Húsosfazék

Tanácstalanul sétáltam a Culinarisban, mivel jó szokásom szerint már megint konkrét elképzelések nélkül mentem este, munka után bevásárolni. Aztán a polcok között sétálgatva lassan összeállt a kép, először is vettem egy csokor friss zsályát, majd a sajtospultnál kemény, reszelnivaló juhsajtot és egy doboz crème fraîche-t. Nagyon szép, vaskos szárított vargányaszeletekkel és egy fehér hagymával bővült a hozzávalók köre. A pénztárnál még egy üveg Etyeki Irsai Cuvée került a kosaramba. Otthon még volt tagliatelle tésztám, és vidékről kaptam néhány igazán szép fokhagymát is. Minden együtt volt egy friss, tavaszköszöntő zsályás tésztához.

A fehér hagymát felaprítjuk, majd felhevített olívaolajban óvatosan megpirítjuk. Az olajba egy félbevágott fokhagymát is tegyünk (ezt később kidobjuk, mivel ha beleaprítanánk, erős íze elnyomná a zsályát és a gombát). A szárított gombát még felhasználás előtt egy órára beáztatjuk, ezt követően az olajban rotyogó hagymához adhatjuk, néhány percen át sütjük.Felöntjük egy deci fehérborral, és beledobáljuk az előzetesen kőmozsárban megdolgozott zsályaleveleket (a zsályának egész erős, húsos levelei vannak, érdemes kicsit meggyötörni, mielőtt a seprenyőbe tesszük), a bor alkoholtartalmát kifőzzük. Ezután jöhet bele a crème fraîche, kis lángon még melegítjük egy ideig folyamatos keverés mellett. A tésztát néhány percig főzzük, majd félkeményen a szószhoz adjuk, és abban puhítjuk még egy kis ideig. A tányérra szedve részben reszelt, részben vékony szeletekre vágott juhsajtot teszünk a tetejére.

Először készítsük elő a fűszerkérget, a fűszernövényeket felaprítjuk, majd só, a fokhagyma és egészborsok társaságában kőmozsárban egyenletes masszává dolgozzuk. A kenyérszeletet sütőben megpirítjuk, felkockázzuk, és a keverékhez morzsoljuk. A mozsárban még egy ideig őröljük a keveréket, és készen is vagyunk. Öntöttvas serpenyőben a vaj felét felforrósítjuk, majd a hússzeletek minden oldalát nagy lángon egy-egy percig pirítjuk. Ezután a szeleteket szorosan egymás mellé állítjuk, s külső peremüket megkenjük mustárral, erre kerül a fűszerkéreg. 200 fokra előmelegített sütőben 7-8 percig sütjük. A körethez lábosban felolvasztjuk a maradék vajat, ezen megpirítjuk az apróra vágott hagymát, egy kevés fokhagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket, és fedő alatt puhára pároljuk. A serpenyőből kivesszük a húsokat, a vajat és a húsból kisült levet vörösborral felöntjük, még egy kevés vajat és tejszínt teszünk hozzá, és mártássá sűrítjük.

Múlt szombaton úgy döntöttem, báránygerincet fogok sütni, s mivel tudtam, hogy a legnagyobb hipermarketekben is reménytelen a bűvös csirke-pulyka-disznó-marha négyszögből kitörni, elmentem a piacra (Lehel tér - de megfogadtam, hogy oda most utoljára). Végiglátogattam vagy hat hentest, de sajnos kénytelen voltam azzal szembesülni, hogy a húskínálat, illetve a jófajta húsokhoz jutás sok piacon még nagyon is '89 előtti, nincs választék, jófélét meg csak a pult alól kaphatsz, ha elég protekciód van a hentesnél. Az árusok elmondták, hogy az általam keresett báránygerincet kizárólag húsvét előtt lehet kapni, de akkor sem könnyen. Jó, lehet azt mondani erre, hogy menjek a Nagyvásárcsarnokba, megyek is, ha végre arrafelé fogok lakni (már arra kéne laknom egy ideje, de ez egy másik történet). Mindez csak azért szomorú, mert míg minden kis közértben van már lichitől kezdve a mangón át mindenféle egzotikus déligyümölcs, addig a városhatártól akár pár kilométerre bégető gyapjas jószágok húsa hiánycikk. Persze a kínálat nem elválasztható a kereslettől, amikor megkérdeztem a hentest, mégis miért nem tart bárányhúst, azt mondta azért, mert rárohadna (és közben levágott egy nagy darabot az előtte fekvő ormótlan pulykamellből a soron következő asszonyságnak), szóval ez részéről teljesen elfogadható indoklás.

