Húsosfazék

Ezt a mai ebédet tulajdonképpen hirtelen felindulásból készítettem: még reggeli közben néztem végig, milyen csúnyán bánt el "Laci bácsi" egy kacsamellel (bő olajban sütötte ki a hízott kacsa amúgy is vastag zsírral borított mellét, közben cukros meggybefőttből készített mártást hozzá), meg milyen borzasztó körettel tálalta (rizs gyömbérrel és ketchuppal (!) elkeverve), és tulajdonképpen ez hozta meg a kedvem ahhoz, hogy egy kifejezetten hagyományos tálalásban készítsem el ezt a húsfélét. A kacsamell amúgy nagy kedvencem, a blog olvasói találkozhattak már vele ennél sokkal különlegesebb feldolgozásban is, de egy ilyen téli naphoz szerintem jobban ízlik egy ilyen tartalmas verzió. Ami fontos, hogy ha rozé kacsamellet szeretnénk sütni, kerüljük el az óriási, vastag zsírréteggel borított, hízott fajtákat (ezekbe főleg a piacokon lehet belefutni), jobb erre a célra a szupermarketekben vákumfóliában beszerezhető pecsenye-kacsamell.

Hozzávalók
1 pecsenye-kacsamell
20 dkg lencse
zöldséglé
1 kis fej lilakáposzta
10 dkg aszaltszilva
1 ek fehérborecet
1 tk cukor
1 fej hagyma
friss rozmaring
5 dkg húsos füstölt szalonna
1 ek tejföl
só, bors

A kacsamell bőrét bevagdossuk a hús megsértése nélkül, nagyszemű sóval és a felaprított friss rozmaringgal beszórjuk, majd mindkettőt óvatosan a vágásokba nyomkodjuk. Öntöttvas serpenyőben bőrös felével lefelé fektetjük, és nagyobb lángon sütni kezdjük, nem teszünk alá semmi zsiradékot, hisz a bőrből épp elég olvad ki a sütéshez. Addig sütjük, amíg szép pörcösre nem sül a bőr, aztán a másik oldalát hirtelen nagy lángon, csak 1-2 percig sütjük, hogy színt kapjon. 120 fokra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Eközben a káposztát csíkokra vágjuk, kevés olajon apró kockára vágott hagymát üvegesre dinsztelünk, majd ehhez adjuk a káposztacsíkokat, cukorral megszórjuk, sózzuk, borsozzuk és elkeverjük. Ha kicsit összeesett, fél pohár vizet öntünk alá, fedő alatt pároljuk. Ha megpuhult, hozzáadjuk az ecetet és az aszaltszilvát, elkeverjük. Egy másik lábosban a kockára vágott szalonnából kiolvasztjuk a zsírt, ezen a másik felaprított hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk az előzőleg beáztatott lencsét, zöldséglével felöntjük, sózzuk, borsozzuk és puhára főzzük, majd a tejfölt hozzákeverjük. 

A kacsamellet sütés után 3-4 percig pihentetjük, utána felszeleteljük, tányérra szedjük a lencsét, erre pakoljuk a hússzeleteket, mellé szedünk a káposztából is.

Olyan konyhai eszközöket láttunk ma a szentendrei Skanzenben megtekinthető izgalmas kiállításon,amelyeket szerintem a legtöbb családból össze lehetne szedni a hétvégi házak sufnijaiból vagy a nagymama spájzszekrényéből. Az 1945 és 1980 közötti lakáskultúra változását bemutató tárlaton látható bútorok, szobabelsők és kiegészítők végignézése során állandóan ismerős tárgyakba botlottunk. Ott volt például az a műanyag, gömbszerű, rugós kábellel a plafonra rögzített lámpa, amilyen nekünk is volt gyerekkoromban a nappaliban, vagy az a homokóra alakú műanyag szék, ami a hétvégi telken levő konyhában állt, és ezen ülve pucolták a leveszöldségeket egyenesen a kukába. Nem arról van szó, hogy szerencsénk volt, és a véletlen hozta úgy, hogy pont az általunk ismert tárgyakat állították ki: akkoriban mindenből szinte csak egyféle volt, úgyhogy ez egyfajta, a nemzetet egybekovácsoló közösségi élmény: mindannyian ugyanolyan szifonból kaptuk a szódát a málnaszörphöz, ugyanolyan kávéfőzőben kotyogott a kávé és ugyanolyan piros lábosban főtt a bableves a konyhában. A korabeli propaganda amúgy azt sugallta, hogy a konyha "sorvadásra ítélt helyiség", mivel a szocialista embertípus már mirelit  kaját vagy egyéb készételt vesz, a menzán vagy vendéglőben eszik. Persze ez a jóslat nem jött be, a konyha mind a főzés, mind a családi élet színtereként megőrizte központi szerepét az otthonokban.

