Húsosfazék

Először az amerikai filmekben láttam olyan pitét, amelynek szépen font tésztaszalagok díszítették a tetejét. Már akkor nagyon tetszett ez az elrendezés, de itthon azóta sem találkoztam vele, sőt maga a fonás technikája is rejtély volt. Nemrég viszont hozzájutottam Martha Stewart pités könyvéhez: több száz oldalon át csak pitereceptek, édes és sós egyaránt, lenyűgöző! Ebben természetesen több ilyen jellegű pitét találtam, sőt a fonás titkára is fény derült. Nem is váratott magára sokáig az első saját sütés, amelyhez – az évszakhoz igazodva – áfonyás tölteléket választottam, így készült el ez az igazi őszi sütemény. Nagy a kísértés, hogy a nehezen beszerezhető áfonyát áfonyalekvárral helyettesítsük, de erről mindenkit lebeszélnék. A recept lényege épp az, hogy a friss gyümölcs a piténk tetején sül-fő lekvárszerű masszává – néhány szem egészben, a többi szétfőve. Persze ha már vége a szezonnak, a fagyasztott verzió is szóba jöhet.

Hozzávalók az alaptésztához
350 g liszt
1 tk só
2 tk cukor
1 dl jeges víz
200 g vaj

További hozzávalók
fél kiló áfonya
1 kk őrölt fahéj
1 ek citromlé
1 tojás sárgája
5 ek cukor

A tésztához a lisztet a sóval, cukorral elkeverjük, majd kézzel belegyúrjuk a vajat. Óvatosan, fokozatosan adagoljuk hozzá a jeges vizet, annyit, hogy használható állagú tésztát kapjunk. Két részre osztva fóliába csomagoljuk, és minimum egy órán át a hűtőben pihenni hagyjuk.

A tésztából pihentetés után két korongot nyújtunk, a kerek sütőformánk méretében. Az egyik korongot a kivajazott formába illesztjük. Egy nagyobb edényben összekeverjük az áfonyát (fagyasztott verzió esetén felhasználás előtt a gyümölcsöt alaposan csöpögtessük le), 4 evőkanál cukrot, a fahéjat és a citromlevet. Az áfonyabogyókat ne törjük össze, persze néhány szem biztosan szétmegy majd, de akkor lesz szép a pite, ha egy része egészben marad. A keveréket pakoljuk a sütőformába helyezett tésztára. A másik tésztakorongot 2-3 centis csíkokra vágjuk. A tésztacsíkokat megkenjük a felvert tojássárgájával, majd meghintjük kevés cukorral, és a gyümölcsös keverékre pakoljuk (a fonás technikájáról a közeljövőben fel fogok tölteni egy videót).

A sütőt 220 fokra előmelegítjük, majd a pitét 30 percig sütjük, hogy egy kis színt kapon. Ezután lejjebb vesszük a hőt 180 fokra, és így sütjük tovább 50 percig. A sütőből kivéve várjuk meg, míg teljesen kihűl és megszilárdul, mielőtt felvágjuk. Ez legalább három órát jelent. Egy bögre tejjel finom és mindenképp a legszínesebb őszi reggeli.

Látható, hogy nem egy bonyolult, hosszadalmas receptről van szó, még húsz mázsa tűzifa bepakolása után is gyorsan ment. Mert zacskós levest csakazértsem eszünk!

Tudtátok, hogy az Európai Unióban a megtermelt élelmiszer több mint fele, évente mintegy 90 millió tonna a kukában landol? A legtöbbjét még mielőtt az asztalra kerülne, a termelés és az értékesítés különböző fázisaiban selejtezik ki. Ha a paradicsom nem elég piros, vagy túl nagy, túl kicsi, akkor kidobják, hasonlóan sok más zöldséghez, gyümölcshöz. A pékáru húsz százaléka - amit már nem tudnak eladni -szintén a szemétbe kerül. Riasztó adat, hogy az így kidobott európai élelmiszer fele is elég lenne világszerte az éhezés felszámolásához. Azt sem szabad elfelejteni, mekkora veszteséget jelent mindez a gazdaság számára: évente 100 milliárd euró értékű étel megy a szemetesekbe. 

Egy német dokumentumfilmben dolgozták fel ezt a témát, múlt héten mutatták be Németországban, remélem, hozzánk is eljut majd, addig is itt egy kis ízelítő.

“Taste the Waste“ — the trailer from tastethewaste.com on Vimeo.

Hirtelen egy másik dokumentumfilm, A csirke, a hal és a királyrák jutott eszembe, amikor egy félresikerült konyhai manővert követően annyi ételt dobatott ki a séf, amennyi egy étterem teljes közönségének elég lett volna...

