Húsosfazék

Visszanézve az eddigi bejegyzéseket nem sok csirkés receptet találni. Ha már nekiállok sütni, főzni, inkább mást húst szoktam választani, mert a csirke egyszerűen kicsit unalmasabb, mint például a marha, a bárány, a vadhúsok vagy akár a disznó. A paprikáscsirke viszont az egyik nagy kedvencem gyerekkorom óta, szerintem ez ennek a szárnyasnak az egyik legjobb felhasználási módja. Mint minden jól ismert, unásig ismételt étel esetén, itt is sok típushibával találkozhatunk éttermekben és rokoni ebédeken, úgyhogy egyszer érdemes kipróbálni úgy elkészítve, hogy nagyon ügyelünk minden apró részletre. A típushibák, melyeket jobb elkerülni:

1. Ketreces csirkéből készül az étel. A sima bolti csirke a leggyakrabban ketreces tartású. Azon túl, hogy ezeket az állatokat gyakorlatilag egész életükben kínozták, a húsuk nem alkalmas egy ilyen étel elkészítésére: a paprikáscsirke akkor lesz zamatos, ha annyi ideig főzzük, amíg a csirke mindenhol átveszi a paprikás szaft és a zöldségek ízét. Viszont ezek a szivacsos húsú ketreces csirkecombok ennyi főzéstől egyszerűen szétesnek. Nagyon fontos tehát, hogy kapirgálós tanyasi csirkét válasszunk, amelynek a húsa bírja a főzést, és nem mennek szét a fazékban.

2. Túl híg a szaft. Ezzel a hibával a házi készítésű paprikáscsirkék esetén találkoztam, és a levesszerű, szinte átlátszó lében fekvő csirkecombok bizony elég kiábrándító látványt nyújtanak. A paprikáscsirkében az egyik legjobb dolog a jó sűrű szaft, ehhez pedig kell a csirke mellé némi paradicsom és paprika is a fazékba, méghozzá teljesen szétfőzve.

3. Liszttel sűrítik be a szaftot. Ez pedig az éttermek gyakorlata, de a régi Horváth Ilona szakácskönyvben is ezzel fejezik be a receptet. Az eredmény egy nyúlós, természetellenes, beráncosodó massza. Felejtsük el a lisztes sűrítést, a 2. pontban leírt zöldségekkel garantáltan sűrű szaftot kapunk!

De nézzük, hogy készül az én paprikáscsirkém! Fazékban olajon üvegesre pirítunk egy nagyobb fej, apróra vágott vöröshagymát, erre rádobjuk a csirkedarabokat (combokat és esetleg mellet - csonttal együtt), és nagyobb lángon megpirítjuk, hogy egy kis színt kapjon. Öntünk hozzá még egy kis olajat, majd hozzákeverünk két kanál pirospaprikát. Kb. 2 dl vízzel felöntjük, beledobunk két paradicsomot és egy kisebb TV-paprikát kockákra vágva, meg egy kis gerezd fokhagymát. Lassú tűzön, ráérősen főzzük.

Közben elkészítjük a nokedlit, ezt én most csináltam először (paprikáscsirkét CSAK nokedlivel eszünk, anélkül nincs értelme). Két főre 25 dkg liszthez adunk egy nagyobb tojást felverve, 1 ek olajat, kb. fél deci tejet, sót és annyi vizet, hogy kezelhető állagú legyen. Nokedliszaggatóval forrásban levő vízbe szaggatjuk, ha a víz tetejére feljön, szedjük ki egy tálba, és kevés olajjal keverjük el.

Ha tényleg maradéktalanul tökéletes ebédet szeretnénk, a paprikáscsirke és a nokedli mellé adjunk tejfölös uborkasalátát.

Szégyen, de csak most a héten jártam először a Kádár Étkezdében. Hírből persze már évek óta ismertem, de valahogy sosem jutottam el oda (ebben kicsit az is közrejátszott, hogy többen is meséltek a hosszas várakozástól, ebédidőben meg hajlamos vagyok türelmetlenkedni). Az a műfaj, amelyben a hely már évtizedek óta dolgozik, nagyon le van járatva ma Magyarországon: a hagyományos ételeket kínáló, gyors ebédekre alkalmas helyek általában pocsék minőségű ételeket löttyintenek a tányérra - és közben előszeretettel teszik ki az ajtó fölé a "házias ízek" feliratot.

