Húsosfazék

Véletlenül egészen szép libamellszeletekre bukkantam a hentesnél, és mivel még sosem próbálkoztam ezzel a szárnyassal, vettem egyet kísérleti céllal. Rajta volt a bőre is némi zsír társaságában. Szereztem hozzá némi szedret (először gondoltam az etyeki kezes-lábason beszerzett vörösáfonya lekvár felhasználására is, de a friss, savanykás feketeszeder talán jobban passzol egy ilyen zsíros húshoz). Először bőrével lefelé fektetve, majd a másik oldalán is serpenyőben hirtelen megpirítottam a húst (előtte egy napig hagytam állni rozmaringgal, kakukkfűvel, sóval és borssal bedörzsölve), majd betettem a sütőbe. A sütésnél nagyon kell ügyelni arra, nehogy kiszárítsuk a húst. Akkor a legzamatosabb, ha felszeletelve szép rózsaszín a belseje. Ennek elérésében a sütési idő megfelelő megválasztása mellett kulcsfontosságú, hogy le ne húzzuk a bőrét! Kis módosítással a klasszikust idézve "ha a húsról leszedjük a zsírt, a libamellnek megástuk a sírt." A szeder egy részét fazékban némi cukor társaságában szétnyomkodtam és felforraltam. Köretként rizst készítettem hozzá (ebbe némi metélőhagymát kevertem még főzés közben). A köret tetejére néhány szem szedret tettem, a szószt pedig a felszeletelt libamell mellé öntöttem.

Persze ez csak egy előzetes libakísérlet volt, mivel közeledik a Márton-napi libaszezon, na azon a héten mindenképp ki fogok próbálni még néhány libás fogást.

Sok jót hallottam már a győri Schweizerhofról, kapva kaptam hát az alkalmon, amikor elutazhattam a városba, és kipróbálhattam ezt a jó hírnévnek örvendő éttermet. A hangulatos kis utcában található ódon épület főbejárata egy folyosóra nyílik, innen balra fordulva egy kisebb, otthonos helyiségbe lépünk. A falakon korábbi illusztris vendégek képei, sokan a falra kerültek művészektől, politikusokon vagy éppen a helyi Audi gyár prominensein át egészen Habsburg Ottóig (legutóbb a veszprémi Oliva étteremben találkoztam hasonló "dicsőségfallal"). A hely belső kialakítása és berendezése egyszerű. Az étlap biztató, a lazán összefűzött kis papírlapokon az előételeknél, főételeknél és a desszerteknél csupán néhány fogás szerepel (s a kínálat állítólag igen gyakran változik), sikerült tehát elkerülni a végeláthatatlanul hosszú választék itthon igen gyakori hibáját. A pincér mindvégig a lehető legjobban végzi a dolgát, nem túl tolakodó, nem szegezi nekünk félpercenként a "sikerült már választani?" kérdést, de azonnal megjelenik, ha szeretnénk rendelni vagy kérdezni valamit. A mosdóba menet egy nyitva hagyott ajtón át bepillanthattam a konyhába is, ami kifogástalanul tiszta és rendezett volt.

Az előételek közül a márványozott kacsamájat próbálom ki tokaji borzselével. A máj krémes és könnyű, ízét jól kiegészíti a borzselé, kellemes előételnek bizonyul. Ezt követően főételként báránykaraj érkezik saját szaftjában, friss zöldségekkel. A bárányt enyhén provokatív szándékkal rendeltem, mivel ezt a hazai éttermekben rendszeresen elszúrják: vagy kiszárad, vagy egyenetlenül sütik meg. A Schweizerhof ebből a szempontból jól vizsgázott, a bárányt felszelve a hús középen szép rózsaszín, fűszerezése visszafogott. A köret szintén igen egyszerű, nyársra húzott, pirított zöldségek.

