Húsosfazék

Az igazi házitészta mindig nagyon jólesik, főleg ha raviolit készítünk belőle. Tavaly Toszkánából kétféle ravioliszaggatót is hoztam, ezek közül a kör alakúval készített tésztával már találkozhattatok a blogon, most pedig következzen egy egyszerű recept a négyzetessel. Igazából az dönti el, melyiket használom, hogy milyen széles tésztacsíkot nyújtok. Ha szélesebb, akkor a négyzetes szaggatóval gazdaságosabban tudunk dolgozni, a keskenyebbnél meg használhatjuk a kör alakút. Mindkettő szép nagy raviolit szaggat, épp ilyet kaptunk a toszkán éttermekben is tavaly nyáron. A négyzet alakú raviolinál nagyobb az a terület, ahol nincs töltelék, csak a tésztaszélek érvényesülnek, ezt én nagyon szeretem. Persze csak akkor, ha tényleg al dentére főzzük a tésztát, nem pedig túl puhára.

Akinek nincs szaggatója, az is készíthet más alakú raviolit, ezt a technikát itt mutattam be egy sütőtökös töltelékkel. Amúgy nem is olyan egyszerű a raviolikészítés, régebben előfordult, hogy nem sikerült túl jól, és ezekből a kudarcokból a következőket tanultam meg:

1. Ha nincs szaggatónk, figyeljünk arra, hogy elég nagy formákat vágjuk ki. A boltban kapható, kicsi raviolit ne próbáljuk leutánozni, az géppel készül, de jobb is a nagy!
2. Ne tegyünk a tésztalapokra túl sok tölteléket, én erre mindig hajlamos voltam, de ettől nem lesz finomabb, csak kifolyik belőle, és szétmegy az egész.
3. Rengeteg főzővízzel dolgozzunk, így nem fognak összeragadni, és tésztatáskák sem fognak kinyílni vagy az edény falára tapadni.
4. Ne főzzük túl a tésztát, és a főzési időt ne próbáljuk "érzésre" belőni: használjunk órát! Frissen készített tészta esetén 2,5 perc elég szokott lenni.
5. Soha ne a tányérban keverjük össze a szósszal, vajjal a tésztát, mindig a serpenyőben, és tegyünk hozzá egy kanállal a főzővízből is, úgy lesz a legfinomabb!

Hozzávalók
20 dkg gomba
4 ek vaj
1 ek csíkokra vágott, friss zsályelevél
1 kis fej vöröshagyma
2 ek reszelt parmezán
frissen gyúrt házitészta
1 ek dióolaj
1 ek tökmagolaj
só, bors

A hagymát felaprítjuk, a vajon serpenyőben üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felkockázott gombát és a zsályaleveleket, kis lángon főzzük tovább. Ha a gomba megpuhult, nagyobb részét kiszedjük, sózzuk, borsozzuk és a parmezánnal, dióolajjal elkeverjük. A házitésztát az alábbi videón látható módon készítjük el.

A kész tésztacsíkokat kiterítjük, a szaggatóval páros számú tésztakockákat vágunk ki belőle, ha sok maradt, gyúrjuk újra egybe, és nyújtsunk belőle új csíkot további szaggatáshoz. A kiszaggatott formákat letakarva tároljuk, nem szabad kiszáradniuk. Minden másodikra teszünk egy kiskanálnyi tölteléket, a szélüket tojásba mártott ujjal megkenjük, majd a második tésztalapokkal lefedjük, a széleket finoman összenyomjuk. Nagy fazékban vizet forralunk, 2,5 perc alatt készre főzzük a raviolikat, majd egyből a serpenyőbe pakoljuk a maradék gombás keverékre. Még egy kevés vajat teszünk az egészre, keverünk rajta párat, és mehet a tányérba, ahol egy kis tökmagolajat adunk hozzá. Ezt most próbáltam ki, és a tökmagolaj meg a zsálya együtt fantasztikus volt.