Na a Kádár Étkezde ebben a műfajban csúcsteljesítményt nyújt, kivétel nélkül megfelel ennek a mára megcsúfolt fogalomnak: a töltött paprika olyan, mintha a nagymamám csinálta volna, a húsleves érezhetően tényleg húst is látott, nem csont- és fáradtzöldség-ízű, a szódásüveg és a málnaszörp pedig tovább fokozza a komfortérzetet.

A környezet láthatóan régóta változatlan - csak a falra akasztott képek száma gyarapodik, az is csak lassan. Ezzel együtt a hely kétségtelenül legendás: megilletődve nézegetem a fotókat, újságkivágásokat az elmúlt öt évtizedben ide látogató hírességekről.

A sarokban most is épp a Magyar Ügyvédi Kamara elnöke kanalazza magába nagy elánnal a levest, hatalmas partedlivel védve az ingjét a zsíros cseppektől. Körülöttünk öreg bácsik rekedt hangon politizálnak, pacalt rendeltek. Az ajtóban álló főnök olyan fehér zubbonyszerűséget visel, amilyet csak az ötvenesévekbeli filmekben láttam. A Kádár hangulata tehát teljesen egyedi, semmihez sem hasonlítható, és kétségtelenül eredeti. Hozzátartozik viszont az a masszív kajaszag, ami durván beleissza magát a vendégek ruhájába, így hirdetve a nap további részében, hogy ők a Kádár Étkezdében ebédeltek.

Január tájékán, az olyan sötét, ködös, téli napokon, mint a mostaniak, valahogy kedvem támad az orosz receptekhez. Bár soha életemben nem jártam Oroszországban, de a már több hete tartó, kilátástalannak tűnő sötétség és hideg mégis egyet jelent nekem az “oroszos” hangulattal. Ilyenkor kifejezetten jólesik otthon maradni, és ráérősen főzni egy jó szoljankát, vagy ahogy tegnap tettem, egy lazacos kulebjakot. Köretnek nemcsak párolt brokkoli, de könnyű burgonyahab is került mellé, utóbbit a vadonatúj habszifonommal készítettem.

Hozzávalók
18 dkg leveles tészta
25 dkg lazacfilé
10 dkg főtt rizs
2 tojás
10 dkg gomba
petrezselyem
olaj
só, bors

A gombát kevés olajon megpirítjuk, a rizst megfőzzük. A tojás fehérjét és sárgáját különválasztjuk, ezekből sütünk fehér és sárga kis lepényeket. A leveles tésztát két részre osztva kinyújtjuk, majd kibélelünk velük két kisebb, kiolajozott tálkát.

Ezekbe teszünk egy-egy ek rizst, majd a tojásfehérjekorongot, majd egy újabb kanál rizst, ezt követően a gombából egy-egy kanálnyit, arra még egy kevés rizst.

Ezekre jöhet a besózott lazac, egy újabb kanál rizs, kevés petrezselyem és a tojássárgából sütött korong.

A maradék rizst is hozzáadjuk, és a tálka szélén túllógó tésztaszéleket behajtva lezárjuk a csomagot, óvatosan kivajazott sütőtálba borítjuk, a tetejét megkenjük nyers tojással. 180 fokos sütőben 25 percig sütjük.

A burgonyahabhoz egy 20 dkg-os krumplit megfőztem, botmixerrel pürésítettem, majd eldolgoztam 3 dl tejszínnel, sóval borssal és lestyánnal fűszereztem, majd az egészet a szifonba töltöttem.

Ha már orosz étel, előtte-utána érdemes inni egy finom vodkát: az én favoritom egy szibériai ismerős ajánlására a kevéssé ismert Pshenichnaya, ezt Budapesten a Fény utcai orosz delikátboltban lehet néha beszerezni, és senkit ne tévesszen meg az igénytelen címke, rendkívül finom italról van szó. Így már csak kihúzzuk valahogy tavaszig!

