel. Gorgonzolát halhoz még nem kóstoltam, de nagyon jók voltak együtt, a bélszín is tökéletesen volt elkészítve. A vacsora epres tiramisuval, illetve klasszikus csokoládé mousse-szal zárult. Nagyon elégedetten távoztunk, mind a találkozás, mind a vacsora kiválóan sikerült, ezúton is köszönjük a meghívást!