Húsosfazék

Ezennel a Húsosfazék is csatlakozik a nagyüzemi csirketartás elleni kampányhoz, nemcsak azért, mert az alábbi videón bemutatotthoz hasonló telepeken gyakorlatilag egész életükben kínozzák az állatokat, hanem az innen kikerülő csirkehús pocsék minősége miatt is. A boltokba kerülő, előrecsomagolt húsokra ugyan rákerül a Kiváló minőségű magyar baromfi matrica, ám ezek össze sem hasonlíthatóak egy kukoricán nevelt, tanyasi kapirgálós csirkével.

A jellegzetes tápszerízt hiába nyomjuk el erős fűszerezéssel, a kellemetlen utóízzel egyszerűen nem lehet mit kezdeni. A hús színe és állaga sem megfelelő, fakó és könnyen szétfő. Minderre csak akkor döbben rá az ember, ha van alkalma igazi, szabadban nevelt csirkét enni. A tápszerezés mellett ennek az az oka, hogy az üzemi csirkét már feleolyan idősen levágják, mint a háztáji szárnyasokat, s rövid életüket állandó mesterséges megvilágítás mellett élik le, így ugyanis kevesebbet alszanak, s többet esznek. A tömeges állatkínzás végeredménye az olcsó, de pocsék csirkehús.

Az új, méretes szufléstálkák már jó ideje hiába várták a konyhaszekrényben, hogy süssek bennük valamit, úgyhogy ma este végre nekiálltam egy könnyű, banános szuflé elkészítésének. Első alkalommal csokis-mascarponés beavatáson estek túl, az akkor nagyon tömény lett, egy-egy tálka elfogyasztása után meg sem tudtunk moccanni, úgyhogy most valami könnyebbel próbálkoztam, és a "light" receptek között keresgéltem, így bukkantam erre a banános verzióra.

A banán krémesre turmixoljuk, majd egy kisebb lábasban 4 ek cukrot és a vizet elkeverjük és melegítjük egészen addig, amíg sűrű cukorszirupot kapunk. Beleöntjük a banánpürét, és kis lángon, folyton kavarva melegítjük. Levesszük a tűzről, és a vaníliarúd kikapart belsejét beleszórjuk, összekeverjük, majd kitesszük az erkélyre hűlni. A szufléstálkákat vajjal kikenjük, és cukorral meghintjük, a felesleges cukrot kiöntjük. A tojásfehérjét és a sót egy nagyobb tálban gépi habverővel felverjük, majd amikor már fehér, hozzáadjuk a maradék egy ek cukrot, s magasabb fokozaton ismét nekiesünk, amíg meg nem nő a térfogata. A hab egyharmadát óvatosan a banánpüréhez keverjük, és óvatosan összedolgozzuk, ezután fokozatosan adagoljuk hozzá a maradék habot, folyamatosan belekeverve. A tálkákat megtöltjük a keverékkel, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 12-14 percig sütjük.

Na jó, elárulok valamit, nem is volt finom, egyrészt túl édes, másrészt teljesen jellegtelen ízű, fantáziátlan lett a végeredmény (tessék, csak győzött bennem az igazmondó juhász). Mindegy, folytatom a kísérletezést.

Nemrég három újabb Gordon Ramsay könyvvel gazdagodott a szakácskönyv-gyűjteményem (a korábbival együtt így már négy van), ezek egyikében találtam egy olyan receptet, mely igazán illik a Húsosfazék első születésnapjához. Csakis kifogástalan minőségű húsból lehet elkészíteni, ezért tegnap elég sokat mászkáltam, mire találtam olyan bélszínt, mely valamennyire megfelelt erre a célra (arról nem is beszélve, hogy pl. fővárosunkban tegnap hiánycikk volt a petrezselyemzöldje). Egy nagyjából félkilós darabra van szükség, melynek elvékonyodó végét levágjuk, majd a húst egy éjszakával a felhasználás előtt kevés frissen tört borssal meghintve, olívaolajjal megkenve folpackba tekerünk, amelyre pedig egy réteg alufólia kerül. Mindezt próbáljuk úgy formázgatni, hogy tökéletes hengeralakot kapjunk. Ha ez megvan, tegyük a hűtőbe, és felejtsük el legalább egy napra.

