Húsosfazék

Még a tavalyi malacpecsenye sütése előtt levágtam róla a szűzpecsenyét, és spárgával, juhtúróval töltve készítettem el gyors ebédnek, az akkor nagyon jól sikerült. Múlt hétvégén gyors ebédre volt szükségem, így vettem egy szűzpecsenyét a hentesnél, a kecskesajt pedig a körethez kellett, ami viszont nem sikerült (ez  enyhe kifejezés, a köret készítése kisebb katasztrófába torkollott, így ennek bemutatására ez alkalommal nem is kerül sor). A hús fűszerezéséhez a harmincas évekből származó Ínyesmester szakácskönyvéből merítettem ihletet.



Hozzávalók
1 kisebb szűzérme
1 csomag zöldspárga
10 dkg kecskesajt
só, bors, majoranna, őrölt kömény, reszelt citromhéj
extraszűz olívaolaj, balzsamecet, mentalevél, 1 gerezd fokhagyma

A húsról levágjuk a hártyákat, felesleges fehér lifegő részeket, majd éles késsel hosszában precízen úgy vágjuk fel, hogy ki tudjuk hajtogatni, mint egy zsebkendőt. Fűszerezzük be kívül-belül sóval, borssal, őrölt köménnyel, majorannával és kevés reszelt citromhéjjal, majd tekerjük fel, és hagyjuk egy-két órát pihenni (én ezt az időt a becsődölt köret elkészítésére fordítottam - sajnos). Ha már beért a fűszerezés, hajtogassuk ki a húst, és tegyünk bele két szál előfőzött spárgát. A kecskesajtot villával törjük össze, és ezt is töltsük bele. Ezután a húst óvatosan göngyöljük fel, és tűzzük össze alaposan hústűkkel vagy fogpiszkálókkal, nehogy kifolyjon belőle a sajt. Serpenyőben az így kapott henger minden oldalát pirítsuk meg némi vajon, majd mehet a sütőbe tovább 10 percre. A képen látható még két kis adag zöldségpüré, ezek zellerszárból, illetve sárgarépából készültek, és elvileg a köret alkotóelemei lettek volna. Érdemes még salátát adni hozzá némi öntettel, melyhez egy kis üvegbe tegyünk 5 evőkanál extraszűz olívaolajat, egy evőkanál balzsamecetet, friss, aprított mentaleveleket és egy gerezd fokhagymát egészben, hagyjuk kicsit állni, majd rázzuk meg párszor, és már önthetjük is a salátára. Néhány mentalevelet még a tányér díszítéséhez is felhasználtam.

Igazából nem voltam annyira elégedett a végeredménnyel, úgyhogy az alapötletet (spárgát a szűzpecsenyébe!) megtartva a jövőben még próbálom fejleszteni ezt a fogást.

Tavaly ősszel már egyszer elkészítettem, és be is mutattam itt ezt a nagyszerű Gordon Ramsay receptet, de akkor kisebb szilikonformákban készítettem el. Most viszont a csak párszor használt szuflés tálkák segítségével ütöttem össze az igen tömény, csupacsoki édességet, és így még jobb, a közepe teljesen folyós marad. Amikor kivettük a sütőből, először úgy voltam vele, hogy úgysem jön ki a tálkából, fotózzuk csak le azzal együtt. Aztán ahogy megmozgattam, azonnal kicsusszant a formából, gyönyörű pillanat volt:)

