Húsosfazék

Steaket egészen mostanáig nem pácoltam, le is írtam többször is, miért: a pácolás régebben csak arra volt jó, hogy a kevésbé jó minőségű húsokat jobb formába hozzák. Még régebben pedig a már kétes állapotú húsok kellemetlen szagát tudták elnyomni egy erőteljes fűszerezésű páccal. Ma erre nem szorulunk rá, így ha kiváló húshoz jutunk, nem is érdemes pácolni. Évek óta ehhez tartom magam, így már épp itt volt az ideje, hogy az eddigi alapelv ellenére kipróbáljak egy pácolt húst. De ha már pácolunk, próbáljunk ki valami érdekeset!

 A múlt hétvégi pácom fő összetevője, a Harissa egy észak-afrikai, tunéziai, marokkói, algériai fűszerkrém, mely elég összetett ahhoz, hogy méltó hozzávalója legyen egy szép darab marhahúsnak. Az ízhatás nagyon érdekes: első kóstolásra a paprika íze dominál, melynek csípőssége csak pár másodperc után jön elő, de akkor egyre intenzívebben. Amint az égető hatás alábbhagy, szép lassan előjönnek a további ízek: római kömény, menta és egyéb, elsősorban az arab, közel keleti konyhára jellemző fűszerek.

Hozzávalók
1 szelet marhahús
4 ek olívaolaj
4 gerezd fokhagyma
2 ek cukor
2 ek szójaszósz
1 ek kakukkfű
2 ek víz
2 tk + 1 ek harissa

Egy tálban összekeverünk két evőkanál olajat, belepréseljük a négy gerezd fokhagymát, hozzáadjuk a cukrot, a szójaszószt, a felaprított kakkukfűleveleket és két teáskanál harissát. Alaposan elkeverjük, majd a húst beleforgatjuk, két órán át lefedve állni hagyjuk. A húst felhevített, kiolajozott serpenyőben hirtelen kisütjük. Kis tálkában a maradék olajat két evőkanál vízzel és egy evőkanál harissával kikeverjük, majd egy keveset a tányérra tett hús tetejére teszünk, azonnal tálaljuk.

 Dögmeleg van, a piacon az árusok még délután is vízzel locsolják a betont, mégis mit érdemes ilyenkor venni vacsorára? Nehéz sült húsokhoz semmi kedvem ilyenkor, se megsütni, se megenni. Alapadottság az a csomag garnéla, ami már egy ideje ott figyel a fagyasztómban, ezt gyakran tésztával szoktam elkészíteni, ha lusta vagyok kigondolni valami jobbat. De ilyen hőségben egy tésztavacsora szóba sem jöhet. Az egyik pulton viszont megláttam a nagy halomban álló sárgababot. Ebből eddig szinte csak kétféle ételt ettem: főzeléket valami pörkölt feltéttel, és a rosszemlékű reformkonyha jegyében rakott zöldbabot (vagy sárgát? mindegy). Alapvetően jó ízű és könnyű zöldség, ami kész állapotában (pár centis darabokra vágva) pont úgy néz ki, mint a.... penne. Mi lenne, ha összeütném a megszokott garnélavacsorát, amiben a tésztát frissen megfőzött sárgababbal helyettesíteném? Kipróbáltam, és működik! Nyilván nem lesz olyan a végeredmény, mint tésztával, de amikor még este is hőség van, akkor ez sokkal jobban működik egy pohár hideg fehérborral.

Hozzávalók
Egy csomag garnéla
3-4 paradicsom
600 g zsenge sárgabab
1 citrom
2 dl fehérbor
olívaolaj

A sárgababot megfőzzük, majd szárítjuk. A serpenyőben olívaolajon a garnélát megpirítjuk, majd felöntjük borral, melynek egy részét elpároljuk. A felkockázott paradicsomot hozzáadjuk, az egészet sózzuk, borsozzuk, pár percig még hevítjük, majd a tányérra pakolt sárgababra tesszük, végül frissen facsart citromlével meglocsoljuk.

Amit legközelebb még fogok hozzá tenni, az a rucola, szerintem ízben jól passzolna ehhez az összeállításhoz. A paradicsomot pedig koktélparadicsomra cserélem.

