Húsosfazék

Nem túlzás kijelenteni, hogy a pizza a fejlett világ kedvenc étele - a Facebook-on közel 7 millió követője van. A pofonegyszerű recept alapján készülő alapverzió Nápolyból indult világhódító útjára, de a zöldségekkel és húsokkal megpakolt, vagy akár csak fokhagymás olajjal megkent lapos kenyértészta már a görögök és rómaiak számára sem volt ismeretlen. Természetesen nagyon sokféle elkészítési móddal találkozhatunk, köztük olyan riasztó összeállításokkal is, mint a hawaii, vagy a songoku (sonka-gomba-kukorica). Meg kell még említeni az extrazsíros, serpenyős változatot, ami már amerikai hatás. Nekem a vékonytésztájú verzió jön be legjobban, kevés, de minőségi feltéttel: a tészta körben emelkedjen fel, de a közepe legyen egész vékony! Most is egy ilyet raktam össze, március 15. alkalmából egy kokárdára hajazó kialakításban. Bár a Margheritával Petőfiék még nem találkozhattak (erről a fajtáról 1889 óta beszélhetünk, amikor a legenda szerint Savoyai Margitnak egy Rafaelo Esposito nevű nápolyi vendéglős az olasz trikolór színeiben pompázó pizzát szolgált fel), de ebből a színösszeállításból ők is tuti szívesen betoltak volna egy-egy szelettel a múzeum felé menet.

Hozzávalók a pizzatésztához
500 g 00-ás liszt
1 csomag szárazélesztő (7g)
3,5 dl langyos víz
½ ek só
2 ek olívaolaj
1 tk cukor

Hozzávalók a szószhoz
1 konzerv hámozott paradicsom
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb fej vöröshagyma
1 babérlevél
1 tk oregánó
1 tk cukor
1 ek olívaolaj
só, bors

Feltétek
friss paradicsom
olasz mozarella (szarvasi nem játszik)
bazsalikom

A szárazélesztőt fél pohár langyos vízben a cukorral együtt elkeverjük, majd 15 percen át hagyjuk felfutni. A lisztet tálba öntjük, közepébe gödröt formázunk, ide öntjük a maradék vizet, az olajat, a sót és a felfuttatott élesztőt. Elkeverjük, majd liszttel megszórt felületre borítva sima felületű tésztává gyúrjuk. Kilisztezett tálban, letakarva másfél órán át kelesztjük. A megkelt tésztát négy részre osztjuk, mindegyikből gombócokat formázunk, és rövid ideig hagyjuk tovább kelni. Ujjainkkal a felesleges levegőt kinyomkodjuk a tésztából, majd két kézzel forgatva kerek formára nyújtjuk. A sütőt a legnagyobb fokozatra tekerve melegítsük elő. Még így sem lesz elég forró, kéne egy kemence a konyhába! A tésztát megkenjük paradicsomszósszal, majd ízlés szerint megpakoljuk a feltétekkel (itt fokozottan érvényes “a kevesebb néha több” szabály!), majd 7-8 percre a sütőbe dugjuk.

A pizzaszósz elkészítéséhez az olívaolajon az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát 5 percig pirítjuk, lehetőleg üvegesre, de nem barnára. 

Hozzáöntjük a paradicsomkonzervet, szétnyomkodjuk a paradicsomokat, majd felforraljuk, jöhet bele a cukor, só, oregánó, babérlevél. Kis lángon, lefedve 20 percig főzzük. 

Évek óta járunk a Kistücsökbe, ami szerintem a legjobb étterem a Balaton környékén (többször kifejezetten azért autóztunk másfél órát Budapestről, hogy itt ehessünk), de nemrég rájöttem, hogy még sohasem írtam róla a Húsosfazékon, pedig igazán megérdemlik! Ha átautózunk Balatonszemesen, maga az épület önmagában még nem árulkodik arról, milyen nagyszerű konyha van itt. A hely belső kialakítása sem hivalkodó, inkább otthonos. Az első fogás felszolgálásától kezdve úgysem törődik senki az enteriőrrel, nem lehet a tányéron kívül másra koncentrálni. Március 11. és 15. között egy külön menüsorról is lehet válogatni vadételekből, s mivel odavagyok a vadhúsért, gyakorlatilag most csak erről a lapról rendeltem. A tulajdonos, Csapody Balázs most is ott volt, és személyesen felügyelte, minden rendben megy-e.