A kacsamell kiváló alapanyag, a hús szép vörös és egyenletes textúrájú, s a tetején elhelyezkedő vastag zsírréteg sütés közben megóvja a kiszáradástól, s kellemes tepertős ízt kölcsönöz neki, ha ügyesen sütjük meg. Jól illenek hozzá a gyümölcsös mártások. Hasonló receptem volt korábban a libamell szedermártással. Mostanra továbbfejlesztettem a hússütési technikát, s a Szakácsok könyvére hallgatva a következő eljárást végeztem el: a szokásos módon bevagdaltam a zsíros bőrt, majd az öntöttvas serpenyőmben bőrös részével lefelé lassú tűzön 20 percig sütöttem. Ezután még 3 percet kapott a másik oldala, és kész is. A technika bevált, a zsír teljesen kisült, és a bőrnek finom tepertőíze lett. A hús szépen rozéra sült, de nem eresztett véres levet. A gránátalmás szósz kiváló kiegészítőnek bizonyult, akár az édesköménypüré (ez utóbbi zöldség maga egyébként a Lou Lou-ban elköltött vacsora során keltette fel az érdeklődésem, persze ott sokkal professzionálisabban készítették el). A gránátalma feldolgozásakor kiskanállal vájjuk ki a magos, értékes részt, ügyelve arra, hogy a kis elválasztó hártyákat kiszedjük, mert az bizony keserű, kukában a helye. Az alábbi recept saját kreálmány.

Az édesköményt egy kisebb fazékban az olívaolajon puhára dinszteljük, majd kicsit hagyjuk hűlni, és szitán átpasszírozzuk. Jobb íze lesz, ha engedjük, hogy kicsit odakapjon az edény alján, én legalábbis szeretem azt a sültes zöldségízt. A kacsamell bőrét beirdaljuk, de a húst már ne vágjuk be, sózzuk borsozzuk. Alacsony lángon, bőrével lefelé serpenyőben 20 percig pirítjuk, majd a húsos felén 3 perces sütéssel zárjuk le a folyamatot. Közben a szószhoz vajat olvasztunk egy edényben, hozzáadjuk a bort, majd a felét elfőzzük. Beledobjuk a kettévágott vaníliarudat és a szójaszószt, majd a gránátalma kivájt, puha részét. Óvatosan forralva sűrítjük, majd a felszeletelt hússal és a pürével tálaljuk. A foodstylist ismét a barátnőm volt.

Nem akartam kimaradni a nagy medvehagymás menetből, először csináltam egy medvehagymás lasagnét, de ez az étel borzasztóan feldühített, mert a főtt tészták szétválasztása közben virslivé főttek az ujjaim, kínzó élmény volt, és azok a hülye tésztalapok folyton összeragadtak. Szidtam is a gyártót, mint a bokrot, elvégre magam mégse hibáztathatom, miközben súlyos fájdalmaim vannak. Másrészt a fotó nagyon béna lett, úgyhogy ebből nem lett és nem is lesz bejegyzés.

Viszont megszületett bennem az elhatározás, hogy a tészta készítése nem a víz forralásával, hanem liszttel és tojással, majd gyúrással fog elkezdődni. Megvettem a legjobb lisztet, amit találtam, így nem volt kit hibáztatnom kudarc esetén magamon kívül. A tortellinikészítés azóta tervbe volt véve, hogy februárban részt vettem a Peccati di Gola olasz séfjének tanfolyamán. Persze ami a tanfolyamon pofonegyszerűnek és gördülékenynek tűnt, az a valóságban ezer Szkülla és Kharübdisz közti lavírozást jelent a tésztagyúrástól a kis négyzetek kivágásán át a tortellinik formázásáig. De végül sikerült minden.



Hozzávalók
330 g liszt
4 tojás
1 tk só
2 gerezd fokhagyma
10 dkg hámozott dió
4 ek olívaolaj
3 ek zsemlemorzsa
reszelt juhsajt
4 ek joghurt
medvehagyma
25 dkg ricotta
só, bors

Legelőször készítsük el a tésztaalapot, úgy két órával a felhasználás előtt. Ne hazai lisztet használjunk, mert nem elég jó a minősége a tésztanyújtáshoz.A Culinarisban találtam ezt a Barilla lisztet. A főtt tésztához megfelelő lisztekről külön rész szólt a tanfolyamon, de sajnos az erre vonatkozó jegyzeteim olyan zavarosak lettek, hogy nem tudok most szakértői kiselőadást rögtönözni a témában, én a képen láthatót használtam.