Hozzávalók

• 1 salottahagyma
• 1 fokhagyma
• olívaolaj
• 10 dkg erdei gomba
• fehérbor
• petrezselyem
• 4 ek tejszín
• 1 tojássárgája
• 500 g bélszín
• reszelt parmezán
• só, bors

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, majd kevés olívaolajon öt percig pirítjuk. Két további evőkanál olívaolajat adunk hozzá, s ezután jöhet bele az erdei gomba (télen nincs friss, így szárított vargányát használtam, melyet előtte egy órával víz helyett fehérborba áztattam). A gombát hét percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fehérbort (amelyben a gomba ázott - ha szárítottból készítjük), s folyamatos keverés mellett rotyogtatva a mártást sűrítjük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tejszínt, az apróra vágott petrezselymet, majd a tojássárgáját. Letakarva pihentetjük, amíg előkészítjük a húst. A bélszínt óvatosan 4 cm-es karikákra vágjuk - egy félkilós darabból három érme jön ki. Olajjal megkenegetjük, befűszerezzük, és egy nehéz vasserpenyőben kevés olívaolajon 2-3 perc alatt hirtelen megpirítjuk, a sütőt közben 200 fokra melegítjük. A húsok tetejére szedjük a gombát, megszórjuk reszelt parmezánnal, és öt perc alatt a sütőben készre sütjük, azonnal tálaljuk. Ha jól csináltuk, omlós, zamatos lesz a bélszín, melyhez az erdei gombás szósz intenzív ízt kölcsönöz.

Éppen egy éve, hogy elindítottam ezt az oldalt, az első itt megjelent receptet még gipszben, törött lábbal egyensúlyozva készítettem el. Őszintén szólva akkor nem gondoltam, hogy ilyen szép kort fog megérni, de aztán ahogy teltek a hetek és a hónapok, egyre többen gyűltek a Húsosfazék köré, úgyhogy lassan már kötelességemnek éreztem rendszeresen - néha ritkábban, néha gyakrabban - új bejegyzésekkel életben tartani. Hogy e téren még van mit fejlődni, azt jól mutatja, hogy az elmúlt 52 hétben 43 bejegyzés született, tehát egyelőre átlagban a heti egy bejegyzésig sem jutottam el, ám összességében véve az írások gyakoriságának alakulása javuló tendenciát mutat. Remélem, ez a javulás a mennyiség mellett a minőségre is kiterjed, hiszen abszolút laikusként, minimális főzési tapasztalatokkal kezdtem el ide írogatni, próbálva önmagam számára is követhetővé tenni konyhai ténykedésem alakulását, egyfajta Entwicklungsromanként (már ha beszélhetünk fejlődésről).

A Húsosfazék fennállásának első évfordulóját a következő bejegyzésben szereplő recepttel, egy igazi húsos fogással - fő alapanyaga alább látható - ünnepeltem meg.

Szilveszterkor malacot kell sütni, már gyerekkoromban hozzátartozott a sülő malacpecsenye illata az év utolsó estéjéhez. Ezek az éjféli malacvacsorák aztán nagyon hiányoztak, úgyhogy pár éve elhatároztam, ha van lehetőség, mindenképpen sütni fogok malacot, bárhol is legyek szilveszter este. A fogadalom nagyon bevált, egyrészt a sülő malac felett érzett felelősségérzet mindig megakadályozott a teljes és végzetes lerészegedéstől (ami korábban bizony előfordult olykor), másrészt mindenki nagy örömmel esett neki a frissen sült, illatozó pecsenyének, az ilyenkor szokásos chipshez és ropihoz képest ez igazi felüdülés volt. Az alábbiakban két receptet is leírok, az első kifejezetten a házibulikhoz passzol, a másodikat az ínyencek figyelmébe ajánlom.