Ahogy a legutóbbi bejegyzésekből is kiderült, mostanában alig főztem, inkább éttermekben, vagy másoknál kóstoltam meg különféle ételeket. Ma este azonban hosszas kihagyás után végre újra összedobtam valamit a konyhában, méghozzá Jamie Oliver Olasz kaják c. szakácskönyvéből. Ezt a receptet nem a pösze angol srác találta ki, hanem saját bevallása szerint egy régi olasz gyűjteményben bukkant rá (azóta fenntartással kezelem Jamie saját találmányait, mióta még az első szakácskönyvéből kipróbáltam egy csirkemellet, amit zöldségekkel, pl. póréhagymával lazán alufóliába csomagolva kellett megsütni - amikor kibontottam, életem egyik leggusztustalanabb étele tárult elém. Könyveit viszont a mai napig megkapom ajándékba innen-onnan). Már a fotó alapján azonnal tudtam, ezt kell megcsinálnom, mivel egyszerűen imádom a sült tésztát barnára pirított parmezánnal a tetején.

Először áztassunk egy kis csomag szárított vargányát egy bögre forró vízbe, és pucoljunk meg 30 dkg friss gombát, vágjunk apró darabokra egy jó adag csirkecombfilét, majd mozsárban törjünk szemes borsot némi só és 3-4 friss bazsalikomlevél társaságában (eközben gyakran szippantsunk bele a mozsárba, a frissen tört borsnak és a meggyötört bazsalikomleveleknek isteni az illata). Egy serpenyőbe (inkább vastag aljú rozsdamentes acél, mint vékony teflon) öntsünk olívaolajat, és ezen pirítsuk meg a csirkedarabkákat, melyeket előbb összekevertünk a mozsárban megtört só-bors-bazsalikomegyveleggel. A vargányát, a friss gombát és a fokhagymával együtt. Ez utóbbit legjobb, ha hajszálvékony szeletekre vágjuk, ahogy azt egyik kedvenc filmemben, a Goodfellasban is teszik a börtönben a maffiózók (amúgy ahogy ezek vacsoráznak, attól szerintem még az is kedvet kap a főzéshez, aki eddig közelébe se ment a konyhának, és egyben arra is megtanít, hogy a kiváló alapanyagokról még a legnehezebb helyzetben se mondjunk le).

Öntsünk a serpenyőbe két deci fehérbort és a vargánya áztatólevét, majd forraljuk el a bor alkoholtartalmát, ezután jöhet bele fél liter tejszín (nem kevesebb, mert különben majd jól kiszárad a tésztánk a sütőben), forraljuk fel lassú tűzön. Ha kész, vegyük le a tűzről, és keverjünk hozzá egy doboz készre főzött spagettit. Tépkedjünk bele friss bazsalikomleveleket (csakis frisset, a szárított tényleg teljesen ízetlen, a fagyasztottban meg csak az ízek egy része marad meg, felemás megoldás lenne), és keverjünk hozzá reszelt parmezánt. Ilyenkor kell kóstolni, és szükség esetén még sózni, borsozni. Az egészet egy jénaiba szedjük, a tetejére még dobunk néhány egész bazsalikomlevelet, és beszórjuk parmezánnal, majd mehet a sütőbe 200 fokon, ahol addig sütjük, amíg szépen meg nem barnul.

Lehet hogy a tenger nincs is olyan messze Budapesttől? A képen látható hal aznap hajnalban még a tengerben úszkált, amikor este egy jóbarátoméknál, ahol éppen segítettem összeszerelni egy szekrényt, az asztalra került. A friss árut egy furgon szállítja rendszeresen a főváros néhány éttermébe (kora hajnalban kifogják, autóba teszik, délutánra már Pesten van), s egy ilyen szállítmányból jutottak hozzá némi protekció révén a még tengervíztől csöpögő halhoz, melynek elkészítése meglepően egyszerű volt: sóval vastagon betakarva, majd alufóliába tekerve került a sütőbe. Ennyi. Még citromot sem facsartunk rá.