De nézzük, milyen ismerős tárgyakat láttunk a kiállításon! Itt vannak máris a szódászifonok, amiből mindenkinek volt legalább egy otthon és a telken is, viszont ritkán találkoztunk két pont ugyanolyan darabbal. Rengetegféle színben, méretben és alakban kaphatóak voltak ezek, sőt még minta is került esetenként az alsó harmadára.

Nálunk hálós csak a nagyszülőknél volt, de aranyszínű és pirosas is volt a családban, otthon pedig egy krémszínű, mintás aljú, ha jól emlékszem. A vágyam mindig az a gömbalakú volt, ami a Gazdálkodj okosan! társasjátékban állt a hűtő tetején, de olyannal itt sem találkoztam (vajon létezett egyáltalán?).

Itt vannak aztán az uniformizált fém teáskannák. Ma már szinte csak elektromos vízforralóval melegítünk vizet, de a 80-as évekből máig emlékszem a gáztűzhelyen hangosan fütyülő kannákra. A sima fémszínűből és a zománcozottból is volt egy-egy családtagnál, a forró vízzel általában "orosz" vagy "grúz" teára, illetve esténként csipkebogyóteát forráztak le.

Van olyan, aki nem emlékszik gyerekkorából a felrobbanó kotyogós kávéfőzőre? Nálunk kétszer is történt ilyen, az egész falat és a plafont beborította a barna lé, és tényleg nagyot tudott szólni. Elég volt, ha a gőz kieresztésére szolgáló kis szelep eltömődött a jóféle Omnia kávéval, és máris bekövetkezett a detonáció. Amúgy ebből is valamiért minden családban több volt, én is emlékszem a rakétatetejűre és a laposra otthonról egyaránt.

Szintén robbanásveszélyes eszköz volt a kukta: ebben készült a marhahúsleves a vasárnapi ebédhez (utána természetesen rántotthús). A tetején vígan pöfögött, pörgött a szelep, és csodás levesillatot fújt szét a konyhában. Ez is a szocialista ideológiához illő eszköz volt: a modern háziasszonynak nincs ideje hosszú órákon át a fazék mellett ülni, helyette kuktával gyorsították a folyamatot. Ma már kevesen kuktáznak, meg kell adni a levesnek azt az időt és türelmet, amit igényel.

A tejeskannák az én időmben már csak a konyhaszekrény hátuljában sorakoztak, nem használták őket, talán már csak a telken levő konyhában találkoztam velük. Akkoriban már 7,60-as zacskós tejet ittunk.

Ha mákostésztát ettünk, vagy valami mákos süti készült, előkerült a kékesfémes, asztalhoz rögzíthető mákdaráló. Persze egyszerűbb lett volna az ABC-ben a kosárpakoló pultnál kitett nagy bolti darálót használni, de attól valamiért mindig idegenkedett mindenki a családban (máig nem tudom, miért). A húsdaráló is megtalálható volt a konyhaszekrényben, de az sose került elő, a húsdarálást rábízták a hentesre.