Vannak olyan külföldi utazások során kipróbált ételek, amelyekre egy életen át emlékezni fogok. Egy ilyen meghatározó élmény volt nekem San Franciscóban a clam chowder kipróbálása a kikötőben, a Fishermen's Wharf egyik teraszán ülve. Ott szinte mindenhol forró, kivájt cipóban tálalják fel ezt a krémes, zöldséges kagylólevest. A nyüzsgő kikötő, az égen köröző, hangoskodó sirályok, a tenger illata és a szomszédos stégekről átkiabáló fókák adták meg a tökéletes körítést ehhez az ételhez. San Franciscóban készítettem ezt a kis videót, talán ez megmutat valamit abból, milyen szuper ez a város!

Sajnos mindezt otthon az étkezőben már a legjobban elkészített recept sem tudja persze visszaadni, de egy próbát megér, úgyhogy átolvastam jónéhány leírást, és elkészítettem azt, amelyik emlékeim szerint a legközelebb állhat a kedvenc amerikai városomban kipróbált verzióhoz.

Hozzávalók
1 bögre aprított hagyma
1 bögre aprított zellerszár
2 bögre kis kockára vágott krumpli
2 konzerv (vagy üveges) kagyló (levével együtt!)
1/2 bögre vaj
1/2 bögre liszt
1/2 liter tejszín
másfél tk só
fél tk őrölt bors
2 ek vörösborecet
rozscipó (opcionális)

A kagylók levét leszűrjük, egy fazékba az aprított zöldségekre szórjuk, majd annyi vízzel felöntjük, amennyi ellepi, és főzni kezdjük. Eközben egy másik edényben a vajat felolvasztjuk a tűzhelyen, a lisztet hozzáadjuk, folyamatosan keverjük, s közben hozzáöntjük a tejszínt is. Addig főzzük folyamatos keverés mellett, kis lángon, amíg sima és sűrű nem lesz (a liszt oldódjon fel rendesen, ez fontos). Ha ez megvan, jöhetnek hozzá a már puhára főtt zöldségek, lével együtt. Ekkor tesszük csak bele magukat a kagylókat, a vörösborecetet, sózzuk borsozzuk, átmelegítjük, és tálalhatjuk is. Ha vettünk rozscipót, azt melegítsük meg sütőben, vájjuk ki a belsejét, és abban tálaljuk.

A sütőtök  harsány színének és kiváló sűrítő tulajdonságának köszönhetően az egyik leghálásabb alapanyag egy jó krémleves készítéséhez. Arra viszont ügyelni kell, hogy a többi zöldséghez képest sokkal nagyobb szerepe van a megfelelő kiegészítők megválasztásának, ha valóban jó ízű levest szeretnénk kapni. Ha nem sütjük elő sütőben, és ha csak simán sót, borsot használunk hozzá - ami például elég fűszer lehet egy brokkolikrémleveshez - akkor nekem az első néhány kanál után hamar elegem lesz belőle. Ebben a receptben egyrészt a mézes-rozmaringos pác, majd a sütőben pirítás, másrészt a fehérbor és a csirkealaplé adott olyan ízeket a sütőtökhöz, amelyektől a végeredmény kifejezetten érdekes lett, és érdemes volt akár kétszer is szedni belőle.

Hozzávalók
50 g kockára vágott pancetta
50 g pirított fenyőmag
1 sonkatök meghámozva, felkockázva
1 vöröshagyma, felaprítva
2 fokhagymagerezd
2 ek méz
3-4 ág friss rozmaring
1 l csirkealaplé
1,5 dl fehérbor
1 dl tejszín
1 citrom leve
1 ek tökmagolaj
6-8 friss zsályalevél
1 ek vaj

A sütőtököt, a hagymát és a fokhagymát összekeverjük, majd egy nagy tepsiben szétterítjük. Megszórjuk a felaprított rozmaringlevelekkel, és egyenletesen eloszlatjuk a tetején a mézet. 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük félórára. Közben pirítsuk meg serpenyőben a fenyőmagot. Ha a sütőben a tök már szépen megpirult, kivesszük, és turmixgépbe szedjük, hozzáadjuk a csirkealaplevet, a tejszínt, a citromlevet és a fehérbort, majd mindezt simára turmixoljuk. Az egészet fazékba öntjük és felforraljuk. A még forró sütőben a pancettát ropogósra sütjük. A zsályaleveleket vajon megpirítjuk. A levest tányérokba szedjük, zsályalevéllel, fenyőmagokkal, pancettával és néhány csepp tökmagolajjal díszítjük.