Érdeklődve vártam az első falatot, mivel eddig ahányszor halat ettem, mindig többféle ízesítő járult hozzá: fehérbor, amiben megpárolták, rozmaringág, amit a hasába dugtak, és még sorolhatnám. Nos ez a hal a fent leírt módon, rafinált fűszerek nélkül is rendkívül finom volt, a sókéreg magába zárta a tenger frissességének ízét, innen is köszönet érte! (Ami további különlegesség, a konyha dísze, egy tűzpiros Karancs gáztűzhely, amelyben megsült - akár egy Ferrari:))).

A salzkammerguti utazás utolsó estéjén átugrottunk a Wolfgangsee túlsó partján fekvő St. Gilgenbe, ahol a kicsi, kifejezetten családias hangulatú Timbale étteremben vacsoráztunk. A hely berendezése és mérete megtévesztő, ha a hotel vezetője nem ajánlja figyelmünkbe, biztosan nem döntöttünk volna úgy az ajtón bepillantva, hogy ide jövünk vacsorázni. Ahogy körbenézek, miután leültünk, mintha csak egy helyi családnál lennénk vendégségben: az apró helyiségben mindössze öt asztal van, a berendezés stílusa az éttermet vezető idősebb házaspár ízlését tükrözi: kárpitos sarokpadok, egyszerű székek és asztalok, minden rendezett és tiszta. Az asztalon a szalvéták mellett apró, festett fakacsák díszelegnek (már korábban is feltűnt a helyiek vonzódása az ilyen érdekes dísztárgyak iránt, például számos kertben láttunk egész kertitörpe-kolóniákat talicskával, ásóval és egyéb szerszámokkal).

Frau Hohenberger, a szakács felesége szolgál ki minket, kedves, de láthatóan igen szigorú hölgy, ő is népviseletben dolgozik, mint az előző este kipróbált Joseph's vezetője. Az étlapon két menüsor szerepel, emellett egy aktuális ajánlat van, házitészta friss erdei gombával. Itt is több apró meglepetésfalatot kapunk, először friss házikenyérszeletkéket helyi sajttal és vajjal, majd rántottát articsókával (ez utóbbinál persze ne arra a fás, néha kifejezetten kellemetlen ízű korcs kis zöldségre kell gondolni, amit nálunk itthon szoktak articsóka néven adni). Ezt követte az első előétel, házi szélesmetélt frissen szedett erdei gombával. Mind a tészta, mind a gomba esetén érzékelhető volt, hogy friss, kiváló alapanyagokból készült ez a kifejezetten egyszerű fogás. Az ételek felszolgálásakor Frau Hohenbergertől megtudjuk, hogy a férje sütötte a házikenyeret, de a gombát is ő szerezte be, és a rántottát is ő készítette (jegyezzük hát meg a nevét, Hermann Hohenberger, akit több osztrák cikk is kiváló szakácsként tart számon). A következő fogás borjúfejhús zöldbabbal és reszelt, főtt burgonyával, a hús puha, vajszerű, minden egyes falat emlékezetes.

Az eddigiek megkoronázása volt a többféle erdei gombával borított borjúérmék rösztiburgonyával. A borjút a lehető legprecízebben sütötték meg, omlós zamatos, a gomba pedig tovább fokozza a csodás ízeket.

A vacsorát egy ribizlivel, áfonyával és alma-, szilvaszeletkékkel körített schokomousse zárta, egyszerre keserű és édes, mégis könnyű fogás.

Nem véletlenül jellemezte a Gault Millau az étterem teljesítményét a következő szavakkal: magas szintű konyhaművészet, kreativitás és minőség. A hely ennek köszönhetően 16 pontot kapott. A Timbale természetesen nekünk sem okozott csalódást, egyik legemlékezetesebb gasztroélményem volt ez a vacsora.