Néha előkerült a fém ételhordó is, és ha helyben fogyasztás helyett ezt adtuk oda a konyhásnéninek a Pajtás Étteremben, rejtélyes módon négyszer annyi ételt kaptunk bele ugyanazért a kajajegyért, mint amennyit a tányérokba szedtek. A fém tésztaszűrő és a praktikus, kinyitható edényalátét szintén megtalálható volt szinte minden háztartásban.

Liszt, búzadara, kávé sorakoztak ilyen dobozokban a nagymamám szekrényében, de ilyesmi dobozban kaptam vasárnaponként sütit is a hétre, azzal a figyelmeztetéssel, hogy ha következő héten nem viszem vissza a dobozt, akkor süti se lesz.

Ilyen szekrény nálunk már csak a telken lévő sufniban volt, és nem tányérokat, hanem szerszámokat tároltak benne. Nem is csoda: ez az ötvenes évekből származik, és a nyolcvanas évekre már rég kiment a divatból.

Szintén a telken levő konyhában díszítette a falat ez a jellegzetes tányéróra, és ilyen cézáros üvegbe került minden nyáron friss málnaszörp a kertben termett gyümölcsből.

Porcelán tányérkészlet, azt hiszem, ez akkoriban egy felsőkategóriás szett lehetett a hozzávaló levesestállal. Mai szemmel nézve döbbenetesen ronda.

Ilyen hűtőt itt láttam először (az amerikai filmek kerekded kilincses hűtőit leszámítva), de ez a kilincses megoldás nagyon tetszik, kéne!

Egyre rövidebbek és hidegebbek már a nappalok, amiben az a jó, hogy nekiállhatunk ráérősen olyan tartalmas leveseket főzni, mint ez a most következő, marhafarok felhasználásával készülő, egytálételnek is beillő fogás. Ne tévesszen meg senkit a név, hiába készül ököruszályból, ez nem egy áttetsző húsleves lesz, hanem sokkal inkább sűrű, sötétbordó színű, részben a sok Madeira bornak, részben a trükkös elkészítésnek köszönhetően. Hagyományos német receptről van szó, amire egyik kedvenc újságomban, az Essen&Trinken jubileumi (most negyvenéves a lap) számában bukkantam rá. A főzés lassú tűzön és a bor együttesen fantasztikus ízeket hoz elő a húsból, akár ebédre, akár vacsorára kiváló választás így késő ősszel. Az elkészítésre viszont valóban érdemes több időt szánni, legjobb még előző este elkezdeni, és másnap ebéd előtt befejezni.

Hozzávalók
4 fej hagyma
20 dkg sárgarépa
30 dkg zellergyökér
150 g petrezselyemgyökér
80 g póréhagyma (a vastagabbik fajta)
50 g füstölt sonka
6-8 ek olaj
1,5 kg ökörfarok, 3 cm-es darabokra vágva
1 doboz passzírozott paradicsom
1,5 dl Madeira
3 dl vörösbor
2 babérlevél
3 ág rozmaring
1 tk egészbors
1 tk borókabogyó
30 g vaj
20 g liszt
1 chilipaprika

A hagymát finomra vágjuk, a répát, a petrezselyemgyökeret és a zellert megpucoljuk, felkockázzuk. A póréhagymát és a sonkát szintén apróra vágjuk. 3-4 ek olajat egy jó nagy lábasban felhevítünk, ezen nagy lángon az ökörfarokdarabok minden oldalát átpirítjuk, egyszerre csak annyit dobjunk a fazékba, hogy tényleg színt tudjon kapni minden oldalán a hús. Sóval, borssal fűszerezzük, majd kivesszük. A maradék olajat is a fazékba öntjük, felhevítjük, a felkockázott zöldségeket és a sonkát beledobjuk, 4-5 percig pirítjuk. Hozzáöntjük a paradicsompürét, fél percig még azt is nagy lángon főzzük, majd a Madeirával az egészet lehűtjük, aztán hagyjuk felmelegedni. Ekkor adjuk hozzá a vörösbort is, és nagy lángon főzzük tovább. Az előpirított húsokat beledobjuk, és másfél liter hideg vízzel felöntjük. A lé tetején kiváló habot szűrővel leszedjük.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük csak az alsó fűtőrész használatával, majd a fazekat lefedve beletesszük úgy másfél órára. Ezután adjuk hozzá a babérlevelet, a rozmaringot, az egészborsot és a borókabogyókat, a húsokat átforgatjuk, majd fedő nélkül további 30 percre visszatesszük a fazekat a sütőbe. A húst ezután kivesszük a levesből, és külön hagyjuk lehűlni. A levest átszűrjük, a zsírt eltávolítjuk róla (ezt a legkönnyebb úgy megoldani, ha eltesszük leszűrve, és amikor a hűtőben lehűlt, akkor szedjük le a tetejéről. A húst leszedjük a csontokról (ez ilyenkor már könnyen menni fog, hiszen jó alaposan megfőtt). A levest és a húst külön tesszük el éjszakára a hűtőbe.