Üdvözlőfalatként egy kis vadhúskrém érkezett pogácsával. A húskrém ízesítését nagyon jól eltalálták, fűszerezése visszafogott, kellemes volt (ebben a műfajban gyakran találkozni agyonborsozott és elsózott esetekkel), ami kellő teret hagyott az alapízeknek is.

Előételnek vadpástétomot kértem, melyet némi lekvár társaságában szolgáltak fel, és még egy csík zelleres, zöld öntet is jutott mellé. Friss házikenyér járt hozzá. Az ízeket itt is nagyon jól kombinálták, a vadhúshoz nagyon jól passzolt a nem túl édes házilekvár.

Nem tudtam megállni, hogy levest is rendeljek, úgyhogy egy vadhúsos csorbával folytatódott az ebéd: mindent tudott, amit egy ilyen levesnek kell. A kelleténél forróbban érkezett, muszáj volt várni pár percet, mielőtt nekiláttam.

Főételnek muflongerinc érkezett bundázott póráhagymával és paprikás csicseriborsókrémmel, és tökéletes választásnak bizonyult: a vad legnemesebb részének ilyen jó elkészítésével még sehol nem találkoztam. A húsra nagyon vékony, de annál sötétebb kérget pirítottak, alatta a többi része rögtön puha volt és zamatos. A csicseriborsókrém íze a sült paprikától egészen különleges lett, mindehhez jólestek a bundában sült póréhagymák.

A desszert házi krémes volt gyümölcs habbal. A tészta puha és érezhetően vajas, a krém ízes, tartalmas; ehhez társul a könnyű, savanykásabb gyümölcsszósz.

 Az étterem népszerűségét jól mutatja, hogy előző nap foglaltam asztalt, de már csak 4 órára kaptunk. Ehhez igazítottuk a napi programot, és - bár a végén már elég éhesek voltunk - azt mondom, megérte kicsit várni az ebéddel. Biztosan vissza fogunk még térni, nem is egyszer!

Az időt amúgy az autópálya mellett kitett tábláról bizonyára többeknek ismerős Gorsium megnézésével töltöttük: a római kori romvárosból ugyan nem sok látványos építmény maradt, de nincs messze az M7-estől, és akár két órát is el lehet sétálgatni a romok között, érdemes egyszer megnézni.

A nap végén, ebéd után még sétáltunk egyet a balatonszemesi kikötőben, ahol épp giccsesen szép naplemente festette rózsaszínre a tavat.

Nemrég leírtam, miért jó, ha üdvözlőfalattal indítjuk a vacsorát. Persze még jobb, ha többfélét tálalunk fel belőlük, érdekes ízpárosításokat létrehozva. Ezzel a módszerrel kiemelhetjük, erősíthetjük az egyes ízeket. A legutóbb bemutatott lazacos falatok brie sajtos, lilahagymás korongok társaságában kerültek az asztalra: a füstölt lazac és a kapribogyó erőteljes íze után mindenkinek jólestek a lágy sajt és fűszeres lilahagymalekvár felhasználásával készült kis sütik.

Hozzávalók
250 g leveles tészta
125 g brie sajt
2 ek olivaolaj
2 közepes lilahagyma
1 gerezd fokhagyma
friss kakukkfűlevél, felaprítva
1 tk fehérborecet
1 tk barnacukor
só, bors

A tésztát kinyújtjuk, és 5 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle. Fektessük ezeket egy sütőpapírra, és szurkáljuk meg villával! 200 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt aranybarnára sütjük. Az olajat serpenyőben felhevítjük, majd ebben a felkarikázott lilahagymát alacsony lángon 15 percig pároljuk gyakori kevergetés mellett. Hozzáadjuk a fokhagymát (szintén felaprítva) és a kakukkfüvet, és főzzük még öt percig!