Három levegősre puffasztott zsemle, két hús, két kenet szósz, sajt, uborka. Ebből áll a legnagyobb gyorsétteremlánc legismertebb terméke, milliók ebédje. Szereted? Én nem. Ha beleharapsz, valami természetellenes vágyat érzel, hogy minél gyorsabban eltüntesd minél nagyobb falatokban, aztán órákon át úgy forgolódik a gyomrodban, mint valami próbareggeli. Magára valamit adó gasztroblogger le sem írja a nevét, nem is vesz tudomást a létezéséről. De mégis miért eszik ezt annyian nap mint nap világszerte, milyen titkok húzódnak meg a Big Mac világuralma mögött? 

A furcsa bohóc fémjelezte gyorsétterem szíve, lelke a Big Mac - ha ezt meg tudom csinálni otthon, meg lesz fejtve a titok. Nagyjából e gondolatmenet alapján kezdtem el a neten kutakodni, vajon hogyan próbálták mások házilag klónozni a Big Mac-et? Egész sok használható alapanyagot találtam, így belevágtam egy saját kísérletbe. Én magam nem ettem annyit a tripla szendvicsből, hogy a végeredmény tesztelésére egyedül vállalkoztam volna, úgyhogy egy szakértő zsűrit válogattam össze erre a feladatra, akik megfelelő referenciákkal rendelkeznek a Big Mac-fogyasztás terén. Egybehangzó véleményük az volt, hogy a titokzatos szószt sikerült tökéletesen rekonstruálni, viszont a hús túl finom lett.

A Nagy Big Mac-kísérlet from Bogarmester on Vimeo.

Na igen, zsírral szépen átszőtt hátszínt használtam, amit kétszer daráltattam le a hentessel. Tény, hogy finomabb, ízesebb és szaftosabb lett, mint a mekis hungarocellhús, de annak a reprodukálásához már tényleg egy élelmiszeripari diploma, és egy labor kellett volna.

De akkor nézzük, miből is állt az én Big Mac-em!

A szósz - a Big Mac lelke
2,5 dl majonéz
1 dl ezersziget öntet
1 dl sweet pickle relish (ezt alább leírom, micsoda)
1 fél fej nagyon apróra vágott hagyma
1 ek ecet
1 ek mustár (ha lehet, akkor az az édeskés, nagyon sárga amerikai)
1 ek cukor
1 kk só

A hús
Kétszer ledarált marhahátszín
só, bors "csak ennyit teszünk hozzá" - emlékeztek erre az óriásplakátra?

Egyéb
Hamburgerzsemle - ezt lehetetlen otthon előállítani
Jégsaláta
Ecetes uborka

A szószhoz valókat alaposan összedolgozzuk, majd állni hagyjuk. A sweet pickle relish egy eléggé elterjedt szósz, ami az USA-ban készen kapható, nálunk viszont nem, így nekem muszáj volt ezt is házilag összedobni. Ami ebbe kellett: csemege uborka, só, aprított hagyma, ecet, cukor és egy fűszerkeverék mustármagból, feketeborsból, szegfűszegből, babérlevélből és szárított gyömbérből.

A húsból kis golyókat gyúrunk, majd ezeket sütőpapíron vékony korongokká dolgozzuk, a videón látható módon. Utána újabb réteg sütőpapírral lefedjük, és a fagyasztóba tesszük. Így majd egyben a forró vaslapra tudjuk tenni őket, anélkül, hogy szétesnének. Amúgy a mekiben teljesen fagyasztva veszik elő a sütéshez. A kész húskorongokat nehéz vasserpenyőben mindkét oldalán pár percig sütjük, közben érdemes le is nyomni, nehogy felemelkedjen a széle. A szendvics összeállításánál nagyon fontos a sorrend: az alsó szekcióba kerül a hús, a felsőbe az uborkakarikák. Ha minden együtt van, kicsit megnyomkodjuk, és már tálalható is fel is lehet falni!

"Szia, gyere máskor is!"

Alapvetően nem vagyok oda a koktélokért, mert a jó rövideket szívesebben iszom magában, kár azt mindenfélével összepancsolni. A tequila is leggyakrabban csak só és citrom kíséretében, tisztán csúszik le. A strawberry margaritát sem elsősorban koktélként szeretem, hanem egy olyan eperturmixként, ami sokkal érdekesebb, mint azok a gyümölcsturmixok, amiket reggelire szoktam inni :). Nyáron különösen jólesik a sok jég miatt, ilyenkor amúgy sem kívánjuk annyira a töményet tisztán. Mondjuk pont ezért trükkös, csak a gyümölcs íze érvényesül, és az alkohol hatását már csak akkor lehet észrevenni, amikor az ember feláll az asztaltól. Az elkészítése is szórakoztató, nagyon klassz a sok jeget összedarálni az eperrel és a többi hozzávalókkal, aztán pedig cukros szélű poharakba tölteni. Tulajdonképpen desszert helyett is felszolgálhatjuk egy késő esti vacsora végén. Mindig fejenként minimum két adaggal számoljunk, ha ezt egyszer megkóstolja valaki, az tuti kérni fog repetát!