Házibuliban elkészíthető malacsült

Legalább két nappal a buli előtt vegyünk egy minimum kétkilós bőrös malachúst a hentesnél (minél később tesszük ezt meg, annál kisebb az esély, hogy nem kapunk megfelelő malacot, egyszer kénytelen voltam én is egy csülökszerűséggel beérni, és az nem az igazi). Amint a hentestől hazaértünk, a húst sóval, borssal, római köménnyel, majoránnával és cayenne borssal bedörzsöljük, ügyelve arra, hogy a bőrét ne érje só. A bőrét beirdaljuk, ügyelve arra, hogy a zsírjába már ne vágjunk bele. Így tegyük a hűtőbe, a fűszereknek elég ideje lesz átjárni az egész húst a buli estéjéig. További szükséges hozzávalók a kenegetéshez egy darab erdélyi szalonna és egy doboz sör. Ha eljött a nagy nap, melegítsük elő a sütőt 180 fokra, majd tegyük be egy tepsiben a malacot, ha akad még néhány hagyma, répa a hűtőben, azt is nyugodtan dobjuk mellé. A szalonnát tegyük egy tálkába, és öntsük rá a sört (a kenegetős sörre amúgy ajánlott nagyon vigyázni, velem számtalanszor előfordult, hogy lenyúlták, pedig preventív céllal mindig a lehető legócskább fajtát veszem, de valahogy mégis mindig lecsapnak rá). A malacot 20 percenként kenegessük végig a sörbe mártott szalonnával, különös tekintettel a bőrére. Úgy két óra múlva, ha szép pirosra sült, kész is, vegyük ki, és szeleteljük fel, nehogy kézzel tépjék szét. Köretről ne is álmodjunk, sima fehér kenyeret adjunk mellé, meg némi savanyúságot a háziak kínálatából (csalamádé, savanyú uborka, stb.) Ha eleget ettünk a pecsenyéből, már bátran ihatunk, az elfogyasztott zsírmennyiség jótékony pokrócként védi meg gyomrunkat a további megrázkódtatásoktól.

Lakkozott bőrös malac zöldségkörettel ínyenceknek

Sokakat ismerek, akik kifejezetten utálják a szilvesztert, és ilyenkor inkább szűk baráti társaságban visszahúzódnak otthonukba a petárdák, papírtrombiták és a konfettit szóró, maszkos mókamesterek elől. Az alábbi, bonyolultabb, de az ínyencek igényeit még inkább kielégítő receptet nekik ajánlom. A mellékelt képen is ez látható, próbaképp nemrég elkészítettem. Nagy előnye, hogy a sült közepén sem találkozhatunk azzal a jellegzetes húsízzel, ami sokakat egyenesen taszít.

Hozzávalók a pecsenyéhez

• 2 zöld hegyeserős csípős paprika
• Kakukkfű, majoránna és rozmaring (frissen, 2-2 ág)
• 3 fej hagyma
• 2 fokhagyma
• 1 kávéskanál római kömény
• só, bors
• 3 evőkanál szójaszósz
• 2 kg bőrös malackaraj
• 2-3 dl száraz fehérbor
• olivaolaj

• 10 dkg barnacukor
• 1 dl vörösbor
• 5 dl hús alaplé
• 1 csillagánizs
• 6 szegfűszeg
• 1 kávéskanál őrölt chili

• 20 dkg cukkini
• 20 dkg sárgarépa
• 2 köteg újhagyma
• friss gyömbér
• 2 ek olivaolaj
• 0,5 dl száraz fehérbor
• kevés pirított földimogyoró

A recept különlegessége, hogy a karaj közepébe éles késsel lyukat fúrunk, s ebbe a következő töltelék kerül: 1 fej hagymát és az egyik csípős paprikát egészen apróra vágjuk, kb. 8 gerezd fokhagymát a kés élével szétnyomunk, majd tovább aprítjuk, ehhez jön a római kömény, bors és a szójaszósz. A nyílást egy gerezd fokhagymával zárjuk le. Természetesen ebben az esetben is még előző nap befűszerezzük kívül is a húst, a fenti recepthez hasonló módon, s a bőrét is ugyanúgy beirdaljuk. A megmaradt paprikát és a friss fűszernövényeket a meghámozott és gerezdekre vágott hagymával és fokhagyma társaságában egy tepsibe tesszük, erre jön a keverékkel már megtöltött malachús, s aláöntjük az olajat és a fehérbort. Alufóliával letakarva egy órán át pároljuk. Amíg a malac húsa puhul, dobjuk össze a lakkot! A cukrot egy fazékban enyhén megpirítjuk, majd hozzáadjuk a vörösbort, az alaplevet, a chilit, a szegfűszeget és némi borsot, majd folyamatosan keverve, kis lángon forraljuk, amíg besűrűsödik. Ha még jut idő a köret elkészítésére is, a cukkinit és a sárgarépát vágjuk ujjnyi szeletekre, az újhagymát karikákra, a gyömbért reszeljük le és olajban egy kicsit süssük át, majd adjuk hozzá a cukkinit, a répát és az újhagymát, 2-3 percig pirítsuk. Ezután jöhet hozzá a szójaszósz és a bor, majd a mogyoró. A malachúst kivesszük a tepsiből, és sütőrácson még 45 percen át (ill. amíg szép piros nem lesz a bőre) pirítjuk, közben gyakran megkenjük sütőecsetet használva a lakkal. Ha kész, szépen felszeleteljük, szedünk rá a pecsenyeléből, és a zöldségekkel körítve tálaljuk.