Idén is én főztem a nagy karácsonyi vacsorát (az előzetesen összeállított menüt már ismerhetik azok, akik a Facebook-on követik a Húsosfazék oldalát), és most igyekeztem olyan ételsort összeállítani, amelyen mindenki megtalálja majd a maga kedvencét. Tavaly azért erős túlsúlyban voltak a húsételek, és hal nem is került a menüre, úgyhogy idén már erre is figyeltem. A leves elé beiktattam kisebb üdvözlőfalatokat is, de a december 24-i túlzott kapkodást elkerülendő már egy nappal korábban elkészíthető desszertet választottam. A vacsora főfogása szintén nagyon gyorsan elkészíthető volt: a szarvasbélszín megsütésével és az aszalt vörösáfonyás, diós, fahéjas ribizlimártás összeütésével alig tíz perc alatt kész lettem.

A menüsor

Üdvözlőfalatok - mini lazackorongok és brie sajtos, lilahagymás tésztakosarak

Fehérbab-krémleves kolbászchipsszel

Lazac zöldfűszerkéregben csőben sült brokkolival

Szarvasbélszín aszalt vörösáfonyás, diós, fahéjas ribizlimártással, burgonyafánkkal

Kávés csokoládémousse

Először a leves alapjául szolgáló marhahúslevest főztem meg még előző hétvégén, majd a leszűrt levet a fagyasztóba tettem. 23-án este kevertem be a csokimousse-t, ezek egy napot a hűtőben töltöttek. A díszítésül szolgáló tejszínhabot persze csak tálalás előtt kevertem be. Reggel készítettem elő az üdvözlőfalatokat, délelőtt a levest, koradélután a halhoz a fűszerkérget (ehhez házilag gyártottam le aznap a zsemlemorzsát), és ekkor kevertem be a burgonyafánk tésztáját is, majd nem sokkal a vendégek érkezése előtt álltam neki a brokkolinak, és sütöttem ki a fánkokat. A lazac és a brokkoli addig sült, amíg a levest ettük, szóval nem nagyon kellett várni semmire, és én sem éreztem úgy, hogy alig tudok leülni az asztalhoz, kifejezetten nyugodtan telt az este. És persze mindenkinek ízlett minden:) Hamarosan egyenként közzéteszem a fenti menüsorhoz tartozó recepteket.

Ti mit vacsoráztatok karácsony este?

Karácsony estéje

Nagykarácsony napja

Karácsony másnapja

Az éttermeiről méltán híres nyugati parti városban fel voltam készülve arra, hogy vacsoraidőben néhány helyen várakozni kell. Őszintén meglepődtem viszont, amikor reggel nyolc órakor láttam kígyózó sort az utcán egy reggelizőhely, a Sears Fine Food előtt. A Lonely Planetben rögtön utánanéztük, miről híres ez az étterem: a könyv szerint California kormányzója, Schwarzenegger is itt szokott reggelizni, ha San Franciscóba látogat.

Kép: sanfranciscodays.com

A hely specialitása az apró palacsintákból álló tányér (silver dollar pancakes). Legkevésbé reggeli előtt tudok türelmesen várakozni, úgyhogy nem álltunk be a sorba, de másnap egész korán felkerestük a Sears-t, és egész könnyen be is jutottunk. Ez volt talán a legbőségesebb reggelink az USA-ban (igyekeztünk minél több reggeli fogást kipróbálni), de szerencsére nemcsak mennyiségi, de minőségi szempontból is dobogós helyen végzett.

A belső kialakítás állítólag gyakorlatilag a megnyitás óta változatlan, büszkén hirdetve, hogy már 72 éve működik az étterem, tulajdonképpen ettől inkább csak kicsit öreges a hangulat, mint patinás (kicsit utánaásva az étterem történetének mondjuk kiderül, hogy csak 1964-ben költöztek a Powell Streetre).

A nagy érdeklődésre tekintettel nagy a pörgés: a pincér gyorsan felveszi a rendelést, kiszolgál, kihozza a számlát, és már mehetünk is. Mindez azonban nem megy a minőség rovására! Ettem rántottát kolbásszal, kiváló volt, de semmi rendkívüli, a bagel hasonlóképpen.