Azon is elgondolkoztam, én mennyi ételt szoktam kidobni, és sajnos az a helyzet, hogy túl sokat. Igyekszem mindent felhasználni, amit megveszek, de sokszor így is rámrohad egy csomó kaja a hűtőben. Pedig például a fagyasztó ésszerű használatával ez is megelőzhető lenne. A főzési kísérletek szerencsére egyre ritkábban végződnek totális kudarccal, így emiatt már nem nagyon kell ételt kidobnom.

Régóta vágytam már olyan tésztaszaggató eszközre, amellyel az éttermekből ismert nagyméretű ravioli készíthető házilag, de a hazai boltokban sosem találkoztam vele. Amikor júniusban Toszkánában jártunk, San Gimignanóban egy kis boltban viszont végre találtam kereket is, szögletest is, úgyhogy gyorsan meg is vettem mind a kettőt. Korábban már kipróbáltam a kisebb, kézzel hajtogatott raviolit is (Gordon Ramsay útmutatásait követve), de ez az egyszerű, de nagyobb forma sokkal látványosabb és finomabb is. A kerek szaggató felavatásakor diós-mentás ricottát készítettem tölteléknek, mellé pedig rókagombás, fehérboros, tejszínes szósz került.

Hozzávalók
20 dkg rókagomba
2 dl tejszín
1 dl fehérbor
friss bazsalikom
egy csomag ricotta
fél csokor menta
két ek tört dióbél
30 dkg liszt
3 tojás
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
extraszűz olívaolaj
só, bors

Először a tölteléket készítjük el, hogy legyen idő az ízeknek összeérni: a mentaleveleket apróra vágjuk, majd a dióval együtt a ricottához keverjük. Annyi olívaolajat adagolunk hozzá fokozatosan, hogy krémes állagú masszát kapjunk.

A házitésztát az alább bemutatott módon készítjük el. Ha kész, takarjuk le fóliával, nehogy kiszáradjon a raviolik szaggatása, formázása és összeillesztése előtt. Igyekezzünk azonos méretű tésztalapokat készíteni, ez nagyban megkönnyíti majd a dolgunkat a raviolik elkészítésekor.

A szaggatót finoman a tésztára nyomkodva kijelöljük a korongokat. Ezekre helyezünk egy-egy kanállal a töltelékből, majd az egészet beborítjuk egy második tésztalappal. A szaggatóval határozott mozdulatokkal kivágjuk a korongokat, a töltelékekkel a közepükben. Tányérba tesszük őket és liszttel megszórjuk.

A szósz készítéséhez a hagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk, majd a rókagombát rádobjuk, rövid ideig pirítjuk. Felöntjük a borral, egy részét elpároljuk, majd jöhet bele a tejszín és a bazsalikom fele, továbbá só és bors. Kis lángon néhány percig még kevergetjük, vigyázva, hogy már ne forrjon fel. A tésztát 4 perc alatt készre főzzük, elkeverjük a szósszal, majd a maradék bazsalikommal megszórva tálaljuk.
 

A toszkán utazással foglalkozó sorozat befejező részében a szálláshelyünket és az egyik este ott kipróbált vacsorát mutatom be. San Gimignanótól pár kilométerre laktunk az Il Casale del Cotone nevet viselő, 1676-ban - szokás szerint dombtetőre - épült toszkán birtokon. A kilátás minden irányba, így a városka felé is gyönyörű volt, legjobban egy ősrégi kőasztal mellől lehetett nézelődni, sokszor leültem oda egy pohár borral. Körben a domboldalon olajfák és szőlőtőkék sorakoztak, a házhoz a főúttól klasszikus fasor vezet. A kertben áll még egy apró kápolna is, állítólag régebbi, mint a ház és a birtok maga.

A házigazda, Alessandro Martelli már érkezésünkkor szólt, hogy bizonyos estéken ő maga készít többfogásos vacsorát is, melyhez jellegzetes helyi fogásokból állította össze a menüt. Ez így elsőre persze inkább turistavakító átverésnek hangzott, de aztán átnézve az ételsort pár nappal később szerencsére mégis úgy döntöttünk, megér egy próbát.

Kezdésként bruschetták érkeztek, minden eddiginél nagyobb választékban: a paradicsomos, a gombás és a májas mellett volt szardellás, garnélás és néhány nehezen azonosítható feltéttel megkent pirítós is a tányéron. Utána bivalymozarellát kaptunk bazsalikomos paradicsommal és olívaolajjal, meg sárgadinnyét sonkával.

Ezt követte egy kiválóan elkészített ravioli gombás töltelékkel, tejszínes szósszal. A töltött tészták egész nagy darabok voltak, épp ahogy szeretem. A töltelék ízét a friss vargánya határozta meg.

A második tésztaétel pestós penne volt, melyhez a szósz érezhetően házi készítésű volt, a tetején reszelt parmezánnal.

