Húsosfazék

A brit Restaurant magazin Top 100 listáján két magyar szerepelt, a 88. helyezett Café Kört már kipróbáltuk, most végre sor került a 86. helyet elfoglaló Lou Lou-ra is. Természetesen a két étterem nem összehasonlítható, előbbi inkább egy olyan kellemes, bisztró jellegű hely (s ebben a műfajban szerintem a legjobb Budapesten), ahová akár nap mint nap szívesen betérnénk, a Lou Lou ezzel szemben egyértelműen a csúcsgasztronómiát képviseli, ünnepszámba megy itt vacsorázni. Állítólag fő törekvésük, hogy elsőként szerezzenek Michelin-csillagot. Ennek megfelelően a menüt gyakran változtatják, számos különleges fogást kínálnak a vendégeknek, s a hely belső kialakítását is többször tökéletesítették a közelmúltban. A berendezésen kicsit túlságosan is érzékelhető ez a lázas igyekezet, az étteremben körülnézve "a kevesebb néha több" mondás jutott eszembe, a színek, formák, megvilágítások burjánzását látva. A lényeg persze, hogy mi kerül a tányérra, és e tekintetben a Lou Lou igazán kitett magáért. A hétfogásos alapmenüt próbáltam ki, mely az alábbi fogásokat tartalmazta:

• Tokaji aszúban érlelt libamáj bébispenótos hagymalekvárral, narancsos piskótával
• Norvég lazac édeskömény esszenciával, vindaloo mártásban
• Óriás lepényhal cabernet mártással, karamellizált zellerzselével, basmati rizshabbal
• Sült báránycomb paradicsom tortácskával, szarvasgomba mézes mustármártással
• Csontos malackaraj kardamomos Amadei csokoládémártással, csicsókahabbal
• Sajtok
• Tiramisu gesztenyével, áfonyazselével, gesztenyeraviolival

Képeket sajnos most nem készítettem, önző módon csak a vacsorára koncentráltam folyamatos fotózgatás helyett. A fenti kép az étterem honlapjáról származik, s a pult felett lógó régi lószobor látható rajta.

A vacsora a megszokott péksütemény-vaj párosítással kezdődött, kis házikenyérszeletek mellett diós zsemle, feketekenyér és egy rétesszerű sütemény is szerepelt a kínálatban. Ezt követte egy vékony kétszersültszelet, melyhez tubusos zöldségpürét adtak. Utána jött az első előétel, a tokaji aszúban érlelt libamáj bébispenótos hagymalekvárral, narancsos piskótával. A piskótához kis kémcsőben szolgálták fel a narancslevet, mellyel ízlés szerint öntözhettük meg a tésztát. Minden egyes falat élmény volt, tökéletesen összecsiszolták az ízeket. Következett a norvég lazac édesköménnyel, melyre tandori-jellegű, meleg mártást öntöttek. A lazac szimplán finom volt, semmi különös (a pincér elmondása szerint először sokáig párolták, aztán sütötték készre), viszont az édeskömény ezzel a szósszal rendkívül finom volt, a két íz remekül kiegészítette egymást, kedvet kaptam otthon is kipróbálni ezt a zöldséget valamilyen formában. Jött a lepényhal cabernet mártással, hozzá zellerzselé és basmati rizshab. A mártás nagyon jól sikerült, s nagyon jól passzolt a halhoz. Megtudtuk, hogy halalaplevet használtak hozzá, húsok esetében pedig mindig a megfelelő húsból készült alaplével készítik a mártásokat. Az est fénypontja volt a báránycomb, melyet tizenkét órán át sütöttek puhára, zamatosra. Ami ezután következett viszont, az valahogy kicsit kilógott a sorból: a csontos malackaraj ugyanis nem volt kellőképp fűszerezve, s így érződött rajta az a jellegzetes húsíz, amit nagyon nem szeretek, s az előbbi fogások után nem is értettem, hogy csúszhatott be ez a hiba. A bőre sem volt elég pirosra sütött, ropogós, úgyhogy a menü ezen pontján még van mit csiszolni. A kardamomos csokoládémártás és a csicsókahab viszont finom volt. A vörösborhoz jólestek a soron következő sajtok, majd egy tiramisu zárta a sort áfonyazselével és gesztenyeraviolival. A tiramisu finom volt, de ami igazán különleges volt, az a gesztenyeravioli, kis zselészerű golyóbis, a tetején egy aprócska aranyfüstnégyzettel, s a golyót elharapva derült ki, hogy a belseje folyékony. A malacot kivéve tehát nagyszerű vacsorát szolgáltak fel a Lou Lou-ban, jónéhány ötletes fogással.

A csirkemelleket apróra vágjuk, és a fűszerekkel, olívaolajjal és a lime levével összekeverve néhány órán át marinírozzuk. A vasserpenyőt amennyire csak lehet, felforrósítjuk, majd a csirkemell-darabkákat a lével együtt beleöntjük, a húst hirtelen addig pirítjuk, amíg szép színt nem kap. Ekkor jöhet bele a negyedekre vágott paradicsom, hagyma és a csíkokra vágott paprika. A tortillákat eközben alufóliában megmelegítjük a sütőben. Ha a paradicsom és a paprika már sima egyveleget alkot, dobjunk bele még egy negyedelt paradicsomot, és így főzzük még 2-3 percig.