Hozzávalók (4 adag)
1,5 dl silver tequila
6 cl triple sec
2 lime leve
18 eper
jég

A hozzávalókat turmixgépbe tesszük, alaposan összeturmixoljuk, és cukorba mártott poharakba töltjük. Tudom, ez a képen nem margaritás pohár, de majd beszerzek párat!

Saláták, tészta, sülthús, különböző szendvicskrémek, friss kenyér, egy üveg bor - és mindez a szabadban. Nem is kell tovább magyarázni, miért szuper dolog piknikezni. Úgy pedig még jobb, ha van mindehhez egy szép piknikkosár evőeszközökkel, tányérokkal és poharakkal, ahová anélkül lehet bepakolni az ételeket, hogy összenyomódnának. Régóta szerettem volna már egy ilyen kosarat, s nemrég meglepetésajándékként kaptam egyet. Aztán elkezdett esni az eső, és nem is állt el több hétig. Addig is recepteket válogattam, így lett egy piknikezéshez ideális gyűjteményem, és lecseréltem a készlethez adott műanyag borospoharakat üvegre, elvégre műanyag pohárból nem borozunk! Aztán végre ismét kisütött nap, már az első hétvégén meg is céloztuk az egyik kedvenc budapesti parkomat, a Kopaszi-gátat. Ez egy ideális hely: rengeteg zöld terület van, így biztos kellő távolságba lehet letelepedni másoktól, ugyanakkor nincs túl messze, nem kell autóval jönni, ihat bort mindenki. Az első piknikre zöldfűszeres tésztasalátát, zataros csirkét fattussal, gránátalmás tabulét (ehhez nincs recept, mert ezt a Culinarisból hoztuk:)), diós-mentás ricottakrémet, friss kenyeret, jegeskávét, pár szem csokis sütit és egy üveg fehérbort vittem.

Zöldfűszeres, paradicsomos tésztasaláta

Ez egy egyszerű tésztaétel, csak akkor lesz finom, ha friss zöldfűszereket használunk, és tényleg kiváló minőségű olívaolajat (szárított fűszernövényekkel és silány olajjal ne is próbálkozzunk, mert az eredmény úgy kifejezetten kiábrándító lesz).

500 g farfalle tészta
75 g vaj
2 tk balzsamecet
kakukkfű
bazsalikom
oregánó
500 g koktélparadicsom
olívaolaj
20 dkg parmezán
só, bors

A paradicsomokat félbevágjuk, a fűszernövényeket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben a vajat felolvasztjuk, majd beledobáljuk a zöldfűszereket és a paradicsomot, jól elkeverjük, félretesszük, a paradicsomokat érdemes kicsit szét is nyomkodni. A tésztát megfőzzük, majd a serpenyőben levő többi hozzávalóhoz adjuk. Hozzákeverjük a balzsamecetet, majd az egészet alaposan meglocsoljuk olívaolajjal, elkeverjük, és másnapig a hűtőben hagyjuk összeérni az ízeket.

Zataros csikre fattussal

Olívaolaj
2-3 csirkemell
Zatar
Újhagyma
1 kígyóuborka
4 paradicsom
1 csokor petrezselyem
1 csokor menta
1 gerezd fokhagyma
1 citrom
1 pitakenyér
só

A csirkemelleket fogyasztható méretű falatokra vágjuk, majd egy olajjal kikent tálba fektetjük, az olajban jól megforgatjuk, ha kell, még adunk is hozzá, hogy minden húsdarabra jusson. Ezután az egészet megszórjuk zatarral, és kézzel alaposan beledolgozzuk a húsokba a fűszerkeveréket. A zatar egy nagyon kellemes ízű keverék, én először pitára sütve ettem, érdemes úgy is kipróbálni. Pár órán át letakarva hagyjuk hűvös helyen pácolódni a húst. Előmelegített sütőben 220 fokon kb. 35-40 percig sütjük, az utolsó percekben érdemes a felső pirítást bekapcsolva szép színt adni neki, a zatar akkor igazán finom, ha rendesen belesül a húsba. A zöldségeket közben felaprítjuk, összekeverjük, a mentát és a petrezselymet apróra vágjuk, s ezzel megszórjuk a salátát. A citrom levét kifacsarjuk, hozzákeverjük. A fokhagymát lereszelve adjuk a keverékhez, majd sózzuk. A pitakenyeret pár percre a forró sütőbe dobjuk, majd onnan kivéve felszeleteljük, és a saláta tetejére pakoljuk, a húst szintén. Fontos, hogy a piknikezéshez a húst és a pitát külön dobozban szállítsuk, s csak a helyszínen tegyük ezeket a salátához, már a tányéron.