Mindenáron juhot akartam, úgyhogy egy adag birkahússal távoztam (tudom, a címben még bárány van, de annyira hülyén hangzik a birkakebab, hogy nem tudtam betenni címnek), közben azon gondolkoztam, mi legyen ebből? Otthon átböngésztem a szakácskönyveimet (már egész sok van!),  választ a The complete guide to traditional jewish cooking c. vaskos gyűjteményben (ez is amszterdami szerzemény) találtam meg, két külön recept formájában. Az egyik a jeruzsálemi báránykebab volt, a másik az aszaltgyümölcsös kuszkusz (ez úgy jött, hogy kuszkusz eleve mindig van otthon, a piacon meg láttam egy szép, színes standot tele ezerféle aszaltgyümölccsel, és jól bevásároltam). Régóta használatlanul lapulnak a fiókomban a kis fémnyársak, végre ezeket is újra csatasorba állíthattam. Nagyon jó kis ebéd kerekedett belőle, de mindenképp ki fogom próbálni zsenge bárányhússal, faszénen grillezve is!



Hozzávalók a kebabhoz

• fél kiló bárányhús, kockákra vágva
• fahéj, feketebors, kardamom, kakukkfű és petrezselyem a fűszerezéshez
• 1 apróra vágott kis hagyma
• 1 apróra vágott fokhagyma
• egy fél citrom leve
• 3 ek extra szűz olívaolaj

•  

A fűszereket, a hagymát és a fokhagymát a citromlével együtt egy tálban alaposan összekeverjük, majd a felkockázott húst ebben az egyvelegben pihentetjük úgy negyven percen át. Eközben izzítsuk be a faszenet (télen vagy a város közepén a villanysütőt, sajnos én is ez utóbbit használtam, pedig a faszén kölcsönözte ízt nem pótolja semmi). A húsokat húzzuk fel a nyársakra, majd hirtelen, nagy hőfokon süssük meg minden oldalról - számomra fontos tanulság volt, hogy legközelebb nagyobb kockákra vágott húst fogok használni, úgy a közepe zamatosabb marad.

Hozzávalók a körethez

• 25 dkg kuszkusz
• aszalt gyümölcsök - minél színesebbek, annál jobb
• kb. 1 ek vaj
• 1 ek olívaolaj
• só

A kuszkuszt az előírtak szerint elkészítjük (profi módon így kell, én ez alkalommal beértem a dobozon leírtakkal), majd az utolsó fázisban az aszalt gyümölcsöket is hozzáadjuk. A recept leírása még pirított magokat is hozzáadna (pisztácia, stb.), már próbáltam így, de engem ezek a kész köretben inkább zavartak, ezért ez alkalommal már elhagytam.

Tunkolni - ez számomra az étkezés egyik legélvezetesebb momentuma, akár egy ropogós sercli segítségével, akár a villára szúrt utolsó, legfinomabb falattal. A tunkoláshoz ezek valamelyikén túl elengedhetetlen ugye a szósz maga. Ez lehet akár egy hollandimártás, amit ízletes spárgarudacskákkal próbálunk minél ügyesebben eltüntetni a tányérról, vagy egy marharagu vörösboros szósza, vagy apró vinaigrette-cseppek egy elegáns tányéron.