Másnap a vajat egy fazékban felhevítjük, a lisztet hozzáadjuk, elkeverjük, és addig melegítjük, amíg aranybarna színt nem kap. Ekkor a hideg levessel azonnal felöntjük, és fedő nélkül 25 percig főzzük, közben gyakran keverjük meg. Sóval, borssal fűszerezzük, ízlés szerint a chilipaprikából is adhatunk hozzá (azzal azért óvatosan, ne vegye el az egyéb fűszerek finomabb ízét a markáns csípőspaprika). Végül beletesszük a húst is, és amint felmelegedett, rögtön tálalhatjuk.

Ezt az ételt azoknak ajánlom, akik önmagában nincsenek oda a sütőtökért, de a szezonra való tekintettel mégis szeretnének valami tököset az asztalra tenni! Én amúgy minden formában imádom a sütőtököt, levesnek is, csak úgy kis mézzel megkenve, rozmaringgal sütőben megsütve, vagy akár ravioliba töltve egyaránt. A lényeg, hogy így is kifejezetten finom: a kolbász és a bab tökéletes kiegészítője a sütőtök. Legjobb hozzá a kanadai vagy másnéven sonkatök, amúgy ilyenkor szoktam venni egy szép kerek Halloween-tököt is, de azt nem főzöm meg, hanem töklámpást faragok belőle, és este a teraszon az őrzi a házat.

Hozzávalók
800 g sütőtök
2 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 szál csípőskolbász
1 fehérbab-konzerv
1 hámozottparadicsom-konzerv
1 ek vaj
1 ek olívaolaj
50 g szalonna
2 ek fehérborecet
2 ek barnacukor
fiss zsálya
1 babérlevél
petrezselyem
só, bors