Ahogy ígértem, most jön csak a salzkammerguti gasztronómiai élmények java. Első a sorban a St. Wolfgang faluban található  étterem, a Joseph's die Neuen am See. A templom tőszomszédságában álló kis étterem igényes, modern és hagyományos stíluselemeket egyszerre felvonultató berendezése már az első estén tett séta során felkeltette az érdeklődésünket (nomeg az, hogy a hely még este tizenegykor is majdnem tele volt, ami egy ilyen kis osztrák faluban számunkra szokatlan volt). Még mielőtt nekilátnék a vacsora bemutatásának, meg kell jegyeznem, hogy sajnos nem sokkal korábban ebédeltünk meg Bad Ischlben, így nem tudtuk rendesen végigkóstolni a kínálatot.

Már a kezdet igen biztató volt, erdei gyümölcsökből, prosecoból és egyéb összetevőkből készített kis frissítő bólét kaptunk, miközben az asztalunkhoz tolt, hatalmas szárnyas táblán böngésztük a kétféle menüsort. Ezt követték a további apró meglepetések: habosított maracujalé, majd padlizsántekercs Speckből gyúrt finom golyóbissal (hogy miért nem sonkát vagy csülköt írtam, arra Váncsa István vonatkozó cikke ad választ: "A német-magyar nagyszótár szerint a speck szó szalonnát jelent /vö. spékelés/, viszont a speck nem szalonna. Egy ideje nálunk is kapható, rendszerint „speck sonka” néven árulják, holott a speck nem sonka. Sonka az, aminek a közepén csont is van, régi német szóval schonk. A speckben csont nincs, így hát legfeljebb füstölt combnak mondhatnánk, ha kizárólagosan combból készülne. De nem mindig abból készül, hanem lapockából is, karajból is. Nem ez a lényeg, hanem részint a klíma, tehát a friss, hideg, hegyi levegő, részint pedig a füstölés.")



A menüsort végigolvasva kiderült, ide hosszas koplalással egybekötött egész napos hegymászás után kellett volna jönni, mivel rengeteg kipróbálásra érdemes fogást sorakoztattak fel. Sajnos nem így tettem, így az előételek közül választottam kacsaragut friss zöldborsóval, leveles házitésztával. Bár nagyon finom volt, a hús kellően puha volt, a zöldborsó zsenge, s a leveles tészta jól illett a szaftos fogáshoz, mégis némi hiányérzet maradt az emberben, hiszen ez csak a menüsor egy része volt, melyet önkényesen kiragadva nem lehet teljes az élmény, de sajnos további fogások elfogyasztására hely hiányában tényleg nem lettem volna képes.



A bor felszolgálásakor a sommelier (akiről később kiderült, hogy az étterem egyik tulajdonosa, lásd lentebb) kitöltött néhány csepp bort az egyik pohárba, majd óvatosan körbeforgatva alaposan átöblítette, s ezt megismételte mindannyiunk poharával. Amikor a desszertre került a sor, újabb két táblát toltak asztalunk elé, egyiken az édességek, másikon - nagy örömömre - sajtok szerepeltek. A maradék vörösborhoz háromféle sajtot rendeltem, mindhárom helyi specialitás, két krémesebb, markánsabb ízű, és egy kemény. Hozzá két kiskanálban érdekes, lekvárszerű krémet kaptam, melynek íze az ember orrába szállt, mint a torma. Meglepő ízeket hozott ki az amúgy is különleges sajtokból.

Az éttermet amúgy két lelkes fiatal szakember vezeti, filozófiájuk lényege az ételek kizárólagos kézi előállítása és egyéni stílusuk állandó fejlesztése, az újdonságok folyamatos keresése a gyökerek megőrzésével egyidejűleg. A Joseph's die Neuen am See konyháját a Gault Millau is nagyon jónak minősíti, és 13 pontra értékeli. A kiadvány leírása szerint a Joseph's az első olyan hely, mely fellendülést hozott a korábban kissé egyhangú St. Wolfgang-i gasztronómiába.

Markus Lindenthaler, az étterem egyik alapítója, amúgy ő szolgált ki minket. (Forrás: Joseph's die Neuen am See)

Folyt. köv.: A Timbale étterem St. Gilgenben