A szószok alapja nagyon sokféle lehet, attól függően, hogy mihez fogjuk tálalni ma délután ezek egyikét, a marhahús alaplét készítettem el, főztem vagy négy litert három öles velőscsont, egy szép darab marhaszegy és a szokásos leveszöldség társaságában. Az elkészítés során a Feinschmecker SAUCEN Special különszámának instrukcióit követtem. Az újságban különbséget tettek Brühen és Fonds között, nem tudom ennek mi lehet a pontos magyar megfelelője, előbbi simán levest jelent, utóbbi ugye alapot. Amiben különböznek, hogy utóbbinál a csontot főzés előtt fél órára tepsiben barnára sütik, s a leveszöldségek mellett paradicsomot is használnak a főzés során. Ez kellőképp sűrítve közvetlenül használható mártásként is, míg a leveses jellegű inkább alapként szolgál - nemcsak szószokhoz, de mindenhez, amibe marha alaplé kell.



A Lehel téri piacon szereztem be a hozzávalókat, nagyon rég nem jártam piacon, pedig kifejezetten jó dolog, amellett, hogy jobb a kínálat, sok kedves emberrel is lehet találkozni, az árusok több helyen is megkérdezték, mit fogok főzni, és mindenkinek volt valami bölcs hozzáfűznivalója. A hipermarketek árufeltöltői ugye határozottan nem ilyen barátságosak. Amikor hazaértem, és kibontottam a csomagokat, azzal szembesültem, hogy a velőscsont nyersen bizony elég bizarr látvány, és kifejezetten halálszaga van, úgyhogy gyorsan be is vágtam a sütőbe.

Tehát mivel sötétebb alaplevet szerettem volna, a csontokat az előírás szerint fél órán át tepsiben sütöttem, ezután a marhaszeggyel együtt hideg vízbe tettem, felforraltam, sóztam, borsoztam, és két órán át lassú tűzön főztem. Az újság szerint fontos, hogy ne túl nagy tűzön készítsük, mert akkor elillannak a számunkra értékes ízek. A leves tetején keletkező tajtékot szűrővel néha szedjük le. Két óra elteltével hozzáadunk sárga- és fehérrépát, zellergumót, petrezselymet, és még egy apró kelkáposztát is beletettem. Így még egy órát fedő nélkül főzzük, és kész. Passzírozzuk, és ha teljesen kihűlt, kisebb dobozokba adagolva mehet a fagyasztóba. Ha ezentúl ilyen alaplé kell, csak kiveszek egy kockát, bevágom egy fazékba, és öt perc alatt fel is olvad. Ja, és az alapléfőzés további pozitív hozadéka: egy főtt répát félretettem, mert a marhaszegyen levő húshoz jól fog jönni, ami hidegen egy kis torma és majonéz társaságában nagyon finom lesz. A pirítósra kenhető velőről nem is beszélve.

Az alapléfőzésnek szerintem Samukutya örült a legjobban, elvégre három velőscsont nem mindennap pottyan az orra elé (persze annyira aggódott, hogy valaki ellopja tőle a finomságokat, hogy gyorsan el is ásta mindet).

Nem szeretek negatív éttermi élményekről írni, egyrészt általában hamar el is felejtem ezeket, másrészt míg a jól sikerült vacsorákról, ebédekről öröm beszámolni, a kellemetlen tapasztalatokat késő este (általában ilyenkor írok) semmi kedvem sincs újra sorravenni, megfekszi az ember gyomrát. Ráadásul jelen esetben egy olyan helyről van szó, amelyről napilapok, kedvenc hazai gasztronómiai magazinom és elismert bloggerek egyaránt pozitív hangnemben nyilatkoztak, köztük a chew.hu is. Szóval amikor leforrázva távoztunk az étteremből, végig azon törtem a fejem, mi lehet a számos pozitív cikk, vélemény és saját lesújtó élményeim közötti szakadék oka? Miért vagyok biztos abban, hogy ide soha többé nem jövök el vacsorázni?