Szóval 330 gramm lisztet kimérünk, hozzákeverünk egy tk sót, a konyhapulton tölcsért képezünk belőle, majd beleütünk négy tojást, villával felverjük. Apránként keverjük a lisztet a tojáshoz, közben a másik kezünkkel őrizzük, nehogy a tojás kiszaladjon. Na ez az elmélet (Szakácsok könyve), a gyakorlatban nekem azonnal kiszaladt a tojás, én meg hangosan kiabálva próbáltam kordában tartani a kiszámíthatatlan, nyálkás masszát. Mindegy, a lisztet a közepébe toljuk, és összegyúrjuk. Ez az a pont, amikor csak egy ragacsos masszánk van, és hiába gyúrjuk, gyúrjuk, biztosnak tűnik, hogy sosem lesz olyan szép sima sárga gombóc, mint a fotón. Ez teljesen normális, de egy szakácskönyben sem említik, mindig úgy írják le, mintha minden simán menne, hát nem megy! Egyszercsak hipphopp előáll a gombóc, magunk sem tudjuk hogyan, de ott van. Tegyük folpakba, és vágjuk be a hűtőbe (ez volt az a pont, amikor be kellett dobnom egy vadmálnapálinkát, hogy végig tudjam csinálni). Pihenésképp csináljuk meg a tölteléket, az legalább egyszerű: felaprítjuk a medvehagymát, és némi só, bors és reszelt juhsajt társaságában összekeverjük 25 dkg ricottával. Betesszük a hűtőbe legalább fél órára pihenni. Készítsük el a mártást is, a salsa di nocit. A diót, fokhagymát és friss zsemlemorzsát mozsárba tesszük, összedolgozzuk, majd hozzáöntjük az olívaolajat. Hozzákeverünk reszelt sajtot, joghurtot és sóval, borssal fűszerezzük. A tésztát kivesszük, a liszttel meghintett pultra helyezzük, és elővesszük a nyújtófát. A tésztát technikásan vékonyra nyújtjuk (ez is tök bonyolult, Szakácsok könyve 384-385 oldal, tessék elolvasni), majd ötujjnyi oldalhosszúságú négyzetekre vágjuk, én a vágáshoz a pizzavágót használtam.



A négyzetekbe egy-egy adag tölteléket helyezünk, majd két átlós sarkát összecsípve formára hajtogatjuk. A kész tortelliniket 6 percig zubogó vízben főzzük, olajat ne tegyünk a vízhez, mert bevonatot képez rajta. Ha kifőtt, tányérra szedjük. A fotózás és az étel tányérra rendezése a barátnőm műve.

De hogyan? Már lassan egy éve, hogy a témával foglalkoztam, s most néhány új steakevőeszköz birtokában, illetve olvasva Domestic Goddess marhasteakes bejegyzését, ismét kedvet kaptam a kísérletezéshez. Van ugye a korábbi bejegyzésemben kipróbált gyakorlat, gyors serpenyős sütéssel, nagy hőmérsékleten hirtelen lezárjuk az utat a húsból távozni kívánó nedvek előtt, majd előmelegített sütőben néhány perc alatt készül el a zamatos hús. A másik módszer pusztán annyiból áll, hogy a húst serpenyőben mindkét oldalán két-két percig sütjük, és már tálaljuk is. Vettem pár szelet fehérpecsenyét, és az elmúlt két este mindkét módszert kipróbáltam, olyan vastag fehérpecsenye szeletekkel, amekkorákat egy átlagos hentes adni szokott. Az ilyen húsok sütésére a kísérlet alapján a második módszer alkalmasabb. Ha viszont egy vastag steakhez van szerencsénk, akkor jobb az első szerint eljárni. Ha elkészült, tegyünk a tetejére egy kis fűszeres vajat. A kísérlet folytatódik a különböző pácok kipróbálásával.

Elindult az Estiskola receptversenyén a húsvéti forduló közönségszavazása, érdemes körülnézni, jó sokan indultak ebben a hónapban, így rengeteg látványos recept szállt versenybe. A Húsosfazék három recepttel szerepel ott, ezek közül kettőt ajánlok az olvasók figyelmébe: a vörös és fekete töltött tojást és a zsályás tésztát erdei gombával.