Húsosfazék

Az elmúlt héten Toszkánában töltöttük a szabadságunkat, ahol természetesen sok helyen sokfélét ettem is, hiszen errefelé kiváló alapanyagokból készített nagyszerű fogásokat találhatunk még a kisebb, eldugott, de semmivel sem összehasonlítható hangulatú éttermekben is. Most induló sorozatomban ezekről az élményekről számolok be.

A toszkán utazásunk során meglátogatott városok közül Siena lett a kedvencem, minden kis utca tartogat valami meglepetést, egy váratlanul előbukkanó szökőkutat, különleges épületet vagy hangulatos kisebb teret. Bár nagyon könnyű itt eltévedni, de éppen ezért ez egyáltalán nem bosszantó. A városka főtere, Piazza del Campo meglepően nagy, és egészen egyedi szerkezetű: befelé lejtős legyezőre emlékeztető, a tér végén áll a magas tornyú városháza (ennek a tornyába fel is mentünk). A lejtős tér XIV. századi vörös kövein rengetegen üldögélnek (feküdni azonban nem szabad, egy rendszeresen arra járó, vicces sisakot viselő rendőrnő mindenkire rászól, aki hanyattdől). Körben végig éttermek, kávézók sorakoznak, ezek egyikében ebédeltünk. Kagylós spagettit ettem, előtte ittam egy proseccot, hozzá meg egy pohár fehérbort. 

A fehérborban párolt kagylók és a tészta nagyon jól voltak fűszerezve: egyik íz sem nyomta el a többit. Többször kísérleteztem én is ezzel az étellel, és ez nem is olyan egyszerű feladat, mivel ha kicsit is túladagoljuk a fokhagymát, máris eltűnik a kagyló íze, a fehérborral ugyanez a helyzet. A tészta természetesen optimális keménységűre volt főzve, és az is érződött az állagán, hogy tálalás előtt még a szósszal összekeverték a tűzön. Kifejezetten könnyű ebéd volt, nagyon jólesett a hosszú séta után.

Alább kiválogattam néhányat a Sienában készült képek közül, tényleg érdemes ide ellátogatni, és egy jót enni!

Egyértelműen ez az a recept, ahol a legnagyobb a kontraszt az elkészítés egyszerűsége és a végeredmény összetett ízvilága között. Ha túl vagyunk az alapanyag megtisztításán, a libamáj-terrine összehozása az egyik legegyszerűbb konyhai művelet: a borban és fűszerekben történő érlelés után egy megfelelő formába bepakoljuk a hosszában 2-3 részre vágott májdarabokat, majd sütőbe tesszük. A megfelelő hőmérséklet és idő betartásával a végeredmény biztosan tökéletes lesz. Igen, a sütésnél lehet nagyon elszúrni a dolgot, mert ha túl magas fokozaton vagy túl sokáig sütjük, a végeredmény egy nagy adag zsír lesz. A libamáj ugyanis durván tele van zsírral - ettől olyan hihetetlen finom, a zsír a legjobb ízvivő - de nekünk nem célunk, hogy ezt kisüssük belőle.

Az alábbi recept véglegesítésekor több forrásból indultam ki: egyrészt megnéztem a Szakácsok Könyve ide vonatkozó fejezetét, másrészt a Chili & Vanília, illetve a Bűvös Szakács verzióját. Utóbbi kettőnél tokaji aszút használtak, én ennek az ízét sajnos nagyon nem bírom - ettől az aszú még persze nagyon jó, csak nekem ne kelljen közelebbi kapcsolatba kerülni vele - úgyhogy a Szakácsok Könyvét követve portóit használtam hozzá. Épp most kaptam egy egyenesen Portugáliából hozott palackot, abból öntöttem a májra. Nagyon jó tipp volt viszont Chilitől a kínai ötfűszerkeverék, tényleg nagyon jó ízt adott neki (persze csak óvatosan adagoljuk hozzá, elég erős az íze).

Őszinte leszek, a máj megtisztítása, lehártyázása kínkeserves, néha már reménytelennek tűnő munka. De a végeredmény miatt mindenképp megéri - főleg, mert ezután már végig könnyű dolgunk lesz. A máj sütéséhez használt forma nagyon fontos: rövid, szögletes sütőformára van szükség. Én a Müllerben találtam ilyet. Ebbe kb. 750 gramm libamáj fér el, ennyi kell is, hogy kellő magasságú legyen majd a terrine-ünk.