Viszont a kis palacsinták nem véletlenül híresek: már magukban, a habos vajjal megkenve is finomak, nem is nagyon kívántam mellé a juharszirupot.

A Searsben persze vacsorázni is lehet, de egyszer épp elég volt itt enni, főleg San Franciscoban, ahol rengeteg kipróbálásra érdemes étterem van.

Évekkel ezelőtt már készítettem töltött szűzpecsenyét, de akkor nem voltam teljesen elégedett az eredménnyel. Most sokkal nagyobb gondot fordítottam a töltelék kitalálására, és a köret sem volt másodlagos, ott is igyekeztem megfelelően párosítani az ízeket. A végső összhatás kiváló lett: egyrészt a töltelékben a zsálya és a kevés mandarinhéj együttese hozott össze korábban sosem tapasztalt ízeket, amihez kívülről a pármai sonka adott hozzá még egy kis pluszt, másrészt a köretben a gránátalma passzolt nagyon jól a friss mentához.  A töltelékhez használt zsemlemorzsára is kiemelt figyelmet fordítottam: frissen pirított, puha szeletelt kenyeret daráltam le hozzá, és tényleg érezhető volt a különbség, ehhez képest a sima, kész zsemlemorzsa sokkal dohosabb, állottabb ízű, szóval megéri vele dolgozni!

Hozzávalók
1 nagyobb szűzérme
kb. 2 dl zsemlemorzsa
1 gomba
1 tojás
zsálya
petrezselyem
mandarin
1 hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 gránátalma
1 konzerv csicseriborsó
sáfrány
5 szelet pármai sonka
4 ek vaj
2 ek olívaolaj
só, bors

A hagymát felaprítjuk, 3 ek vajon üvegesre pirítjuk, hozzáadunk egy felaprózott fokhagymát és a szintén apróra vágott gombát, majd ehhez jöhet a zsemlemorzsa, melyet aranybarnára pirítunk. Hozzákeverjük a zsályát, egy kevés apróra vágott petrezselymet (én a zsályát és a petrezselymet együtt dolgoztam össze kőmozsárban) és nagyon kevés reszelt mandarinhéjat (elég három-négy húzás a reszelőn, igen erős az íze!), majd sózzuk, borsozzuk. A tojást felverjük, majd az edényt a tűzről levesszük, és így keverjük hozzá. A húst középen kétharmadáig bevágjuk, majd a vágásból jobbra és balra szintén egy-egy hosszú bemetszést ejtünk, hogy aztán az egészet ki tudjuk teríteni. A húsklopfoló sima oldalával ütögessük át (nem cél szétverni, mert akkor értékes húsnedveket veszítenénk). A pármai sonkaszeleteket egymás mellé fektetjük úgy, hogy 1-2 mm-en összeérjenek a szeletek hosszanti oldalai, s erre az ágyra fektetjük kiterítve a szűzpecsenyét. Felhordjuk rá a tölteléket, majd az egészet felgöngyöljük és összetűzzük. Serpenyőben egy evőkanál vajat hevítünk, s ezen a hústekercs minden oldalát hirtelen átpirítjuk (természetesen csak a tekercs külsején található sonka találkozik a forró serpenyővel). Az előzetesen 110 fokra melegített sütőbe tesszük ezután a húst, ahol egy órán át sütjük.
Közben elkészítjük a köretet: három gerezd fokhagymát felaprítunk, felhevített olívaolajban barnára pirítjuk őket, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett csicseriborsót, lejjebb vesszük a lángot. Előzetesen kevés sáfrányt 1 dl vízben kis lángon pár percig főzzünk, s ezt adjuk hozzá a csicseriborsóhoz, sózzuk, borsozzuk, s kb. 5-6 percig kis lángon főzzük az egészet. A gránátalma magját kikaparjuk, a mentaleveleket durván összevágjuk, s ezek is mehetnek a serpenyőbe. Még párszor megkeverjük, és kész is. Fontos, hogy amikor a gránátalmát hozzáadtuk, már tényleg ne hagyjuk a tűzhelyen, mert a kis piros magok így hamar elveszítik élénk színüket.
A húst ferdén felszeleteljük, szedünk a tányérra a csicseriborsóból, s erre helyezve tálaljuk a töltött hússzeleteket.