Ekkor jöhet bele a fehérborecet és a barnacukor, további keverés mellett nagyobb lángon karamellizáljuk a hagymát. Az így elkészült hagymás keverékből egy-egy kanálnyit a tésztakorongokra szedünk, majd a tetejére tesszük a brie sajtdarabkákat. Tegyük az egészet a kihűlőben levő sütőbe, hogy a sajt kicsit megolvadjon, és már tálalható is!

Soha ezelőtt nem csináltam még olyat, hogy egy fazekat teleöntsek olajjal, és abban nekiálljak bármit is kisütni. Rántott ételeket nem készítek - ehetek épp elég ilyet máshol, de sült krumplit se nagyon, legfeljebb sütőben. Egyvalami viszont képes volt rávenni erre: a frissen illatozó burgonyafánk. Biztos voltam benne, hogy a savanykás gyümölcsös szósszal párosított szarvasgerinchez ez lesz a legjobb köret. Többféle receptet is átnéztem, azt láttam, két iskola van a krumpli-liszt aránya alapján: az egyiknél majdnem kétszer annyi krumpli van, mint liszt, a másiknál fele-fele az arány. Az előbbit választottam, mert inkább krumplisabb fánkokat szerettem volna, mintsem kenyértészta- vagy lángosjellegűt. Többektől is azt hallottam, hogy olyan csúfos kudarcba fulladt a fánksütésük, ami örökre elvette ettől a kedvüket, úgyhogy amikor nekifogtam, kicsit bizonytalan voltam. Szerencsére nálam minden simán ment, a végeredmény teljesen jó lett. Csak egyvalamit szúrtam el: az adagot, ugyanis túl sok lett - dehát ez legyen a legnagyobb baj, ha burgonyafánkról van szó!

Hozzávalók (egy jó nagy adaghoz, de nem kell félni, biztosan el fog fogyni)
40 dkg krumpli
25 dkg liszt
2 nagy tojássárgája (tanyasi tojásból)
4 dkg élesztő
1 dl tej
6 dkg vaj
1 üveg olaj
só

A krumplit héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk, és szétnyomkodjuk. Langyos tejjel elkeverjük az élesztőt, kis ideig állni hagyjuk. A lisztet a vajjal, a tojássárgákkal, sóval és az élesztős tejjel elkeverjük, összegyúrjuk jó alaposan. Letakarva meleg helyen kb. egy órán át kelesztjük. Bőségesen szórjunk meg liszttel egy deszkát, ezen nyújtsuk egy ujjnyinál valamivel vastagabbra a tésztát, majd szaggassunk belőle kb. 4 cm-es korongokat. Az olajat öntsük egy fazékba, és melegítsük fel. Nekem úgy vált be a legjobban, ha nem a legnagyobb lángon ment alatta a tűzhely sütés közben, hanem 10-ből 7-es fokozaton: így nem feketedik meg a külseje még azelőtt, hogy a belseje is átsülne. Egyszerre öt fánkot dobjunk az olajba, így jut idő mindegyikre figyelni, sütés közben egyszer pördítsük meg őket az olajban, és így süssük mindkét felüket aranybarnára. Szűrőkanállal szedjük papírtörlővel kibélelt tányérokba, még forrón szórjuk meg kevés sóval.