Az elmúlt tíz év külföldi és hazai utazásai során rengeteg helyen reggeliztem, ebédeltem és vacsoráztam, ezek közül a legjobbakat raktam most térképre. Nemcsak azért, mert jó így egyben látni és egyenként is visszagondolni ezekre a helyekre, de talán másoknak is hasznos lehet. Lehet, hogy sokan még nem tudják, hogy például már Debrecenben is vacsorázhatunk igazi fine dining étteremben, vagy hogy például Villányban hol érdemes enni a borkóstolások után. De ha valaki véletlenül a nevadai Boulder Citybe téved, a floridai Cocoa Beachen autózik, ellátogat San Gimignanoba Toszkánában, vagy éppen a thaiföldi Kanchanaburiban a  híres híd a Kwai folyón tövében keres éttermet, akkor is hasznos tippeket talál ezen a térképen

Húsosfazék nagyobb térképen való megjelenítése

Azt már most megígérem, hogy folyamatosan bővíteni fejleszteni fogom a térképet. A térképen az egyes helyekhez a hozzá tartozó blogposztot is belinkeltem, így több étteremről részletes leírást is olvashattok itt a Húsosfazékon. A térképen a csúcsgasztronómiától a legegyszerűbb, de jó ételeket kínáló kis reggelizőhelyekig terjed a választék.

Használjátok egészséggel, jó étvágyat és jó utat!

Kilátás egy étterem teraszáról Islamoradán, Florida Keys

A Sunrise Diner Cocoa Beachen, Florida

San Gimignano, Toszkána

Egy egyszerű, de ötletes üdvözlőfalattal jól indul a nagyobb társaságok számára készített ebéd vagy vacsora, különösen jó szolgálatot tehetnek akkor, ha a vendégek már elkezdenek szállingózni, és még nem állunk jól a főfogásokkal. Alapvetően nem az a cél, hogy ezzel lakjon jól az ember, sokkal inkább az étvágy felkeltése. A profi séfek egész rafinált üdvözlőfalatokat szoktak a jobb éttermekben a tányérra varázsolni, ezzel is előrevetítve, mit tudnak a konyhában, de mi megelégedhetünk egy egyszerűbben kivitelezhető megoldással is. Ilyenkor is érdemes azonban arra törekedni, hogy szokatlan, érdekes ízeket, textúrákat és színeket párosítsunk, hogy ez a vacsoreát indító első falat igazi meglepetés legyen a vendégek számára. Az alábbi recept az egyik legegyszerűbb az üdvözlőfalatok sorában: egy sajt és egy gyümölcs kombinációja, vajas tésztába burkolva és megsütve. Ebben a receptben a kecskesajt jellegzetes, erős íze találkozik a vörösáfonya édes, de egyben kesernyés ízével, a színekben pedig a fehér a sötétvörössel.

Hozzávalók
270 g vajas tészta
1 tojás felverve
10 dkg vörösáfonya
1 dl vörösbor
20 dkg kecskesajt (a hengerformában kapható, lágyabb változat)
1 ek friss kakukkfű
bors
olívaolaj
rucolalevelek díszítéshez

A tésztát kilisztezett felületen fél ceKecskesajtos, vörösáfonyás kosárkák
nti vastagra nyújtjuk, majd 7 cm-es formával karikákat vágunk ki belőle. Ezekkel egy minimuffin-sütőforma kivajazott mélyedéseit egyenként kibéleljük, majd a tésztát felvert tojással, egy ecset segítségével megkenjük. Minden mélyedésnél szurkáljuk meg villával a tésztát, hogy sütés közben ne púposodjon fel. A vörösáfonyát egy kis cukorral és egy löttyintésnyi vörösborral serpenyőben rövid ideig főzzük, sűrítjük. Ebből teszünk egy-egy kanállal a tésztakosarakba. A sajtból félcenti vastag korongokat vágunk, ezekkel fedjük be a vörösáfonyával megtöltött mélyedéseket, kakukkfűvel, frissen őrölt borssal megszórjuk, kevés olívaolajjal megspricceljük, majd 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, ahol 15 perc alatt (vagy amíg szép barnára sül körben a tészta és a sajt széle) készre sütjük. Tálaláskor kevés rucolát szórunk köré.