Az avokádókat meghámozzuk, félbevágjuk és magját kivesszük, majd vékony szeletekre vágjuk (érdemes az avokádót pár nappal előbb megvenni és érlelni, puhább lesz és ízesebb). A serpenyőből a kész csirkés keveréket a tortillákra szedjük, öntünk rá egy kevés joghurtot és ha szeretjük, babpürét (ez utóbbival önkényesen egészítettem ki Ramsay receptjét). Ha kész, szórjuk meg őrölt chilivel (én az isztambuli fűszerpiacon beszerzett fekete chilit használtam).

Mindig csak annyit készítsünk el, amennyit frissen megeszünk, ebben mondjuk az is segített, hogy a vasserpenyőbe nem is fért volna több egyszerre.

Hozzávalók:

• 1 kg brokkoli
• só, frissen őrölt bors
• 4 szelet kecskesajt
• 50 g szeletelt mandula
• extra szűz olivaolaj

A brokkolit virágaira szedjük, 8 dl sós vízben 4 percig főzzük. Turmixgépbe tesszük és a főzőlével félig felöntve pépesítjük. (Csak amikor már a gép műanyag kancsójába öntöttem a tűzforró egyveleget, akkor jutott eszembe, nem biztos, hogy kibírja ezt a hőt. Néhány másodpercig aggódva figyeltem, nem fog-e összerogyni. Ilyen pillanatokat élnek át a tengeralattjárós filmek hősei, amikor túl mélyre merülnek, és néhány szegecs már kipattan a falból. Az én kancsóm is puhább lett, puhább lett, de végül kitartott). A levest a fazékba visszatöltve újra felmelegítjük, majd tányérba szedve tetejére tesszük a kecskesajt-szeleteket, megszórjuk pirított mandulával, borssal, és óvatosan megöntözzük extra szűz olivaolajjal.

Az ebéd leírása az avokádós, csirkés tortillával hamarosan folytatódik.

Nemrég kaptam ajándékba ezt a Gordon Ramsay szakácskönyvet, tele zseniális receptekkel. Abszolút hobbiszakácsokra optimalizált műről van szó, mely azonban nem nélkülözi a maximális igényességet, így olyan ételeket készíthetünk sok esetben akár 30 perc alatt, melyekhez nincs szükség még a hazai boltok szegényes választékával mérve sem beszerezhetetlen hozzávalókra, s a végeredmény külleme és ízhatása ennek ellenére lenyűgöző. Ahogy a kémfilmekben a főhős akár háztartási vegyszerekből képes időzített bombát összerakni, úgy adja Ramsay a kezünkbe az egyszerű és kevés - de minden esetben természetes és jó minőségű - alapanyagból összeüthető, rendkívül ízletes fogások titkának kulcsát. Ha pedig az ember néha mégis hozzáférhet ritka hozzávalókhoz, a könyv végén külön fejezet kínál extra fogásokat. Szintén külön blokkokat alkotnak a kétszemélyes vacsorák vagy a népesebb társaságnak készítendő receptek. Szomorú, hogy ezt a könyvet Londonból kellett beszerezni, mert nálunk még nem adták ki.

A soron következő három bejegyzésem (lásd feljebb) ebből a szakácskönyvből származik, tulajdonképpen egy háromfogásos ebédről van szó, és igen, megtört a jég, végre desszertet is készítettem, most először. (Tulajdonképpen tegnap e három bejegyzés előkészítése során egész nap ettünk, déltől este hétig).

A ravioli egyike a legfinomabb tésztaféléknek - feltéve, hogy kapunk elfogadható minőségűt valamelyik boltban. A magyar élelmiszeripar ugyanis pont a raviolival és a tortellinivel bánt el a legcsúnyábban az elmúlt tizenöt évben. A kilencvenes évek elején még nem gyártották itthon, így a nagyobb közértekben volt igazi olasz, persze nagyon drágán, így csak ritka alkalmakkor került otthon az asztalra. Még ma is emlékszem, minden falatot nagyon lassan ettem, hogy minél tovább tartson. A tasak hátulján négyféle szószreceptet is ajánlottak hozzá, ezek közül általában a tejszínes-paradicsomosat választottuk, mely a tésztába oltott spenótos ricottával együtt mennyei, krémes egyveleget alkotott. Ami jelenleg a boltokban kapható, az viszont a tortellini és a ravioli megcsúfolása: rossz minőségű, maszatolódó tésztába dögszagú hulladékot vagy mázosan kenődő növényi zsiradékot töltenek, előbbi a "húsos" utóbbi a "sajtos" fantázianevet viseli. A Culinarisban szerencsére találtam normális raviolit, egész jó ott a választék, most gorgonzolásat vettem.

A mártáshoz hevítsünk olívaolajat egy lábosban, tegyünk bele zúzott, felaprózott fokhagymát, majd néhány hámozott paradicsomot, alaposan nyomkodjuk szét, fűszerezzük sóval, borssal és friss rozmaringgal. Legalább 20 percen át rotyogtassuk, folyamatosan kevergetve. Ha megvan, jöhet bele a tejszín, két deci. Nagyon óvatosan melegítsük pár percig, és kész is. A tésztát négy perc alatt főzzük meg. A tésztára szedjünk szószt, majd a tányérban tördeljük a tetejére az aszalt paradicsomot.

Az ebéd fényét tovább emelte, hogy a bolti vackok helyett azokat az aszalt paradicsomokat használtam, melyeket nemrég kaptam ajándékba, valódi házi készítésű darabokról van szó, egyenesen Szardínia szigetéről. Ezúton is köszönet értük!