Diós-mentás ricottakrém

25 dkg ricotta
4 ek darált dió
fél csokor menta
4 ek olívaolaj
só, bors

A diót, az olívaolajat és a felaprított mentát a ricottához keverjük, sózzuk, borsozzuk. Friss kenyérre kenve nagyon finom.

 Csak tíz perced van reggelit készíteni? Akkor se érd be egy szikkadt vajaskenyérrel. Meglepően rövid idő alatt is össze lehet dobni látványos és kiadós ételeket, ami különösen jó indítást jelent egy zsúfolt hétköznapon. A spárgaszezon utolsó pillanatait is ki kell használni, így most is ez volt az egyik hozzávaló. A tojások pedig segítenek abban, hogy akár délután kettőig kihúzd anélkül, hogy meglepne az a kellemetlen farkaséhség. Mindez még kiegészíthető sült baconnel, de a mostani nagy hőségben az már annyira nem esett volna jól. Természetesen a reggeli elengedhetetlen hozzávalója még egy csésze finom kávé is.

Hozzávalók
8 szál spárga
2 tojás
1 szelet barnakenyér
1 paradicsom
vaj
bacon (opcionális)
só, bors

A spárgát 4-5 percig gőzöljük (én vettem nemrég egy nagyobb szűrőt, abban tudom a zubogó víz fölé helyezni), majd egy tányérra téve vajjal alaposan megkenjük, amíg forró. A tojásokat lágyra főzzük, a kenyeret megpirítjuk. Eközben egy vasserpenyőben a paradicsomot félbevágva hirtelen, nagy lángon megpirítjuk. A kenyeret megkenjük vajjal, rápakoljuk a spárgákat, majd erre jöhetnek a lágytojások, ezeket meg is kell nyomkodni, hogy a sárgájuk szépen ráfolyjon a kenyérre. Ha a kávé is kész, már tálalhatjuk is.

Persze hétvégén nem érem be pár szál spárgával és két tojással, olyankor jöhet az angol reggeli, de hétközben legalább egy hasonló tányér összedobására mindig szakítok időt.

 Amikor évekkel ezelőtt először ettem quiche-t, rögtön bekerült a kedvenceim közé: nagyon finom, ugyanakkor könnyű étel, és a végtelenségig variálható, mindig a szezonnak megfelelő zöldségekkel készítem - vagy éppen zöldség nélkül, simán szalonnával. Nem véletlen, hogy a blogon is már több alkalommal szerepeltek quiche-receptek. Most egy húsmentes verzió következik spárgával és kecskesajttal. Lassan vége a spárgaszezonnak, úgyhogy igyekszem minél gyakrabban belecsempészni az általam készített ételekbe, amíg lehet.

Hozzávalók
400 g leveles tészta
1 fej vöröshagyma
1 csomag spárga
20 dkg kecskesajt
2 dl tejszín
4 db tanyasi tojás
szerecsendió
só, bors
reszelt parmezán

Az apróra vágott hagymát némi olívaolajon üvegesre pirítjuk, közben a spárga egy részét gőz fölött félig megpároljuk, a többit 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A kisebb spárgadarabokat a hagymához dobjuk, majd a félig megpárolt spárgák is a serpenyőbe kerülnek egy gyors pirítás erejéig. A négy tojást felverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt, elkeverjük. Kevés szerecsendiót reszelünk bele, sót és borsot szintén adunk hozzá. A sütőformát kivajazzuk, majd a kinyújtott levelestésztával beterítjük, szépen beleigazgatjuk. A tejszínes keveréket beleöntjük, majd a felaprított spárgadarabokat és a pirított hagymát is beletesszük. A tetejére jönnek az egész spárgák, és végül morzsoljuk bele a kecskesajtot. Szórjuk meg az egészet kevés reszelt parmezánnal, így szép színe lesz sütés közben a quiche tetejének. 200 fokos sütőben félóra alatt megsütjük. Tálalás előtt hagyjuk kicsit kihűlni, úgy könnyebb lesz felvágni és tányérra tenni.