A tököt meghámozzuk, a közepét kivájjuk, majd felkockázzuk. A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a kolbászt 3 cm-es karikákra vágjuk. A babot lecsepegtetjük, a paradicsomot szétnyomkodjuk. A vajat az olajjal felhevítjük, beledobjuk a kolbászt, pár percig pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, rövid ideig pirítjuk, majd jöhet bele a sütőtök is. Az ecetet is belekeverjük, majd tegyük bele a paradicsomot, a babot, a cukrot, a zsályaleveleket, a babérlevelet és 3 dl vizet. Sózzuk, borsozzuk (csak óvatosan, már a kolbász is fűszeres!), felforraljuk, majd az edényt fedő nélkül 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre. Ha kész, a felaprított petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Nem titok, hogy az oldalas iránt a Charles Vergos' Rendezvous étterem keltette fel az érdeklődésemet Memphisben: azelőtt nem voltam oda ezért a húsért, ennek az oka egyszerűen az, hogy itthon sok helyen rosszul készítik el. Ha kicsit is érezhető rajta az a jellegzetes, kellemetlen sertésíz, akkor máris el van rontva az egész. Márpedig ez csak alapos fűszerezéssel és technikás sütéssel érhető el. A Memphisben megtapasztalt ízeket próbáltam most Dobogókőn rekonstruálni, s ebben segített, hogy a már említett étteremben vettem egy csomaggal Vergoék saját, titkos fűszerkeverékéből. A sütés után ugyanis itt nem különböző folyékony szószokat, hanem száraz fűszerezést alkalmaznak, a kész húst alaposan beszórják vele, és így eszik meg - természetesen kézzel. A másik fontos feltétel - és ez már minden oldalas barbecuezásban közös - a lassú, hosszan tartó sütés a lefedett grillen, alacsony hőmérsékleten, passzív sütéssel. Ez azt jelenti, hogy az izzó faszén nem közvetlenül a hús alatt helyezkedik el, hanem a sütő egyik oldalába van bepakolva. Megdöbbenve olvastam egyébként, hogy az egyik legmenőbb hazai főzős újság úgy ajánlja a barbecue megoldását, hogy az oldalast előbb megfőzi a konyhában, és csak a végén teszi a grillre húsz percre. Mindezt arra hivatkozva, hogy kinek van ideje több órát a grillsütő mellett tölteni. Na így nem érdemes nekiállni: egyrészt kifőzzük a finom ízeket a húsból, másrészt így nem tudja az a csodás füstös íz átjárni az oldalasunkat a csontjáig, amiért annyira lehet szeretni ezt az ételt. A barbecue igenis ráérős tevékenység, szépen betesszük a húst, aztán kényelembe helyezzük magunkat, bontunk egy üveg bort, és ráérősen olvasgatunk vagy csak nézzük a tájat: hihetetlen gyorsan eltelik az a pár óra, és még jól is érezzük magunkat. Másképp nem is érdemes nekiállni!

Előkészítés
A húst bedörzsöljük fűszerkeverékkel, ez lehet házi keverésű rozmaringból, koriandermagból, mustármagból, kevés barnacukorból és borsból, de választhatunk egy jó minőségű, amerikai BBQ-keveréket is, már itthon is egész jókat kapni. Így pihentetjük egy vagy két napig. Sütés előtt be is sózzuk, úgy szoktam számolni, hogy egy kiló húshoz kell egy csapott evőkanál só.

Sütés
Előkészítjük a grillt, beizzítjuk a faszenet, és a sütő egyik felébe pakoljuk. A rácsot a legmagasabb pozícióba állítjuk, ráteszünk fémedényben egy pohárnyi vizet, majd a faszénnel ellentétes oldalra betesszük a húst. Külön rápirítás céljából nem kell a faszén fölé tenni, az első félórában úgyis nagyon nagy a hő az egész sütőben. Rácsukjuk a fedőt, és egy órán át sütjük így. Arra azért figyeljünk, hogy ne legyen túl nagy a hő, ne égjen oda az elején a hús, ha kell, szellőztessük a sütőt. Ezután ráérünk bekeverni a kencét is, ehhez egy edénybe öntsünk almalevet, paradicsomszószt, mustárt, almaecetet, worchestershire-szószt, frissen aprított rozmaringot és egy fej félbevágott fokhagymát. Ha kész, és már egy órája sül a hús, nyissuk fel a grillsütő fedelét, és kenjük meg a kencével a húsunkat.

Utána ezt félóránként ismételjük meg. Úgy három, négy óra múlva lesz kész a húsunk, még utoljára kenjük át a kencével a tetejét, és ekkor szórjuk meg - már a tányéron - a száraz fűszerkeverékkel vastagon. komolyabb köret nem is kell hozzá, legfeljebb némi saláta. A csontoknál vagdossuk be késsel a húst, hogy utána kézzel nekieshessünk.

Az irodai ebéd a legtöbbször problémás: a kifőzdék kínálatától az embernek az evéstől is elmegy a kedve, a gyorséttermi ételek legfeljebb hetente egyszer jöhetnek szóba, ha pedig a netről rendelünk, jó eséllyel késik a kiszállítás, ráadásul ha közbejön valami, meg se tudjuk várni, hogy megérkezzen az ebéd. A legjobb otthonról vinni saját készítésű ebédet, de a műanyag dobozból tányérra öntött étel is elég kiábrándító tud lenni. Az alábbi recept viszont irodai ebédnek is kiváló, hiszen így magában a sütéshez használt szufléstálban vihetjük magunkkal az ebédet, abban meg is tudjuk melegíteni, és utána tányérként is szolgál egyben. Ráadásul nagyon finom, akár frissen, akár másnap újramelegítve, és még egészséges is. Érdemes saját készítésű tésztát használni hozzá, a bolti általában növényi zsírral készül, azt jobb elkerülni!