Kép forrása: Chew.hu

Néhány nappal a történtek után már egyértelműen kijelenthetem, hogy az egész a kiszolgálás miatt lett elszúrva, az elejétől a végéig. A pincér nem úgy viselkedett velünk, ahogy általában vacsorázni érkező vendégekkel szokás, hanem mintha mosogatónak jelentkeztünk volna éjszakai műszakba. A foghegyről odavetett kérdések, a kioktató, lekezelő stílus fokozatosan csökkentette komfortérzetünket, olyannyira, hogy már a vacsora előtt kedvem lett volna hazamenni. Hogy a nagy mellény valójában felkészületlenséget takar, az akkor derült ki, amikor az étlapon szereplő marhatatár összetételéről érdeklődtünk. A felszolgáló kimérten magyarázni kezdte, hogy ne a hagyományos tatárbifsztekre gondoljunk, mivel ez egy egészen különleges, egyedi fogás. Mivel a kérdésre végülis nem adott választ, próbáltuk újfent megtudni, mit is tartalmaz akkor ez, erre  sértődötten azt mondta, hogy elmegy és megkérdezi.

A kis szelet kenyereket és a vajat az előétellel együtt kaptuk meg, ezt jobb helyeken általában a rendelés után, a várakozás idején szokták felszolgálni. Itthon és külföldön is eddig azt tapasztaltam, hogy a kenyérszeleteket egy kosárban az asztalra teszik, a Csalogányban viszont gyors mozdulatokkal az orrunk alá tolták (szó szerint!), aztán szépen elvitték. (Azóta másoktól is hallottam, hogy a kenyeret igen szűk marokkal mérik errefelé). Az előétel egyelőre feledtetni tudta mindezt, a hízott kacsamáj kelkáposztával és sült céklával kiváló volt, kétféle szószt húztak köré diszkrét csíkokban.

Ezután következett viszont az egyik leghosszabb várakozás, amit valaha étteremben tapasztaltam, az előétel és a főétel felszolgálása között majdnem egy óra telt el. Közben a falra függesztett tévén figyelhetjük, ahogy a konyhában még mindig nem a mi fogásunkat készítik. Lehet, hogy elsőre jó ötletnek tűnik ez az élő webkamerás közvetítés, szerintem inkább a parasztvakítás kategóriájába sorolható (ha a honlapjukon lehetne ezt nézni, az rendben volna, de az étteremben ülve nekem ez egyszerűen nem jött be). A várakozással töltött hosszú idő alatt a pincér nem ügyelt arra, hogy a borospoharunk kiürült, kénytelenek voltunk magunknk töltögetni, majd amikor már úgy negyven perce vártunk, kaptunk végre még egy kör kenyeret, persze ekkor már nem sok kedvem volt a vajaskenyérhez, kíváncsi lettem volna a szarvasgombás hajdinával körített borjúszűzre, ami aztán újabb tíz perccel később végre valahára megérkezett. A hús sütése tökéletesen sikerült, vajpuha lett és a színe is szép, étvágygerjesztő, a köret íze viszont jellegtelen. Elhelyeztek a tányérra még egy negyed grillezett kelkáposztát, ez viszont szép se volt, finom se volt.

A főétel és a desszert között jött el a vacsora azon momentuma, mely a végeláthatatlan várakozásnál is jobban felidegesített. Az eddig sem kedves pincér ugyanis elkezdte rakodófelületnek használni az asztalunkat. Először odatett egy borhűtőedényt. Érdeklődve néztük, hogy ez meg minek ide, aztán meglepve láttuk, hogy a szomszéd asztalhoz tartozó fehérbor landolt benne. Ezután egy másik asztal vörösborát is nálunk tárolta, végül egy üres kenyereskosárral koronázta meg mindezt. Egy rossz filmről ki lehet jönni a moziból, egy rossz vacsorát viszont kénytelen az ember végigszenvedni. Keserű szájízzel kivártuk a desszertet, és kifejezetten megkönnyebbültünk, amikor kiléptünk a Csalogány 26 ajtaján.

Azóta alaposabban utánanéztem a neten fellelhető véleményeknek, és hát megkapargatva a felszínt kiderül, másoknak is feltűnt, hogy a kiszolgálással itt komoly gondok vannak, találni példát minősíthetetlen bunkóskodás vagy éppen kelletlenség említésére is ezzel kapcsolatban.