Sokáig idegenkedtem a steakre specializálódott helyektől, egyrészt mindig úgy gondoltam ezekre, mint unalmas, egysíkú kínálattal rendelkező éttermekre, másrészt akárhányszor külföldön jártam, mindig összefutottam olyan amerikai turistákkal, akik kétségbeesetten kutattak steakhouse után. Ez a thaiföldi Ayutthayában volt a legkiábrándítóbb: miért akar valaki egy ősi, távol-keleti városban is marhasteaket enni, amikor kipróbálhatna egyedi, helyi különlegességeket is? A kérdés máig megválaszolatlan marad, viszont a Vámház körúton található Pampas steakhouse eloszlatta a marha egyes részeire specializálódott éttermekkel kapcsolatos fenntartásaimat. A hely belső kialakítása visszafogottan elegáns, a székek különösen kényelmesek, s a sötétbarna és bordó színek a rusztikus dongaboltozattal együtt kellemes harmóniát sugároznak, úgy összességében véve jó itt lenni. A pincér udvarias, bár néha kissé aggódik, hátha felkészületlen a vendég a steakek terén. Amikor közöljük vele választásunkat, rendre visszakérdez, tudjuk-e, milyen hús ez, mekkora a zsírtartalma, stb. Miután megnyugtatjuk, és döntésünket megfelelő indokokkal alátámasztjuk, láthatóan megnyugszik, és elmegy leadni a rendelést. A steakkínálat amúgy igen impozáns, sokféle hátszín, bélszín, fartő, sőt még szarvasbélszín is szerepel az étlapon. A marhahús a leírás szerint egyenesen az argentin pampákról érkezik, az itt tenyésztett angus marhák a legalkalmasabbak a vastag, szaftos hússzeletek készítésére. A borok terén csalódást okoznak azzal, hogy az egyes borfajtákon belül az évjáratokat meglehetősen lazán kezelik: másodszor fordult elő, hogy a 2004-es helyett 2005-öst szolgáltak fel, s amikor ezt szóvá tettük, megnyugtattak, hogy ez is nagyon finom lesz, ne törődjünk ezzel, no comment. A vacsora megkezdése előtt itt is kapunk kis zsemléket vajjal.

A steakek közül ez alkalommal a N. Y. Stripet próbáltam ki, mely az étlap szerint a hátszín legzamatosabb részéből készült. Nem okozott csalódást, medium rare átsütve kértem, és pont így készítették el, pedig ez itthon ritkaság, más, nem steakre specializálódott helyeken rendre túlsütik a húst, egy fokozattal jobban, mint ahogy a vendég kéri, márpedig egy steaket így teljesen tönkre lehet tenni. A köret kiválasztásával eleve bajban voltam, egyik sem tetszett igazán, végül a Pampas burgonya mellett döntöttem, ez egy héjában sült fokhagymás tejföllel töltött egész krumpli, pirított baconnal, reszelt sajttal megszórva. Ízében is, kivitelezésében is kicsit fantáziátlan, és nem igazán passzolt a húshoz. A zöldborsmártás viszont annál inkább. Van még tehát néhány hiányosság, melyeket érdemes javítani, mivel eddigi tapasztalataim alapján magát a steaket itt készítik a legjobban.