Hozzávalók
3 ek vaj
1 vöröshagyma
2 zellerszár
2 sárgarépa
4 dl csirkealaplé
1 csirkemell
1 marék zöldbab
vajastészta
1 tojás
só, bors

A csirkemellet az alaplében megfőzzük. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát, a felkarikázott répákat és zellerszárakat, négy percig főzzük. Megszórjuk liszttel, majd öntünk hozzá egy kevés csirkealaplevet, folyamatosan keverjük. A lisztet és az alaplevet fokozatosan adagoljuk, ügyeljünk arra, hogy ne tapadjon le a keverék. Alacsony lángon öt percig főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott csirkemellet és a nagyobb darabokra vágott zöldbabot, még két percig főzzük. A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A keveréket elosztjuk a szufléstálkák között, mindegyiket pakoljuk tele.

A vajastésztát kinyújtjuk (azért ne túl vékonyra), és a tálkák méretével egyező nagyságú köröket vágunk ki belőle, majd ezeket az edények tetejére helyezzük. Minden tésztakorong közepére vágunk egy kis lyukat, hogy a gőz sütés közben távozni tudjon.Felvert tojással megkenjük, majd kb. félóra alatt készre sütjük. 

A tálkáknak köszönhetően meglepően sok ideig, akár egy óráig is meleg marad az étel.

Ma este a Warssy, egy Budapesten vendégeskedő finn vendéglő vendégei voltunk - ez elsőre kicsit furcsán hangzik, de a dolog háttere annyi, hogy a Design Hét alkalmából szeptember 29-től október 21-ig a Szabadság téri Hütte Café helyét egy pop-up étterem formájában átveszi a finnországi Fiskars Village-ből ideköltözött vendéglő. Nemcsak a séfet és a személyzetet, de még a bútorokat is magukkal hozták. Nagyon örültem a lehetőségnek, hogy végre kipróbálhatok egy finn éttermet, és ezért nem is kell messzebb utaznom a Szabadság térnél (persze amúgy szívesen utaznék akár Finnországig is, de az egy ideig még nem fog összejönni).

Sajnos a múlt héten még nem tudtam ide ellátogatni, így a főételként szarvast kínáló menüről lecsúsztam, de az eheti összeállítás sem okozott csalódást. Üdvözlőfalatként füstölt bodorkapástétomot kaptunk kis üvegtálban, ami ilyen kis mennyiségben is nagyon intenzív és tartalmas, de kellemes és egyedi ízű vacsoraindítónak bizonyult.

Utána következett a gombaleves szárított rénszarvashússal, ez egy krémleves volt a húsdarabkákat pedig egy kanálnyi krémsajtféleségre szórták a közepén. Már maga a leves is nagyon ízlett, de a hússal és a lágy sajtkrémmel kiegészítve kifejezetten érdekes volt.

A főételként felszolgált pisztráng fűszerezése egyszerű volt: füstölt sóval bedörzsölve sütötték meg, s a köretként tálalt paszternákpürében és céklában is a hozzávalók saját ízei kaptak főszerepet. Az összhatás így egészen kiválónak bizonyult, a természetes ízek jól kiegészítették egymást.

A vacsorát mocsári hamvas szeder pannacotta zárta, mellette egy másik finn bogyós gyümölcsből készült sárga szószt kaptunk még a tányéron. Sok pannacottát kóstoltam már, de a különleges szedernek köszönhetően ez kitűnt mind közül.

Ajánlom mindenkinek, hogy próbálja ki a Warssy-t, még a jövő hét végéig, október 21-ig van erre lehetőség. Érdemes időben asztalt foglalni!