A kedvenc reggelijeim legfontosabb alapanyaga a tojás, de leggyakrabban csak a tűzhelyen készülnek a tojásos ételek: rántotta, tükörtojás, posírozott tojás, lágytojás, keménytojás, stb. Érdemes viszont a sütőt is bevetni egy különleges reggeli érdekében, az eredmény - ugyanabból az alapanyagból - teljesen más lesz. A frittata egy légiesen könnyű tojásétel, sok zöldséggel és finom sajttal az egyik legjobb fogás, amit reggelire választhatunk. Akár csak egy főre, saját magunknak is elkészíthetjük - ha van ehhez kellően kis serpenyőnk. Nálam szerencsére már akad ilyen, amerikai utunk során a kedvenc útszéli gyorsétteremláncunkban, a Cracker Barrelben szereztem be, ez a klasszikus öntöttvas-serpenyő az USA-ban, már a westernfilmekben is ilyenben főztek szabadtűzön. Az említett helyen több méretben is kapható volt, ez a második legkisebb, pufók palacsinta sütéséhez is ideális. Visszatérve a frittatára: a kecskesajt erős ízét a spenót és a paradicsom, illetve a tojás könnyű, habosra sült állaga ellensúlyozza, így nagyon finom, könnyű reggelit kapunk.

Hozzávalók
2 tojás
4 szelet kecskesajt
fél fej vöröshagyma vékonyra vágva
spenót
4-5 koktélparadicsom
olívaolaj
só bors

Az olajat a kis serpenyőben felhevítjük, a hagymaszeleteket beledobjuk, üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomokat, tovább sütjük, majd levesszük a tűzről. Belekeverjük a spenótot, aztán ráöntjük a felvert tojásokat. A sajtszeleteket egyenletesen elosztjuk, kissé belenyomkodjuk a keverékbe. Az egészet serpenyőstül a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 25 perc alatt készre sütjük. Ha kivesszük, várjunk pár percet, amíg a frittata tetején felfúvódott területek leeresztenek, aztán érdemes nekiállni. Külön előnye az ételnek, hogy a forró serpenyő miatt még 6-7 perc múlva sem hűl ki.

A skót reggeliről mint sokaknak, elsőként nekem is a black puddinggal és haggis-zel kiegészített angol reggeli (vagyis így együtt a skót felföldi) ugrik be, pedig van ám arrafelé egy ennél jóval könnyebb, hús helyett füstölt hallal készülő napindító is, ami hasznos lehet, ha még ebédelni is szeretnénk aznap. Az alábbi recept további előnye, hogy gyorsabban el is készülünk vele, mint a sok összetevőből álló felföldi verzióval. Ugyan nem terheli meg a gyomrot, de ízében így is intenzív, a krumplilepénynek köszönhetően pedig hús nélkül is kellően laktató, érdemes kipróbálni!

Hozzávalók négy főre

30 dkg krumpli
6 tojás
1 ek vaj
4 ek liszt
1 kk sütőliszt
1 dl tej
2 ek olaj
4 szelet füstölt lazac

A krumplit meghámozzuk, kis kockákra vágjuk, annyi sós vízben feltesszük főni, amennyi ellepi. Ha megfőtt, leöntjük róla a vizet, villával összetörjük (nem kell teljesen homogén masszává eldolgozni, az a jó, ha néhány falatba majd egy-egy kisebb egész krumplidarabka is jut), hozzáadjuk a vajat és a tejet, és ha még kell, sót is adunk hozzá. Elkeverjük az egészet, serpenyőben olajat hevítünk, és egy-egy nagyobb kanálnyi gombócot teszünk bele a krumplis keverékből, majd finoman lenyomjuk sütés közben, hogy kerek lepényeket kapjunk. Mindkét oldalát barnára sütjük. Amíg sülnek a lepények, lazán felverjük a tojást, inkább csak elkeverjük, nem habosra. A krumplilepényeket meleg helyen tároljuk, közben könnyű rántottát sütünk, akkor vegyük ki a serpenyőből, amikor még a közepe folyós. Tálaláshoz a tányérra teszünk egy krumplilepényt, erre szedjük a rántottát, s a tetejére kerül a füstölt lazac.