Idáig olvasva az ételek sorát sokakban felmerülhet a gondolat, hogy ekkorra biztos teljesen jól laktunk. Bár két tésztás fogás egymás után valóban elég laktató, ráadásul az adagok nem is voltak túl kicsik, mégis volt étvágyunk az ezt követő, húsos fogásokra.
Kisméretű csirke következett fűszeresen sütve, pecsenyelével, fűszeres tepsis krumplival és fokhagymás spenóttal. Nem vagyok oda a csirkeételekért, de ez ebben a formában kiváló volt, a hús zsenge és érdekes ízvilágú, a köret pedig kellőképp változatos.

Alig jutottunk a csirke végére, máris kihoztak egy csodás helyi specialitást: bistecca alla fiorentina, azaz zamatos steakszeletek rozmaringgal és egy citromszelettel. Rendkívüli zamatos és puha volt, érezhetően a kiváló érlelésnek köszönhetően, ugyanakkor a sütés során a szakács emellé még egy rusztikus karaktert adott neki a hús erőteljes körülpirításával.

A desszert felejthető volt, de a vacsora végére már nem is nagyon kívántam.
Összességében véve ami nagyon tetszett ezekben az ételekben, hogy nem egy hivatásos séf profizmusa érződött rajta, hanem egy főzni szerető ember lelkesedése: mintha csak vendégségben lettünk volna valakinél, csak épp Toszkánában, egy háromszáz éves birtokon.

Az elmúlt hétvégén a Húsosfazék történetében először igazi fatüzelésű kemencében sütöttünk, méghozzá pizzákat, többféle feltéttel. Össze sem lehet hasonlítani a konyhai sütéssel: 2-3 perc alatt kész lettek a pizzák, összesen tizenkettőt gyártottunk le belőlük egész gyorsan. Persze az előkészület annál hosszabb volt, már öt órával a sütés előtt be kellett gyújtani, és aztán folyamatosan táplálni a tüzet, hogy jól átmelegedjen az egész építmény. A paradicsomszószt a kertben szedett oregánóval ízesítettem. A pizzák megsütése után még egy csülök is került a kemencébe, ami éjfélre lett kész. Alább egy összefoglaló a nagy eseményről.

 A pizza elkészítésének részletes leírása megtalálható egy korábbi bejegyzésben.

A birtokhoz, ahol laktunk, San Gimignano olyan közel volt, hogy akár gyalog is le lehetett sétálni, így gyakran megfordultunk ott, és persze több éttermet is kipróbáltunk. Többen is javasolták, hogy kóstoljam meg a toszkán pacalt, és bár a pacalért itthon nem vagyok oda, az utolsó este végül kipróbáltam. A biztonság kedvéért egy sokfogásos vacsorába iktattam be a kísérletet, hogy akkor se menjek haza éhesen, ha esetleg már az első falat után leteszem a villát. A városka leghangulatosabb terén, a Piazza della Cisternán ültünk ki az egyik étterem teraszára. Az asztalunktól néhány méterre állt a város ősöreg, több mint 700 éves kútja, káváján máig láthatóak a víz felhúzása nyomán keletkezett kötélnyomok.

Előételként paradicsomos bruschetta érkezett, ezt követte egy kiválóan elkészített gombás rizottó. A rizottót egyébként több helyen is megkóstoltam, de szerintem itt volt a legjobb, a rizs finom roppanós, és jól kijött a gomba és a sajt íze is.

Két nagyobb spenótos tortellinivel folytatódott a vacsora, amit gorgonzolás mártással tálaltak. A töltelék kellemes volt, de semmi meglepetés, a gorgonzolamártás szintén.

Ekkor érkeztünk el a toszkán pacalhoz, amit errefelé paradicsomos mártással készítenek. Kenyeret is hoztak hozzá, ami jól is jött, mert kicsit zsíros volt. Óvatosan megkóstoltam, és... meglepő módon kifejezetten ízlett, nem okozott problémát a tányér eltüntetése. Az itthon megismert jellegzetes “pacalíz” szerencsére elmaradt.

Megkönnyebbülten láttam neki a desszertként kiérkező csokimousse-piramisnak, ami azért esett különösen jól, mert az ezt megelőző napokban a desszertek terén nem sok pozitív élményben volt részem (valahogy az olaszok ebben nem remekeltek - oké, a fagyi az finom, de az nálam nem számít desszertnek).

San Gimignano egyébként egy nagyon érdekes és hangulatos városka, 13 tornya van, így már messziről is egyedi a látképe. Bár az etruszk időkben megkezdett városfalakon belül eső terület (azon túl mostanáig is csak alig építkeztek) egész kicsi, mégis rengeteg kis utca található itt, és minden épület nagyon régi, így hamisítatlan középkori hangulata van a helynek. A város egyik büszkesége - a sok torony mellett - a Vernaccia di San Gimignano nevet viselő fehérbor, ezt is mindenképp érdemes megkóstolni annak, aki erre jár!