só

A májat egy éjszakára jeges tejes sós vízbe helyezzük a vér eltávolítása érdekében. Ezután szobahőmérsékletűre melegedve nekiállunk megtisztítani: először a két nagyobb darabjának találkozásánál kettétörjük, majd 2-3 nagyobb darabba vágjuk, és minden inat és eret eltávolítunk. Sziszifuszi munka, de muszáj túlesni rajta. A májdarabokat a sütőformába pakoljuk, minden réteget fűszerezzünk meg a fenti hozzávalókkal, és öntsünk rájuk kevés portóit. Nagyon figyelni kell arra, hogy a forma minden szegletét kitöltse a máj, ne legyen levegős részek! A fűszerekkel és a borral együtt hagyjuk pihenni hűtőben még 12 órát. Azután 130 fokra előmelegített sütőbe tesszük harminc percre, utána a sütőforma méretével megegyező, alufóliával betekert kartonlapot teszünk rá, amit 1 konzervvel nyomunk le. Így áll a hűtőben legalább két napot, utána lehet tálalni pirított kaláccsal, kevés lekvárral, én még némi portói redukciót tettem mellé. Előételnek vagy reggelinek egyaránt kiváló. Ahogy telnek a napok, csak egyre finomabb lesz! 

Jövő hétvégén érdemes lesz kilátogatni a Budai Várba, május 20-22. között ugyanis itt minden a libamáj körül forog: a Savoyai teraszon rendezik meg a Libamáj Fesztivált. Az esemény házigazdája Buday Péter mesterszakács lesz, aki szombaton és vasárnap 15.30-tól főzőiskolát is tart! Lesznek továbbá délelőtt 11-től családi programok, esténként pedig koncertek. Na és persze libamáj minden mennyiségben, ezerféleképp elkészítve. A belépés ingyenes!

Mivel a libamáj nagy kedvencem, és fontosnak tartom, hogy minél többen megismerjék sokoldalúságát (a jól ismert tokajizselés, vagy éppen hidegenzsírjában elkészítési módokon túl is), a Húsosfazék nagy örömmel támogatja a kezdeményezést: a közelgő Libamáj Fesztivál tiszteletére készítettem egy libamájas előételt, amit holnap be is fogok mutatni itt a blogon.

Hétvégén tehát gyertek el a Várba, de már most is kövessétek a Libamáj Fesztivál Facebook oldalát a legfrissebb hírekért!

Amikor Thaiföldön voltunk, Bangkokban és Ayutthayában gyakran ettem az utcai árusoknál ezt az ételt. Először kifejezetten bizalmatlan voltam az ilyen mozgóárusokkal szemben, de aztán a helyiek felvilágosítottak arról, hogy teljesen biztonságos egy ilyen ebéd, sőt sok öltönyös üzletembert is láttam ezeken a helyeken enni. Gyakorlatilag egy motor oldalkocsiszerűségéről van szó, ami egy kis tűzhely gázpalackkal meg egy kis pulttal, előtte pedig néhány kis műanyag szék kisasztalokkal. Minden főzés után ecettel áttörlik a munkafelületet, szóval tényleg gondoskodnak a higiéniáról. Az étel pedig megdöbbentően finom, sokkal jobban ízlett, mint az ottani éttermekben felszolgált fogások. Ja, és hihetetlen olcsó áron adták, 20 baht volt egy adag, ami akkoriban (2003-ban) kb 100 forintnak felelt meg. A kis asztalkákon mindig volt négy kis üveg, bennük cukor, chili, halszósz és pirított, tört mogyoró - ezekkel lehetett tetszés szerint utólag még ízesíteni a friss tésztaételt.

Hozzávalók
1 tojás
5 ek halszósz
3 gerezd fokhagyma
1 közepes fej hagyma
1 tk chili
2 ek cukor
2 ek tamarindpaszta
200 g rizstészta
30 g tofu
thai bazsalikom
mungóbabcsíra
metélőhagyma
mogyoró (sózatlan)
opcionális feltétként csirke, rák, stb.
olaj

A rizstésztát 10 percre áztassuk meleg vízbe, akkor jó, ha már rugalmas, de még nem puha. A tofut vékony csíkokra vágjuk. A mogyorót serpenyőben megpirítjuk, majd félretesszük. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát és a tofut olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a tésztát, majd jöhet bele a tamarind, a halszósz, a chili és a cukor. (Ha szeretnénk hozzátenni csirkét, azt most tegyük meg, a lehető legvékonyabb csíkokra vágott hússal dolgozzunk). Folyamatos keverés mellett mindezt nagy lángon pirítjuk. Kis helyet csinálunk a tojásnak a serpenyőben, beleütjük, gyorsan ott felverjük, mielőtt összeállna, majd a tésztához keverjük. (Ha teszünk bele rákot, azt ezen a ponton adjuk hozzá). Végül belekeverjük a mungóbabcsírát, a felaprított póréhagymát és a thaibazsalikom-leveleket. Még rövid ideig keverjük. Ha a tészta már puha, akkor levehetjük a tűzről. Tányérra szedve megszórjuk az ételt a pirított, mozsárban összetört mogyoróval, adhatunk hozzá még ízlés szerint chilit, halszószt, cukrot és lime-ot facsarunk rá.