Egész életükben kint mászkálnak az erdőben, nem csoda, hogy a vadak húsa a legnemesebb, legtisztább ízű. Ezek közül is a szarvasbélszín a kedvencem, nemcsak különleges zamata, de sokoldalúsága miatt is: savanykás ízű gyümölcsös mártással egész más ízeket lehet belőle kihozni, mint mondjuk egy tejszínes, erdei gombás körítéssel. Legutóbb az előbbi módszert választottam, és – tél lévén – aszalt vörösáfonyával és Nagybörzsönyben készült vörösboros ribizlilekvárral készült szósszal körítettem, amelynek ízét brandy, portói és egy kevés borókabogyó meg dió tett még különlegesebbé. Ehhez legjobb egy klasszikus köret: krokett vagy éppen burgonyafánk, a lényeg, hogy ezt is mindenképp házilag készüljön, a mirelit verzió kiábrándító tud lenni, és az egészet elrontja. Ha mindez megvan, akkor már csak egy jó üveg vörösbor kell a tökéletes vasárnapi ebédhez.

Hozzávalók
70 dkg szarvasbélszín
50 g aszalt vörösáfonya
2 ek tört dióbél
1 fahéjrúd
1 tk borókabogyó
1,5 dl marha alaplé
50 g vaj
1 ek vörösboros ribizlilekvár
2 ek málnaecet
4 ek brandy
1 dl portói

A vaj nagy részét felolvasztjuk, ebben a 3-4 ujjnyi vastag szeletekre vágott bélszínérméket pirítsuk át minden oldalról, majd tegyük 50 fokos sütőbe, amíg a mártást elkészítjük. A vaj egy részét öntsük le, adjuk hozzá a brandyt és a málnaecetet, és közepes lángon főzzük.Ekkor jöhet bele a portói és a fahéj, majd főzzük a felére. Öntsük hozzá a marha alaplevet, és tegyük bele az aszalt vörösáfonyát is. A fahéjrudat ezután kidobhatjuk, és adjuk hozzá a durvára tört dióbelet, a borókabogyót és a ribizlilekvárt, majd a kevés maradék vajat is belekeverjük. A bélszínérméket előmelegített tányérra tesszük, rászedjük a mártást, és melléteszünk pár burgonyafánkot is.

Hamarosan jön a burgonyafánkom receptje is!
 

Imádom, ha egy étteremben adnak üdvözlőfalatokat, még mielőtt rendelnénk: az étlap nézegetésétől én mindig nagyon gyorsan éhes leszek, és ilyenkor jól jön egy-két nagyon apró, de különleges fogás - még az előétel előtt. Amikor otthon csinálok többfogásos vacsorát, elsőre ugyan felesleges plusztehernek tűnik még egy vagy több üdvözlőfalattal is bajlódni, de valójában nagyon is megéri: le lehet kötni vele az érkező vendégek figyelmét, amíg elvégezzük az utolsó simításokat a többi kaján a konyhában. A karácsonyi vacsorám elején két üdvözlőfalatot is kitettem az asztalra, ezek közül mutatom be most az egyiket.

Hozzávalók
25 dkg krumpli
2 ek krémsajt
2 ek durvára vágott kapor
1 citrom
1 ek tormaszósz (ehhez kell 15 g felaprított torma, 1 ek fehérborecet, porrá tört mustármag, egy csipet cukor, só bors és 15 ml tejszín)
1 tk felaprított kapribogyó
só, bors
4 ek friss zsemlemorzsa

A krumplit héjában megfőzzük, majd a krémsajttal krémesre pürésítjük. A retekszószhoz A füstölt lazacot apróra vágjuk, elkeverjük a krumplipürével, a kaporral, a citrom levével, a kapribogyóval és a tormaszósszal (a tormaszószhoz a hozzávalókat turmixoljuk össze). Kóstoljuk meg, és utána sózzuk, borsozzuk, mert a füstölt lazac eleves sós. Formázzunk a masszából kis korongokat, és forgassuk meg a frissen előállított zsemlemorzsában (ne használjunk zacskós bolti morzsát, egész más lesz az íze). Pakoljuk a korongokat kiolajozott sütőpapírra. A vendégek érkezése előtt negyedórával tegyük be a sütőbe, kb. ennyi idő kell nekik 200 fokon. Tálaláskor vékony citromszelettel és egy kis darab kaporral díszítsük.